《今日广东-乡音》——糖糕

来源:金羊网 作者:符开潮 发表时间:2019-05-23 14:03

“乡音”征文作品选登

□符开潮

父亲三岁前,祖父、祖母相继离世,由打铁为生的叔祖父收养。父亲长大后,在一个走江湖当游贩的雷州人那里学会了制作糖糕的手艺,并以此立业成家。

制作糖糕的原料,在上世纪四十年代,是手工生产的砖块黑蔗糖。1949年后,陆续添加了机器生产的黑白砂糖,但前后的口感味道,则是大相径庭了。

蔗糖,砂糖,当然能直接食用,但太甜,会齁人,必须掺水加工制成糖糕。

先在铁锅里装上大半净水,按一定比例放入糖料,然后把铁锅架在灶上温火烧开。这“比例”,是经验,是水平,做到烧开后不稀不稠是高手。所谓“烧开”,即糖料完全溶化,锅面糖水冒泡,这糖泡要均匀,冒得不高溅,不低疲。同时,还要观其颜察其色,揣摩糖料的溶化度,能呈米黄色的为最佳。

接着,把铁锅端进盛满凉水的大瓷缸里,执手盘旋,让糖浆逐渐冷却,但不能凝固。然后把铁锅端出来,倒进撒满用炒熟大米碾细成的粉末的竹盘里,双手用力揉成坨状,再把整块糖坨挂在事先安装在木柱上的叉勾上。这叉勾是木制的,最好是荔枝木,坚固耐用。

接下来,是力气活,亦是关键活。这是父亲的拿手好戏。只见他左右手同时拉长糖坨,相互拍打,再不断地甩勾、拉长、拍打。要做到拉长时不断裂,甩勾时准确无误,拍打时用力均匀。如此循环反复,让糖坨变软变酥且有韧性。这原理,与潮汕敲肉、朝鲜打糕如出一辙。

父亲在市场的作坊里干到此活计时,总是洋洋得意地带有表演色彩。他拼力气的吆喝声与糖坨的拍打声,总是招引行人驻足,群而围观。

末了,把经过多次拍打的糖坨放在长方形的大砧板上,揉成条条棍棍状,再用剪刀剪成手指块,至此,糖糕制成。

父亲亲力亲为,久而生巧,手艺精湛。他制作的糖糕,呈米黄色,口含易化,嚼不粘牙,甜不腻人,远近闻名,成为家乡人见人买的传统甜食品牌。

如果要制作有内馅的糖糕,那就把上述的糖坨揉成糖皮,包上炒熟的花生、芝麻、米花,就成了花生糖、芝麻糖、米花糖。

制作糖糕的内馅,可是慢工细活。花生,把外壳剥掉,放在大铁锅里温火炒熟,置凉后备用。黑白芝麻,用清水浸泡搓洗,筛出细沙杂物,散放在用竹皮编作的直径一米左右的大圆盘里,经太阳晒干,再放大铁锅里温火炒熟。米花,先把糯米蒸熟,晒干,然后从河边拾来小沙石,洗净后放在铁锅里大火干炒,待沙粒有烫度后倒入糯米翻炒,糯米爆开成为米花,然后用筛斗把两者分离,其中的沙粒仍可反复使用。

制作内馅,主要是母亲一人完成。还有,父亲开工后,大瓷缸里的凉水一变温,母亲就要及时更换。母亲要时刻等候在灶旁,用块柴烧火以准确控制火势。这些劳作,与其说是帮手,倒不如说是又一个主力更为恰当。

平时,父亲肩挑手提,走街串巷,做着小孩的一分一毫的零食生意。可是逢年过节,则忙得不可开交。尤其是春节,腊月小寒一过,周边各个村庄的小贩,都挑着担子争先恐后地来我家排队取货。因为糖糕是每家每户过节时招待客人必备的唯一甜品。那时节,父母每天凌晨五六点忙到晚上八九点,有时,还挂着充气灯加班。

原先,方圆二三十里,只有父亲干这营生。后来,此手艺经堂姑、姨母和姐姐外嫁传授后,逐渐地辐射周边四、五个圩镇,占据了小半个县。

1949年后,由于机器制作的花样繁多的糖果日渐兴旺,加上1956年后变个体经济为集体经济,手工制作糖糕的行当就日渐式微了。

父亲制作糖糕的手艺,养活了我家三代人,还供我读书。父亲赤着上身辛苦劳作和母亲日夜不停地忙碌的情景,连同“糖糕”这铿锵高亢且韵味悠长的叫卖声,像楔子般深深地楔在我的脑海里,成为我一生的精神图腾。在深圳城中村的街巷里,偶尔看见挑着担子的四川老乡叫卖麦芽糖时,我立即买来吃。有时候,相隔过远,赶不上,我就行注目礼。

编者按

本栏目欢迎投稿。稿件要求具有纪实性,以散文随笔为主,紧扣岭南文化。投稿请发至邮箱:hdjs@ycwb.com,并以“乡音征文”为邮件主题,个人信息请提供电话、身份证号。

