老字号酒家停业谁应反思?专家:广州要注重无形资产保护

来源:金羊网 作者: 发表时间:2016-12-01 18:50

金羊网讯 记者邬嘉宏、实习记者黎映辰报道:广州78年老字号餐饮企业大同酒家于昨日(11月30日)深夜突然宣布,从12月1日起停止营业。据悉,这次停业与经营不善资金链断裂有关。消息一出随即引发老广的集体回忆,市民纷纷表示不舍。但也有网友认为大同酒家食品质量及服务质量已每况愈下,倒闭很正常。有本地专家表示,大同酒家的倒闭不是一般饭店倒闭的问题,它关乎如何对待城市老字号的问题,以及如何对待无形资产的问题,广州应予以重视。

78年老字号餐饮企业宣布停业

大同酒家前身为广州园酒家,1993年被国内贸易部授予"中华老字号"称号;1998年经国内贸易局批准为"国家特级酒家"。停业的消息一经传出,随即引发市民的热议。有网友表示不舍。微博网友“面包树上的小精灵”表示:“可惜呀,又少了一间老字号。”而网友“功夫不负_有心人”则哀叹“死的不是老字号,而是又一个传统文化。”

也有网友分析大同酒家停业的原因,认为是外来饮食文化进入广州的缘故。网友“阿连爱生活”称:“这就是市场需求!现在年轻一代土生土长的正宗广州人已经是买少见少啦!广州的年轻一带外地人员已经越来越多了,他们对广州的特色不太了解,口味都不相同!现在到处是酸辣味和麻辣味。其实这些根本就不是我们正宗广州人口味!” 也有网友认为是酒家本身的原因。网友“緣尘惜帝”说:“上次在这里吃,菜式很不错,但是服务态度差的没话说,喊加个水,那些服务员都爱理不理的。”

原因:自身经营问题更重要

几日前,广州状元坊最后一间戏服厂因欠租金约30万元被起诉或者将关门,当时就有市民感慨作为岭南文化一部分的“老字号”传统手工艺逐渐消失殆尽。而如今,同作为广州老字号的大同酒家停业,更是加深了市民的忧虑。岭南文化专家、资深媒体人饶原生表示,此次大同酒家停业事件让他想起了有着111年历史的云香楼关门谢客事件。他表示,一谈到广州就会想到饮茶文化,老字号茶楼这样一间间倒闭让人很遗憾。

饶原生表示,虽然这件事容易让人与之前状元坊戏服厂事件联系起来,但大同酒家停业要具体问题具体分析。饶原生认为,酒家称停业是因为资金链断裂。而此前前状元坊戏服厂作为非物质文化遗产,是唯一的,政府必须扶持和给予资金支持。但大同酒家不是唯一,也不能参照非遗的方法保护,政府只能提供一个更好的环境或出台更为细化的细则。

大同酒家停业是市场竞争的结果还是对老字号保护的不足?饶原生认为从目前的情况看,大同酒家自身的经营是更重要的问题。饶原生分析,在外部环境上,一方面大同酒家所在地段也很旺,另一方面这几年来老字号的保护从国家到地方都做了很多努力,社会也形成了共同珍惜共同保护的共识。在酒家自身经营方面,与很多老字号一样,大同酒家最难舍老顾客的情感,在价格上不会做调整。另外,大同酒家的特色也在渐渐淡化。以粤曲茶座和蛋挞为卖点的大同酒家为例,饶原生表示,上世纪90年代大同的粤曲茶座很受欢迎,现在已慢慢萎缩。粤曲茶座是否能够创新?很多游客来广州是希望找到原汁原味的文化项目。

影响:关乎城市无形资产保护

大同酒家停业的消息也引起了华南城市研究会副会长、广州市社科院高级研究员谈锦钊的关注。谈锦钊表示,大同酒家的倒闭不是一般饭店倒闭的问题,它关乎如何对待城市老字号的问题,以及如何对待无形资产的问题。谈锦钊认为,虽然大同酒家只是一个招牌,但无数个大同酒家倒下之后,广州的城市招牌也会变得黯淡。此外,谈锦钊认为老字号酒家的停业对社会的影响重大,政府既要坚持市场经济之路同时也要加强管理,不能任由老字号自生自灭。谈锦钊还指出,中央提出“工匠精神”,就是要坚持不懈地把专业工作做好,传统的东西给人信任,老字号搞好了,可以体现社会信用,重建社会信用。

谈锦钊强调经济体制改革对保护老字号酒家的作用,认为从这件事可以看出广州整个城市处于一个巨大的变化中,如何保护城市的无形资产,关乎整个经济体制的改革。近几年广州的改革步伐已经慢下来了,这方面应该检讨。一个城市有没有活力关乎它的经济体制和改革是否能坚持下去。深入的改革是广州城市发展的重要课题。

谈及如何保护城市的无形资产。谈锦钊认为应该打破旧的体制。在大同酒家的问题上,谈锦钊指出,饭店和员工缺乏活力,所以生意做不下来。这就关乎酒家应该采取何种经营体制和手段,是按照传统的计划经济的经营方法还是按市场经济参与竞争、提高效率?

保护:顺应时代变化 遗产不要真的成为遗产

目前连锁茶楼开了一家又一家,广东早茶文化的氛围也很浓,为什么老字号反而很难做下去?谈锦钊分析,主要是因为管理体制落后。他认为大同酒家的停业是一个教训,要引起重视:“大同酒家也搞过粤剧吸引顾客,但是效果不大,后来就停下来了。另外它的价格、产品比较守旧、落后。广东有个新兴茶楼叫‘点都德’,它也开了很多连锁,以快餐式、点菜式的方法适合社会发展的步伐。产品适合大众就可以搞连锁,新的形势要采用新的办法。茶楼在广州越开越多,样式也越来越多,价格各个档次都有。老酒家困死在这个地方,生意不做大、品牌不做强,怎么会有活力?遗产不能真的成为遗产,活生生的老字号在竞争中不进步就退步,再往下就是灭亡。”

饶原生认为,实际上现在很多老字号也做得很成功,顺应时代的变化是关键。饶原生分析了其他老字号酒家的发展经验:“老字号也有很多求新求变的方法。比如广州酒家,既开了分店又在谋求上市,有很多创新的举措,又进行多元发展,现在饮茶也是一位难求。之前陶陶居‘一女两嫁’的方式受到争议,但实际上它开了很多分店,证明这种模式是行得通的。” 饶原生总结称,老字号是因为品质好、大家认可才可以一直经营变成老字号,如今时代在变化,适应时代的变化和消费者的需求才是真正的出路。

编辑:林晓彦

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