【莞邑深呼吸】东莞“玛仔” 香甜酥软融化了岭南人的心

【莞邑深呼吸】东莞“玛仔” 香甜酥软融化了岭南人的心

　　厚街的沙琪玛闻名遐迩，如今除保持传统味道外，还开发出了新品种，让传统美食焕发出新光彩

　　文/图/视频 羊城派记者 王俊伟 通讯员 方聘娇

　　广东人喝茶时，喜欢品尝糕点，沙琪玛（粤语讲“玛仔”）是广东人喝茶时不可或缺的糕点。沙琪玛本是满人的传统美食，其翻山越岭，来到广东，并被具有敏锐味蕾的岭南人所接受，成为生活中不可少的美食，正是它的香甜酥软融化了岭南人的人心。

　　在厚街，藏身于高楼大厦身后，有家“同发食品”厂，门面不起眼，但来访客人络绎不绝，因为其生产的沙琪玛、蛋卷、腊肠等传统食品，延续传统技法并不断有所创新，这样，满人的沙琪玛，也越来也有粤味了。近年来，这家工厂除保持传统味道外，还开发出“红糖玛仔”、“牛扎玛仔”等，让传统美食在新时代焕发出新光彩。

　　一直以来，很多港澳餐饮企业都在东莞厚街订制糕点运回港澳销售。厚街沙琪玛因为坚持真材实料，长期受到港澳食客追捧。厚街红糖沙琪玛推出后，虽然其他地方也制出类似产品，由于材料和制作工艺的差别，口感无法和厚街的产品相比拟。红糖玛仔的推出，成了不少厚街港澳台企业员工回去必带手信。从去年开始，珠三角的一些大型超市也能见到厚街红糖玛仔的身影。

　　小“玛仔”承载大历史

　　据《燕京岁时记》记载，“萨其马乃满洲饽饽，以冰糖、奶油合白面为之，形状如糯米，用不灰木烘炉烤熟，遂成方块，甜腻可食。”道光二十八年刊发的《马神庙糖饼行行规碑》也记载：“乃旗民僧道所必用。喜筵桌张，凡冠婚丧祭而不可无”。

　　满洲即旗人，是率领铁骑入关，建立并掌控中国近300年历史的清朝。沙琪玛也称“萨其马”、“沙其马”、“沙其玛”、“萨齐马”、“赛利马”，虽方寸大小，却是皇家贡品。

　　不过，昔日皇家贡品，早已落入寻常百姓家。今人食贡品，不仅尝其入口即化之清爽，也品其金戈铁马之岁月，想象着皇宫御宇之万千气象。一块码仔，方寸间，见证历史岁月沧桑。入得口中，一股酥香绵软之香气，回味悠长。

　　沙琪玛在粤语中称为玛仔。坊间传言是香港人喜赌马，因旧时赛马赌博俗称“赌马仔”，食过码仔后，赌马便胜券在握，因而食“码仔”流传甚广。

　　“玛仔” 唤起甜蜜往昔

　　上世纪70年代，刘叔在厚街供销社副食加工场工作，他对沙琪玛的印象很深刻。据他回忆，当时供销社有人民食堂，食堂设有早市和茶市饭市，早市时，供应濑粉、油煎饼、茅根粥、油条等，但不供应沙琪玛。只在茶市时，才供应沙琪玛。 “茶市一般在中午12点至下午3点结束。因为沙琪玛新鲜出炉才好吃，所以供销社的师傅一般在开卖前几个小时才开始做沙琪玛，这样到了茶市时，沙琪玛刚好出炉。”

　　刘叔说，吃沙琪玛在当时也是件很奢侈的事。“我当时工资是28元/月，一碗濑粉卖0.12元，一碗茅根粥卖0.02元，而一块沙琪玛约卖0.1元。”虽价格相对较贵，但沙琪玛倍受欢迎，“很快就会卖光的。”刘叔说。

　　88岁的王锦全是当时厚街供销社唯一会全程制做沙琪玛的师傅。他的师傅光记是当地有名的糕点师。旧时物资匮乏，能吃到沙琪玛的都是非富即贵。虽技术难度不高，但能得真传的人极少。据王锦全回忆，光记师傅的手艺是祖上和满人学的手艺。传了几代，师傅也不记得了。王锦全1962年进入厚街供销社点心部工作。“当年，我做的沙琪玛’唔够卖’，非常畅销，甚至有人走后门，叫我留一些给他们”王锦全说，由于沙琪玛很畅销，他们每天都要做一千多件。

