[莞邑深呼吸]“皮薄馅靓”祖传秘制 东莞月饼回味绵长

来源:羊城派 作者:谢舒婷 发表时间:2018-09-12 22:34

  从纯手工制作到自动化产线生产,再到文创礼品推出,月饼承载的仍是那份不变的乡情

  文/羊城晚报记者 余晓玲 通讯员 李翠薇 袁健斌

  图/视频 羊城晚报记者 王俊伟

  中秋作为中国人最重要的传统节日之一,中秋节“吃饼赏月”的习俗亘古未变。中秋节前夕,记者走进东莞茶山寻找传统手工月饼的味道,到石碣探秘月饼自动化生产流程,到莞城感受文创月饼的文化情怀。在走访中记者发现,中秋月饼的口味在丰富,制作、包装方式都发生了很大变化,但月饼所承载的那份乡情一直未变。

  祖孙三代做老月饼 最讲究“皮薄馅靓”

  和面、揉面、配馅、拌馅、包馅、按压成型、烘烤……9月11日正值中秋节前的月饼销售旺季,东莞市茶山镇茶园路上一家有着几十年历史的老饼店的生产间内,叶家祖孙三代上阵,正赶做月饼,店主叶锡祺告诉记者,他从1983年开始做月饼到现在已经做了35年了,自己的手艺是跟着父亲学的,父亲今年84岁仍在店里帮忙,儿子今年23岁学做月饼也有十来年了如今已能独当一面。

  上世纪八十年代做月饼,每个环节都是靠手工,压模是用木模,烘烤是用柴火,非常费时费力。上世纪九十年代开始,电的应用开始逐渐普及,月饼烘烤开始使用电。如今,在叶锡祺的饼店内,除了按压成型和烘烤两个环节会借助机器的辅助外,其余的环节仍坚持纯手工制作,“纯手工做出来的月饼口感会更软腻。”叶锡祺说。

和制豆沙馅料

为保证每个月饼的分量,用称分料

将和好的面按照每个月饼的分量分成面团

手工包制月饼

  “做月饼最讲究皮薄馅靓,一般600多克一盒(四个装)的月饼其中馅就超过500克,皮只有100多克,馅要选用新鲜优质的原料。”虽然儿子已经能独当一面,但和面、揉面、配馅、拌馅这几个工序叶锡祺仍自己上阵,他告诉记者,月饼皮是用花生油、面粉加糖浆调和揉搓而成,材料添加比例都是祖传的,而且揉搓的方法、时间都是有讲究的;馅料根据月饼不同的口味进行调配,其中“五仁叉烧”的馅料调配最复杂,而这也是店里传承几十年的口味,除了“五仁”之外馅料中还要加上叉烧、冰糖肉、沙姜碎、糕粉等十多种原料,由于咸中带甜,口感丰富,“五仁叉烧月饼”深得一些老街坊的喜爱。

传统五仁月饼的馅料丰富

  为了迎合消费者的需求,老饼店在传承“五仁叉烧”传统口味的同时也对月饼口味进行了创新。如今店里销售最好的是核桃豆沙月饼。“无论是做什么口味的月饼,我们都是按家传技艺,坚持手工制作的同时严把原材料关。”叶锡祺和记者聊天的同时并没有停下手中的活,一大块核桃豆沙馅在他手中被均匀地分成四份,误差只在几克。

  对于爷爷和父亲的一些绝技,23岁的叶兆基表示,自己还要多历练。叶兆基也坦言,“做月饼真的很累,工作间非常热,并且大多数时间都需要站着,特别是最近这段时间,从早上七点到晚上八九点,除了吃饭几乎都不能休息。”

