天然酿造+古法工艺 东莞酱油熬的是岁月

天然酿造+古法工艺 东莞酱油熬的是岁月

文/金羊网记者 余晓玲

图/金羊网记者 王俊伟

在国内用这种传统工艺做酱油的已凤毛麟角，张永超表示，虽然很辛苦，但希望能够将这种传统工艺传承下去

“这个是前几天刚刚晒的”“这个是晒了一个月的”“这个是清明前后开始晒的”“这个是晒了九个月的”，“这个是晒了两年的”……10月14日下午，阳光正好，在东莞万江社区庆丰工业区的一处晒场内，酱油飘香，张永超正在进行翻缸，100多口晒缸，不用做任何标记，他扫一眼就知道是晒了多长时间的，哪些需要翻该怎么翻他都一清二楚，不会有丝毫差错。

据记者了解，因为费时费力效益低，如今，在国内延续这种传统工艺做酱油的已凤毛麟角。张永超表示，虽然做这行很辛苦，但他希望能够将这种传统工艺传承下去。

壹

在酱油行业摸爬滚打38年

“我今年55岁，1980年进入酱油厂工作，此后就没有再离开过这个行业，至今已经有38年了。”在晒场上，张永超向记者讲述了自己在酱油行业打拼的故事，在他的记忆中，印象最深的是初入行的时候跟着师傅学手艺的那段日子。

张永超告诉记者，厂里的师傅那时候已经有50多岁，自己当时只有十几岁，老师傅并不愿意教他手艺，有一天他实在忍不住就问师傅为什么不愿意教他，老师傅对他说“这个活非常累，年轻人很难坚持，即使学会了过不了多久也会离开，这样的话还不如不教”。在得知师傅的这个想法后，张永超知道自己要想学手艺得表现出自己的诚意，为了能让师傅教自己手艺，他在工作上更加勤快，那时师傅要自己挑黄豆，只要看到师傅去挑他就立即接过师傅手中的扁担，很多活也不用师傅说他就自己主动去做，就这样坚持了差不多两年时间，师傅才开始真正教他手艺。“从开始教，师傅便是毫无保留地全部传授。”张永超对记者说，三年之后师傅退休了，那时自己的手艺也掌握得差不多了，这之后，只要遇到技术上的问题，他还是会向师傅请教，师傅也会到厂里帮他直到把问题解决。

上世纪90年代初，张永超“下海”，几经波折，2013年张永超重新做回传统酱油。“传统工艺做的天然酱油香、浓、醇，我也想将这种传统传承下去。”记者注意到，张永超做的酱油呈红褐色，在瓶子里稍微摇晃后会浮起很多的细腻泡沫，不易散去，倒在碟子中闻起来有一股浓浓的酱香味。

贰

发酵好坏决定酱油的品质

14日下午，记者还未走进张永超的晒场，就闻到了一股酱香味，越走近酱香味越浓。进到晒场内，场上整整齐齐摆放着的大酱缸让人不禁惊叹。每一个酱缸看着都一样，其实都不一样。酿造的时间长短不同，酱缸里的“形态”也各异，有的色泽浅一些，有的色泽深一些，有的则结出了豉油盐。据张永超介绍，采用传统大缸日复一日天然生晒的酱油，一般成酱至少要一年到一年半的时间。“每年的清明是下缸的好时机，经过三伏天晒出来的酱油才最好，现在晒场上的这些酱油，有晒了一年的，也有晒了两三年的。”

“选黄豆、煮黄豆、冷却晾干、裹面粉发酵、到晾晒成酱，传统的酱油制作工艺从未改变，这几道工序看似简单但真正要掌握实则不易，其中发酵是关键环节，发酵好不好直接决定酱油的品质。”张永超的酱油厂里除了大晒场，还有发酵房、原料仓库、灌装间、留样间等，在发酵房里，张永超指着竹簸箕里已经差不多发酵好的黄豆告诉记者，这种金黄色就是发酵好的，差不多可以下缸晒了。张永超对记者说，一般发酵需要三四天，这个时间和发酵的温度都不是恒定的，而是需要根据外界的温度调节，天气热的时候发酵温度一般要控制在38°C到40°C，天气凉的时候发酵温度则要调高一些。

虽然有着30多年的经验，但在2016年1月东莞遭遇寒潮袭击那段时间张永超还是碰到了难题，通过炭火升温发酵房里的温度已经上来了，但黄豆的温度就是上不来，后来通过询问老师傅，他才明白是因为黄豆在发酵房升温的过程中丢失了水分导致无法正常发酵。“后来顺利解决了问题，那批酱油还特别靓，很香。”

张永超告诉记者，如果发酵温度和时间掌握得不好，酱油色泽虽然有但就没有酱油味。“除了发酵环节，煮豆的环节也不能马虎，火候把握也很关键，煮到80°C的时候持续多长时间，90°C持续多长时间，100°C持续多长时间，这些都是有讲究的。”

叁

天然酱油销路还有待开拓

“2013年开始做回传统酱油的时候，我比较固执，只做晒足两年的酱油，因为颜色黑味道浓加上价格贵，销路并不好。”张永超告诉记者，因为时间成本和人工成本都很高，他们当时出的天然酱油一瓶400ml定价50元。除了价格的原因外，还有一些客户是根本不相信他的酱油是真正天然生晒的。

为了开拓销路，张永超走访了不少客户，并向老师傅求教。老师傅的一席话点醒了张永超：“你的酱油为什么要晒两年而不晒一年呢？晒两年，氨基酸当然更高，颜色黑，味道更浓，但是，消费者的使用习惯你考虑过吗？晒一年，相对而言味道要淡一点，这并不妨碍你做天然酱油，而且成本价格消费者也容易接受……”2016年初开始，张永超开始出产晒一年的酱油，时间、人工成本下降，酱油的单价相应降低，销量开始逐渐提高。现在，张永超的酱油厂里有晒一年的酱油，晒一年半的酱油，也有晒两年的酱油。

“现在的客户主要有一些农家菜、农庄店主等，去年东莞一家本地腊味厂也开始用我们的酱油，今年则预定的人更多。”张永超对记者说，现在酱油的销量还不大，但他会坚持下去。