探秘传统沙河粉生产和监管:正宗沙河粉原料只有米和水

来源:羊城晚报 作者:谭超 艾修煜 发表时间:2014-11-05 09:31

探秘传统沙河粉的生产工艺和监管流程

正宗沙河粉原料只有米和水

  将蒸熟的粉皮从窝篮中挑起

  将蒸熟的粉皮从窝篮中挑起

文/ 羊城晚报记者 谭  超

图/ 羊城晚报记者 艾修煜

2012年广州地方美食沙河粉被录入纪录片《舌尖上的中国》,这种在广东拥有无数忠实拥趸的传统美食,其制作工艺究竟有何独到之处?政府监管部门如何保证这些食品的安全,让“吃货”们食得放心?近日,羊城晚报记者走进位于广州白云区广园中路白云山云台花园的沙河粉村探秘发现,原来沙河粉可谓是简约而不简单,一张粉皮成形足足要8道工序,但原材料却只有米和水。

制作工艺

古法工艺差点失传

沙河粉是中国广东、广西和东南亚一带常见的一种小吃主料。最早产自广州沙河镇,并逐渐成为流行食品,因而得名。传统的沙河粉使用白云山的泉水制成,色泽晶莹剔透,特别有韧性。

羊城晚报记者了解到,沙河粉主要原料是大米,将米洗净浸泡后磨成米浆,加水调制成糊状,上笼蒸制成粉皮,冷却后,将粉皮划成条状即成。手工制成的河粉呈白色。近来也有卖家在其米浆中加入各种蔬菜汁或者水果汁,制成五颜六色的河粉。

作为一种经济实惠的大众化米制品食品,广州市民在早餐、正餐、夜宵都有吃河粉的习惯。论口味:酸、甜、苦、辣、咸五味俱全,论做法:炒、捞、汤、蒸各式齐备。在各种烹饪方法中,最受市民喜爱的就是炒河粉了。在众多的粤菜餐厅和酒楼中,干炒牛河几乎成为必备的菜式。

不过,正宗的沙河粉古法制造工艺11年前差点失传。2003年,国营的沙河大饭店因为经营困难而倒闭,政府为保护沙河粉制作技术,将沙河粉的技术骨干集体迁移到了今天的“沙河粉村”,现在沙河粉村的制作主管金姨就是其中的代表。从事沙河粉的制做15年,金姨把自己最美好的年华都留在蒸汽云绕的沙河粉厨房,原因非常朴实简单,“就是因为喜欢吃,从小就喜欢!”

原材料只需米和水

走进沙河粉村的沙河粉制作厨房,记者发现大致可以分为两大区域,第一个是米浆制作区,第二个是粉皮制作区,而最为根本并且关键的“选米、洗米、磨浆”都是在第一个区域完成。其后五道工序“铺浆、蒸煮、起粉、摊凉、切粉”则在第二个区域完成。

沙河粉村的制作主管金姨介绍道:“我们首先要选取上品大米,饱满而富有米色,通风储存半年。再将半年陈米置于天然泉水中,经冲刷和浸泡,约两个小时后米粒就会软化。”

接下来就是要使用细纹石磨,将天然泉水浸泡的绵米慢磨成浆,直至浓米浆“颗粒全无,绵滑如网”,然后再加入山泉水,调和米浆至恰当浓度。记者发现,如今磨米浆的动力来源已经机械化,但石磨等工具仍然坚持古法,在提高效率的同时,不影响沙河粉的口感和品质。

在整个米浆制作过程中,自始至终使用的原材料就只有米和水,难道不需要别的添加剂让沙河粉可以更好地蒸煮成形?“不需要,只要选好米,然后严格控制米和水的比例就可以了。”金姨解释到。

铺浆起粉最考验手艺

上乘的米浆是沙河粉质量的前提,而其后的“铺浆、蒸煮、起粉、摊凉、切粉”五道工序,则更多的是关系到沙河粉的质感和口感,相比前三个工序,其后的工序主要依赖人力和师傅的手艺。

记者在厨房看到,师傅先是将薄薄的一层米浆均匀地铺在竹窝篮上,将竹窝篮放入大蒸锅中蒸制,在锅中蒸制50秒左右,将竹窝篮取出。这时,就看到一层粉皮似纱布般贴在篮上,接着在上面刷一层花生油,将那圆形的大粉片取下,放在一旁摊凉。