将包好的月饼放进传统的模具中压平、倒出

将包好的月饼放进烤箱

烤制一段时间后,取出晾凉

在半生的月饼上刷上一层蛋液,放进烤箱继续烤制

新鲜出炉的月饼

  称馅包馅全自动化 工序减少节省人力

  纯手工制作月饼因为要耗费大量人力,所以很难做大做强。也正因为此,如今的月饼生产企业大都引进了自动化生产线。

如今的月饼生产企业大都引进了自动化生产线

  称馅、捏馅、搓面皮是个精细活,在老饼店都是靠手工制作,不过厂里有了自动化生产线,这些繁琐的工序就交由机器完成了。东莞石碣镇一家食品公司的刘师傅就告诉记者,馅料过小,虽能做出月饼,但品质较差;而馅料过大,烤制时月饼则容易裂开,自动化生产线则可以避免这些问题。在这家食品公司,称馅和包馅两个环节是电脑自动化操作。当馅料从机器中均分出来后,馅料与面皮会放到包馅机里,经过加工后一个月饼半成品就出来了,这叫包馅。包馅的过程看似不复杂但很讲究,皮料一定要把馅料均匀地包住,而且皮料外皮上不能沾上馅料,不然会影响月饼的美观,还会让月饼烘烤时受热不均。刘师傅透露,以前称馅和包馅都是用人手,现在使用月饼包馅机,月饼制作工序大大减少,节省了很多人力。

  记者在现场看到,工人们要在包好的馅料中间放上两个鸭蛋黄,然后半成品就被传送由机器压制成型,一个个大小一致、厚薄均匀的月饼就出来了,随后,工人把一盘盘包好馅的月饼放置到铁架上等候烘烤。刘师傅介绍说,这个机器就是月饼自动成型机。以前都是工人用手一个一个印出来,不仅效率低,而且品相也难以控制。“自从引进自动化生产线后,公司平均每天能生产月饼达10万个,不仅效率提高了,而且品质更加稳定。”

  在这家企业,月饼的烘烤、密封包装、装箱等也都由机器完成。

  创新推出文创月饼 捡回儿时中秋记忆

  用石龙火柴点燃灯笼,一手提着灯笼,一手拿着月饼,行走于骑楼之下、运河之畔,仰望头顶的明月,老莞人就是这样过中秋的。从小在东莞莞城长大的陈炽星希望东莞人不要忘记这样的节俗,他今年策划推出了一款文创月饼,在月饼上镶嵌了一些标志性的东莞地域元素,让人在吃到月饼的同时,更能捡回儿时的中秋记忆。

将东莞传统元融入月饼

  据陈炽星介绍,“一岁一月”文创月饼将推出“戊戌年”至“壬寅年”5个系列,他们准备用5年时间把东莞20家本土知名酒家的月饼推广出来,组成“20轮东莞名月”产品平台。因为今年推出的4家酒家都在城区,所以取名为“城里月光”,未来还会选沿海片区、水乡片区的酒家等。

  除了月饼,“一岁一月”还有石龙火柴、折纸灯笼以及莞藏茶3款东莞特色“旧物”,这让这款手信礼盒更为厚重。“解读这款月饼需要的是情怀,而不是味蕾。”陈炽星从小在莞城的骑楼下长大,在他的记忆里,老莞人过中秋就是要用石龙火柴点燃五颜六色的灯笼,小孩们提着灯笼走在骑楼下、运河边,一边吃月饼,一边赏月。而今,已经很难找到儿时的那种童趣了。

  陈炽星对于时代变迁和外来文化对东莞本土文化的冲击很是担忧。原本从事影视制作工作的他这两年投身于文创产品策划,而且只把目光放在东莞本土地域文化元素上,希望借助“文创+”的理念唤起更多人的地域认同感。

  据介绍,在“一岁一月”5个系列全部推出后,东莞手信计划以官方零售价10倍的价格向市面回收完整的“一岁一月”礼盒,作为东莞的文创产品案例送给全球130个东莞同乡会,以勾起更多海内外东莞同胞对家乡的思念之情。

