让老广尝到儿时味道 他们一生只做一样菜

【广州非遗探新榜——传统技艺类】

象形点心 餐桌上的缤纷“动物园”

用刀面将面团轻巧抹平，放入馅料后慢慢拢实，于一侧剪出两条长耳朵，再将其向上挑起。如此“轻抹慢拢剪复挑”后，一只玲珑玉兔便栩栩如生出现在众人面前。这只玉兔的主人并非嫦娥，而是出自象形点心广州市非遗传承领头人——王金镜师傅之手。

王金镜刚入行时，才16岁半，是沙面鹅潭酒舫的一名杂工。通过从各个岗位的工作中、各个轮休的插班中不断学习，为日后成为一代点心大师奠定基础。5年后，王金镜离开鹅潭酒舫，到泮溪酒家跟随被誉为“点心状元”的罗坤学习手艺，也自此开始接触象形点心。

1999年，罗坤逝世前，嘱托王金镜写一本书，王金镜苦思冥想：“我就想着，写什么书好呢？后来发现市面上绝大部分（相关）书籍都是围绕早茶的，没有一本围绕象形点心，而象形点心又是泮溪酒家特色，因此我觉得可以写一本象形点心书。”用了一年的时间，王金镜将种类繁多的象形点心辑录成册，书中的象形点心以形象特点分为丰收田园、欢乐天地、热闹河畔、硕果累累、繁花似锦五类，约60个品种，如今王金镜已收集了两千种点心。

收集虽多，但王金镜的探索仍在继续。以“刺猬私语”点心为例，将生肉包做成刺猬形状，由于面皮要发成刺猬形状，生肉馅只能占很少一部分，因此肉汁较少，“我还在摸索怎么让象形点心好看又好吃。”

王金镜慨言，现在做象形点心的人实在不多。“象形点心费时费力，而且对点心师的要求高，现在会做、愿做的人并不多。” 古稀之年的王金镜现在仍然每天回到泮溪酒家指导点心部工作。担任出品顾问的他，上个月还为亚洲美食节筹划一席创新点心餐，在象形点心的推广与创新中，守着自己的匠心。

文/金羊网记者 李焕坤 图/金羊网记者 陈秋明

广式烧味 粤菜不可缺少一分子

广式烧味在以清淡见长的粤菜系中独具特色，可以说是广东人的挚爱了。目前，广式烧味制作技艺项目已顺利进入第七批市级非物质文化遗产代表性项目推荐名单公示，其项目保护单位正是朱仔烧味食品有限公司。

怎么样才是真正好味的烧味呢？朱仔烧味食品有限公司董事长、白云区广式烧味制作技艺的非遗推荐传承人朱岳争介绍道：“首先要食材新鲜，其次是火候控制，最后是酱料的搭配，其实每家烧腊的制作流程基本上是一致的，不一样的就是每家的配方，这个配方决定了每家烧腊品牌的口感。”

传统广式烧味是用砖窑或土窑加果木炭大火烧制，如今已用天然气明火烧取代，因此烧味的技巧已经逐渐失传了。为了能延续传统，朱岳争依然保留着四个传统烤炉，“尽管现在已经不用了，我也还是有教我儿子传统烧制的技艺。因为广东两千多年的粤菜饮食文化，烧味是不可缺少的标志，这么好的东西如果没有人传承就会失传。”

朱岳争认为传承烧味文化其实和做人是同样道理，“做烧味是我的良心工程，用心做烧味和用心做人其实是一样的。所以选材新鲜，注重食品安全，做好烧味是我传承文化，回报社会的一种形式。”

文/图 金羊网记者 宋昀潇 实习生 钟霈琳 通讯员 刘颖欣