这样重复地操作十次至二十次,让摊叠的粉片逐渐变厚,再将它们折叠,切成宽度一厘米左右的粉条,古法制做的手工沙河粉就算完成了。

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编辑:何平
数字报

探秘传统沙河粉生产和监管:正宗沙河粉原料只有米和水

羊城晚报  作者:谭超 艾修煜  2014-11-05

探秘传统沙河粉的生产工艺和监管流程

正宗沙河粉原料只有米和水

  将蒸熟的粉皮从窝篮中挑起

  将蒸熟的粉皮从窝篮中挑起

文/ 羊城晚报记者 谭  超

图/ 羊城晚报记者 艾修煜

2012年广州地方美食沙河粉被录入纪录片《舌尖上的中国》,这种在广东拥有无数忠实拥趸的传统美食,其制作工艺究竟有何独到之处?政府监管部门如何保证这些食品的安全,让“吃货”们食得放心?近日,羊城晚报记者走进位于广州白云区广园中路白云山云台花园的沙河粉村探秘发现,原来沙河粉可谓是简约而不简单,一张粉皮成形足足要8道工序,但原材料却只有米和水。

制作工艺

古法工艺差点失传

沙河粉是中国广东、广西和东南亚一带常见的一种小吃主料。最早产自广州沙河镇,并逐渐成为流行食品,因而得名。传统的沙河粉使用白云山的泉水制成,色泽晶莹剔透,特别有韧性。

羊城晚报记者了解到,沙河粉主要原料是大米,将米洗净浸泡后磨成米浆,加水调制成糊状,上笼蒸制成粉皮,冷却后,将粉皮划成条状即成。手工制成的河粉呈白色。近来也有卖家在其米浆中加入各种蔬菜汁或者水果汁,制成五颜六色的河粉。

作为一种经济实惠的大众化米制品食品,广州市民在早餐、正餐、夜宵都有吃河粉的习惯。论口味:酸、甜、苦、辣、咸五味俱全,论做法:炒、捞、汤、蒸各式齐备。在各种烹饪方法中,最受市民喜爱的就是炒河粉了。在众多的粤菜餐厅和酒楼中,干炒牛河几乎成为必备的菜式。

不过,正宗的沙河粉古法制造工艺11年前差点失传。2003年,国营的沙河大饭店因为经营困难而倒闭,政府为保护沙河粉制作技术,将沙河粉的技术骨干集体迁移到了今天的“沙河粉村”,现在沙河粉村的制作主管金姨就是其中的代表。从事沙河粉的制做15年,金姨把自己最美好的年华都留在蒸汽云绕的沙河粉厨房,原因非常朴实简单,“就是因为喜欢吃,从小就喜欢!”

原材料只需米和水

走进沙河粉村的沙河粉制作厨房,记者发现大致可以分为两大区域,第一个是米浆制作区,第二个是粉皮制作区,而最为根本并且关键的“选米、洗米、磨浆”都是在第一个区域完成。其后五道工序“铺浆、蒸煮、起粉、摊凉、切粉”则在第二个区域完成。

沙河粉村的制作主管金姨介绍道:“我们首先要选取上品大米,饱满而富有米色,通风储存半年。再将半年陈米置于天然泉水中,经冲刷和浸泡,约两个小时后米粒就会软化。”

接下来就是要使用细纹石磨,将天然泉水浸泡的绵米慢磨成浆,直至浓米浆“颗粒全无,绵滑如网”,然后再加入山泉水,调和米浆至恰当浓度。记者发现,如今磨米浆的动力来源已经机械化,但石磨等工具仍然坚持古法,在提高效率的同时,不影响沙河粉的口感和品质。

在整个米浆制作过程中,自始至终使用的原材料就只有米和水,难道不需要别的添加剂让沙河粉可以更好地蒸煮成形?“不需要,只要选好米,然后严格控制米和水的比例就可以了。”金姨解释到。

铺浆起粉最考验手艺

上乘的米浆是沙河粉质量的前提,而其后的“铺浆、蒸煮、起粉、摊凉、切粉”五道工序,则更多的是关系到沙河粉的质感和口感,相比前三个工序,其后的工序主要依赖人力和师傅的手艺。

记者在厨房看到,师傅先是将薄薄的一层米浆均匀地铺在竹窝篮上,将竹窝篮放入大蒸锅中蒸制,在锅中蒸制50秒左右,将竹窝篮取出。这时,就看到一层粉皮似纱布般贴在篮上,接着在上面刷一层花生油,将那圆形的大粉片取下,放在一旁摊凉。

这样重复地操作十次至二十次,让摊叠的粉片逐渐变厚,再将它们折叠,切成宽度一厘米左右的粉条,古法制做的手工沙河粉就算完成了。

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