统筹/胡文辉

编辑:空明
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《今日广东-乡音》——糖糕
金羊网  作者:符开潮  2019-05-23

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□符开潮

父亲三岁前,祖父、祖母相继离世,由打铁为生的叔祖父收养。父亲长大后,在一个走江湖当游贩的雷州人那里学会了制作糖糕的手艺,并以此立业成家。

制作糖糕的原料,在上世纪四十年代,是手工生产的砖块黑蔗糖。1949年后,陆续添加了机器生产的黑白砂糖,但前后的口感味道,则是大相径庭了。

蔗糖,砂糖,当然能直接食用,但太甜,会齁人,必须掺水加工制成糖糕。

先在铁锅里装上大半净水,按一定比例放入糖料,然后把铁锅架在灶上温火烧开。这“比例”,是经验,是水平,做到烧开后不稀不稠是高手。所谓“烧开”,即糖料完全溶化,锅面糖水冒泡,这糖泡要均匀,冒得不高溅,不低疲。同时,还要观其颜察其色,揣摩糖料的溶化度,能呈米黄色的为最佳。

接着,把铁锅端进盛满凉水的大瓷缸里,执手盘旋,让糖浆逐渐冷却,但不能凝固。然后把铁锅端出来,倒进撒满用炒熟大米碾细成的粉末的竹盘里,双手用力揉成坨状,再把整块糖坨挂在事先安装在木柱上的叉勾上。这叉勾是木制的,最好是荔枝木,坚固耐用。

接下来,是力气活,亦是关键活。这是父亲的拿手好戏。只见他左右手同时拉长糖坨,相互拍打,再不断地甩勾、拉长、拍打。要做到拉长时不断裂,甩勾时准确无误,拍打时用力均匀。如此循环反复,让糖坨变软变酥且有韧性。这原理,与潮汕敲肉、朝鲜打糕如出一辙。

父亲在市场的作坊里干到此活计时,总是洋洋得意地带有表演色彩。他拼力气的吆喝声与糖坨的拍打声,总是招引行人驻足,群而围观。

末了,把经过多次拍打的糖坨放在长方形的大砧板上,揉成条条棍棍状,再用剪刀剪成手指块,至此,糖糕制成。

父亲亲力亲为,久而生巧,手艺精湛。他制作的糖糕,呈米黄色,口含易化,嚼不粘牙,甜不腻人,远近闻名,成为家乡人见人买的传统甜食品牌。

如果要制作有内馅的糖糕,那就把上述的糖坨揉成糖皮,包上炒熟的花生、芝麻、米花,就成了花生糖、芝麻糖、米花糖。

制作糖糕的内馅,可是慢工细活。花生,把外壳剥掉,放在大铁锅里温火炒熟,置凉后备用。黑白芝麻,用清水浸泡搓洗,筛出细沙杂物,散放在用竹皮编作的直径一米左右的大圆盘里,经太阳晒干,再放大铁锅里温火炒熟。米花,先把糯米蒸熟,晒干,然后从河边拾来小沙石,洗净后放在铁锅里大火干炒,待沙粒有烫度后倒入糯米翻炒,糯米爆开成为米花,然后用筛斗把两者分离,其中的沙粒仍可反复使用。

制作内馅,主要是母亲一人完成。还有,父亲开工后,大瓷缸里的凉水一变温,母亲就要及时更换。母亲要时刻等候在灶旁,用块柴烧火以准确控制火势。这些劳作,与其说是帮手,倒不如说是又一个主力更为恰当。

平时,父亲肩挑手提,走街串巷,做着小孩的一分一毫的零食生意。可是逢年过节,则忙得不可开交。尤其是春节,腊月小寒一过,周边各个村庄的小贩,都挑着担子争先恐后地来我家排队取货。因为糖糕是每家每户过节时招待客人必备的唯一甜品。那时节,父母每天凌晨五六点忙到晚上八九点,有时,还挂着充气灯加班。

原先,方圆二三十里,只有父亲干这营生。后来,此手艺经堂姑、姨母和姐姐外嫁传授后,逐渐地辐射周边四、五个圩镇,占据了小半个县。

1949年后,由于机器制作的花样繁多的糖果日渐兴旺,加上1956年后变个体经济为集体经济,手工制作糖糕的行当就日渐式微了。

父亲制作糖糕的手艺,养活了我家三代人,还供我读书。父亲赤着上身辛苦劳作和母亲日夜不停地忙碌的情景,连同“糖糕”这铿锵高亢且韵味悠长的叫卖声,像楔子般深深地楔在我的脑海里,成为我一生的精神图腾。在深圳城中村的街巷里,偶尔看见挑着担子的四川老乡叫卖麦芽糖时,我立即买来吃。有时候,相隔过远,赶不上,我就行注目礼。

编者按

本栏目欢迎投稿。稿件要求具有纪实性,以散文随笔为主,紧扣岭南文化。投稿请发至邮箱:hdjs@ycwb.com,并以“乡音征文”为邮件主题,个人信息请提供电话、身份证号。

统筹/胡文辉

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