　　王锦全向记者回忆起制作沙琪玛的过程，他说，做100块沙琪玛，要1斤半高筋面粉，3斤白糖、1斤6两麦芽糖、14两鸡蛋、10克小苏打粉。

　　沙琪玛是在午市开始售卖，但上午10点就开始做了：先把面粉、鸡蛋、小苏打粉搓在一起，搓到软糯后静置2个小时。之后用木槌摊开面团，摊到很薄很薄再卷起来，用刀切成条状，后用猪油炸面，炸到金黄色就捞上来备用。接着，王锦全开始煮糖胶，把白糖和麦芽糖煮融后放入炸面，再倒进一个有刻度的固定方格里面，压实整平，再按照刻度大小整齐切块。

制作红糖玛仔，熬制红糖糖浆至关重要

裹了红糖浆的玛仔压平

　　之所以加入麦芽糖，因为单纯用白糖，容易起“沙”状，而加上麦芽糖后，会一直保持粘粘的。至于为什么只用猪油而不用花生油炸，王锦全说，“因为猪油做出来的沙琪玛不仅软糯，而且很香。”

　　制作沙琪玛，也还要分天气搭配糖浆。“如果北风强，糖浆就要煮得稀一点，这样粘度刚好。如果天气热，糖浆就要煮稠一点，这样不容易融化”王锦全说，当时沙琪玛售卖价格是0.1元/件，打包外卖时，是用报纸包着卖的。一般2-3个小时，沙琪玛就卖光了。

　　对沙琪玛在厚街的历史，王锦全说，“至少在清朝就有了。”因为他小时候就能吃上沙琪玛，那是他爷爷从茶楼打包给他吃的。到民国时期，沙琪玛在厚街已到处都有卖了。

新鲜出炉的红糖玛仔

　　赋能“玛仔”，常吃常新

　　美食伴随着一代又一代人的记忆，在某种程度上，甚至可以影响人们最后的人生选择，比如同发食品有限公司董事长的陈锦祺。

　　陈锦祺小时候对色泽金黄，远远闻到鸡蛋清香味就流口水的沙琪玛，印象很深。“咬一口，蜜糖裹挟着酥面，松软香甜、入口即化，那种甜美消除我的童年许多苦涩”陈锦祺说，同发码仔的诞生，源于茶楼食码仔给他留下的深刻记忆，之后超过三十载的创业打拼，他都围绕“码仔”进行。

　　上世纪九十年代，陈锦祺开始涉足食品行业，产品涵盖腊肠、蛋卷、曲奇饼、月饼等，但心心念念仍是码仔，童年码仔的记忆犹如陈年老酒，时间越久，愈发香浓醇烈，就触发了他在沙琪玛领域的创业。

　　起初做码仔时，因环境所限，码仔用猪油、面粉、少量鸡蛋及其它辅料制作。随着时代变迁，人民更注重口感及饮食健康。猪油来源于肥肉熬制，脂肪含量偏高，不利健康。

　　经几次改良，陈锦祺换过菜籽油、花生油，最后换成了从马来西亚进口的棕榈油，同时配以粤北山区的走地鸡鸡蛋，码仔更加醇香酥软，入口即化，不粘齿，不粘喉。食过之后，口齿留香，喉清气爽。

红糖码仔制作原料选用上等面粉以及优质粤北走地鸡鸡蛋和面

　　此后，品种不断更新，比如“红糖玛仔”、“牛轧玛仔”，“红糖码仔”是同发食品首创。约十年前，黑糖话梅的流行，激发了陈锦祺研制红糖码仔的设想，且红糖在坊间自古有强气补血的说法。“我也可以尝试生产红糖‘玛仔’。”陈锦祺说。“红糖码仔”一推向市场，就受到食客的强烈欢迎，成为广东特色手信。如今，“红糖玛仔”远销珠三角、港澳台、澳洲等地，甚至有客人专程赶到厚街按包装地址寻找红糖“玛仔”的踪迹。

　　来源｜羊城派

　　责编｜谢红 实习生 吴雨洁