  来源|羊城派

  责编|谢红 实习生 谢舒婷

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[莞邑深呼吸]“皮薄馅靓”祖传秘制 东莞月饼回味绵长

羊城派  作者:谢舒婷  2018-09-12

  从纯手工制作到自动化产线生产,再到文创礼品推出,月饼承载的仍是那份不变的乡情

  文/羊城晚报记者 余晓玲 通讯员 李翠薇 袁健斌

  图/视频 羊城晚报记者 王俊伟

  中秋作为中国人最重要的传统节日之一,中秋节“吃饼赏月”的习俗亘古未变。中秋节前夕,记者走进东莞茶山寻找传统手工月饼的味道,到石碣探秘月饼自动化生产流程,到莞城感受文创月饼的文化情怀。在走访中记者发现,中秋月饼的口味在丰富,制作、包装方式都发生了很大变化,但月饼所承载的那份乡情一直未变。

  祖孙三代做老月饼 最讲究“皮薄馅靓”

  和面、揉面、配馅、拌馅、包馅、按压成型、烘烤……9月11日正值中秋节前的月饼销售旺季,东莞市茶山镇茶园路上一家有着几十年历史的老饼店的生产间内,叶家祖孙三代上阵,正赶做月饼,店主叶锡祺告诉记者,他从1983年开始做月饼到现在已经做了35年了,自己的手艺是跟着父亲学的,父亲今年84岁仍在店里帮忙,儿子今年23岁学做月饼也有十来年了如今已能独当一面。

  上世纪八十年代做月饼,每个环节都是靠手工,压模是用木模,烘烤是用柴火,非常费时费力。上世纪九十年代开始,电的应用开始逐渐普及,月饼烘烤开始使用电。如今,在叶锡祺的饼店内,除了按压成型和烘烤两个环节会借助机器的辅助外,其余的环节仍坚持纯手工制作,“纯手工做出来的月饼口感会更软腻。”叶锡祺说。

和制豆沙馅料

为保证每个月饼的分量,用称分料

将和好的面按照每个月饼的分量分成面团

手工包制月饼

  “做月饼最讲究皮薄馅靓,一般600多克一盒(四个装)的月饼其中馅就超过500克,皮只有100多克,馅要选用新鲜优质的原料。”虽然儿子已经能独当一面,但和面、揉面、配馅、拌馅这几个工序叶锡祺仍自己上阵,他告诉记者,月饼皮是用花生油、面粉加糖浆调和揉搓而成,材料添加比例都是祖传的,而且揉搓的方法、时间都是有讲究的;馅料根据月饼不同的口味进行调配,其中“五仁叉烧”的馅料调配最复杂,而这也是店里传承几十年的口味,除了“五仁”之外馅料中还要加上叉烧、冰糖肉、沙姜碎、糕粉等十多种原料,由于咸中带甜,口感丰富,“五仁叉烧月饼”深得一些老街坊的喜爱。

传统五仁月饼的馅料丰富

  为了迎合消费者的需求,老饼店在传承“五仁叉烧”传统口味的同时也对月饼口味进行了创新。如今店里销售最好的是核桃豆沙月饼。“无论是做什么口味的月饼,我们都是按家传技艺,坚持手工制作的同时严把原材料关。”叶锡祺和记者聊天的同时并没有停下手中的活,一大块核桃豆沙馅在他手中被均匀地分成四份,误差只在几克。

  对于爷爷和父亲的一些绝技,23岁的叶兆基表示,自己还要多历练。叶兆基也坦言,“做月饼真的很累,工作间非常热,并且大多数时间都需要站着,特别是最近这段时间,从早上七点到晚上八九点,除了吃饭几乎都不能休息。”

