《今日广东·乡音》——糖糕

“乡音”征文作品选登

□符开潮

父亲三岁前，祖父、祖母相继离世，由打铁为生的叔祖父收养。父亲长大后，在一个走江湖当游贩的雷州人那里学会了制作糖糕的手艺，并以此立业成家。

制作糖糕的原料，在上世纪四十年代，是手工生产的砖块黑蔗糖。1949年后，陆续添加了机器生产的黑白砂糖，但前后的口感味道，则是大相径庭了。

蔗糖，砂糖，当然能直接食用，但太甜，会齁人，必须掺水加工制成糖糕。

先在铁锅里装上大半净水，按一定比例放入糖料，然后把铁锅架在灶上温火烧开。这“比例”，是经验，是水平，做到烧开后不稀不稠是高手。所谓“烧开”，即糖料完全溶化，锅面糖水冒泡，这糖泡要均匀，冒得不高溅，不低疲。同时，还要观其颜察其色，揣摩糖料的溶化度，能呈米黄色的为最佳。

接着，把铁锅端进盛满凉水的大瓷缸里，执手盘旋，让糖浆逐渐冷却，但不能凝固。然后把铁锅端出来，倒进撒满用炒熟大米碾细成的粉末的竹盘里，双手用力揉成坨状，再把整块糖坨挂在事先安装在木柱上的叉勾上。这叉勾是木制的，最好是荔枝木，坚固耐用。

接下来，是力气活，亦是关键活。这是父亲的拿手好戏。只见他左右手同时拉长糖坨，相互拍打，再不断地甩勾、拉长、拍打。要做到拉长时不断裂，甩勾时准确无误，拍打时用力均匀。如此循环反复，让糖坨变软变酥且有韧性。这原理，与潮汕敲肉、朝鲜打糕如出一辙。

父亲在市场的作坊里干到此活计时，总是洋洋得意地带有表演色彩。他拼力气的吆喝声与糖坨的拍打声，总是招引行人驻足，群而围观。

末了，把经过多次拍打的糖坨放在长方形的大砧板上，揉成条条棍棍状，再用剪刀剪成手指块，至此，糖糕制成。

父亲亲力亲为，久而生巧，手艺精湛。他制作的糖糕，呈米黄色，口含易化，嚼不粘牙，甜不腻人，远近闻名，成为家乡人见人买的传统甜食品牌。

如果要制作有内馅的糖糕，那就把上述的糖坨揉成糖皮，包上炒熟的花生、芝麻、米花，就成了花生糖、芝麻糖、米花糖。

制作糖糕的内馅，可是慢工细活。花生，把外壳剥掉，放在大铁锅里温火炒熟，置凉后备用。黑白芝麻，用清水浸泡搓洗，筛出细沙杂物，散放在用竹皮编作的直径一米左右的大圆盘里，经太阳晒干，再放大铁锅里温火炒熟。米花，先把糯米蒸熟，晒干，然后从河边拾来小沙石，洗净后放在铁锅里大火干炒，待沙粒有烫度后倒入糯米翻炒，糯米爆开成为米花，然后用筛斗把两者分离，其中的沙粒仍可反复使用。

制作内馅，主要是母亲一人完成。还有，父亲开工后，大瓷缸里的凉水一变温，母亲就要及时更换。母亲要时刻等候在灶旁，用块柴烧火以准确控制火势。这些劳作，与其说是帮手，倒不如说是又一个主力更为恰当。

平时，父亲肩挑手提，走街串巷，做着小孩的一分一毫的零食生意。可是逢年过节，则忙得不可开交。尤其是春节，腊月小寒一过，周边各个村庄的小贩，都挑着担子争先恐后地来我家排队取货。因为糖糕是每家每户过节时招待客人必备的唯一甜品。那时节，父母每天凌晨五六点忙到晚上八九点，有时，还挂着充气灯加班。

原先，方圆二三十里，只有父亲干这营生。后来，此手艺经堂姑、姨母和姐姐外嫁传授后，逐渐地辐射周边四、五个圩镇，占据了小半个县。

1949年后，由于机器制作的花样繁多的糖果日渐兴旺，加上1956年后变个体经济为集体经济，手工制作糖糕的行当就日渐式微了。

父亲制作糖糕的手艺，养活了我家三代人，还供我读书。父亲赤着上身辛苦劳作和母亲日夜不停地忙碌的情景，连同“糖糕”这铿锵高亢且韵味悠长的叫卖声，像楔子般深深地楔在我的脑海里，成为我一生的精神图腾。在深圳城中村的街巷里，偶尔看见挑着担子的四川老乡叫卖麦芽糖时，我立即买来吃。有时候，相隔过远，赶不上，我就行注目礼。

编者按

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