将包好的月饼放进传统的模具中压平、倒出

将包好的月饼放进烤箱

烤制一段时间后,取出晾凉

在半生的月饼上刷上一层蛋液,放进烤箱继续烤制

新鲜出炉的月饼

  称馅包馅全自动化 工序减少节省人力

  纯手工制作月饼因为要耗费大量人力,所以很难做大做强。也正因为此,如今的月饼生产企业大都引进了自动化生产线。

如今的月饼生产企业大都引进了自动化生产线

  称馅、捏馅、搓面皮是个精细活,在老饼店都是靠手工制作,不过厂里有了自动化生产线,这些繁琐的工序就交由机器完成了。东莞石碣镇一家食品公司的刘师傅就告诉记者,馅料过小,虽能做出月饼,但品质较差;而馅料过大,烤制时月饼则容易裂开,自动化生产线则可以避免这些问题。在这家食品公司,称馅和包馅两个环节是电脑自动化操作。当馅料从机器中均分出来后,馅料与面皮会放到包馅机里,经过加工后一个月饼半成品就出来了,这叫包馅。包馅的过程看似不复杂但很讲究,皮料一定要把馅料均匀地包住,而且皮料外皮上不能沾上馅料,不然会影响月饼的美观,还会让月饼烘烤时受热不均。刘师傅透露,以前称馅和包馅都是用人手,现在使用月饼包馅机,月饼制作工序大大减少,节省了很多人力。

  记者在现场看到,工人们要在包好的馅料中间放上两个鸭蛋黄,然后半成品就被传送由机器压制成型,一个个大小一致、厚薄均匀的月饼就出来了,随后,工人把一盘盘包好馅的月饼放置到铁架上等候烘烤。刘师傅介绍说,这个机器就是月饼自动成型机。以前都是工人用手一个一个印出来,不仅效率低,而且品相也难以控制。“自从引进自动化生产线后,公司平均每天能生产月饼达10万个,不仅效率提高了,而且品质更加稳定。”

  在这家企业,月饼的烘烤、密封包装、装箱等也都由机器完成。

  创新推出文创月饼 捡回儿时中秋记忆

  用石龙火柴点燃灯笼,一手提着灯笼,一手拿着月饼,行走于骑楼之下、运河之畔,仰望头顶的明月,老莞人就是这样过中秋的。从小在东莞莞城长大的陈炽星希望东莞人不要忘记这样的节俗,他今年策划推出了一款文创月饼,在月饼上镶嵌了一些标志性的东莞地域元素,让人在吃到月饼的同时,更能捡回儿时的中秋记忆。

将东莞传统元融入月饼

  据陈炽星介绍,“一岁一月”文创月饼将推出“戊戌年”至“壬寅年”5个系列,他们准备用5年时间把东莞20家本土知名酒家的月饼推广出来,组成“20轮东莞名月”产品平台。因为今年推出的4家酒家都在城区,所以取名为“城里月光”,未来还会选沿海片区、水乡片区的酒家等。

  除了月饼,“一岁一月”还有石龙火柴、折纸灯笼以及莞藏茶3款东莞特色“旧物”,这让这款手信礼盒更为厚重。“解读这款月饼需要的是情怀,而不是味蕾。”陈炽星从小在莞城的骑楼下长大,在他的记忆里,老莞人过中秋就是要用石龙火柴点燃五颜六色的灯笼,小孩们提着灯笼走在骑楼下、运河边,一边吃月饼,一边赏月。而今,已经很难找到儿时的那种童趣了。

  陈炽星对于时代变迁和外来文化对东莞本土文化的冲击很是担忧。原本从事影视制作工作的他这两年投身于文创产品策划,而且只把目光放在东莞本土地域文化元素上,希望借助“文创+”的理念唤起更多人的地域认同感。

  据介绍,在“一岁一月”5个系列全部推出后,东莞手信计划以官方零售价10倍的价格向市面回收完整的“一岁一月”礼盒,作为东莞的文创产品案例送给全球130个东莞同乡会,以勾起更多海内外东莞同胞对家乡的思念之情。

  来源|羊城派

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