一碗人间烟火见证餐桌巨变 几多岁月滋味都在舌尖心头

广东人爱喝汤，食肆煲老火靓汤香味四溢 叶健强 摄

文/金羊网记者 施沛霖

清晨，喧嚣热闹的菜市场、茶楼里热气腾腾的虾饺烧卖、街边平民味十足的夜宵档、甜品店里一碗香糯绵软的陈皮红豆沙……这些都汇成了广东人日常的幸福片断。一食一味总关情，一个“食”字，牵动着亿万人的神经与味蕾，也见证了新中国成立70年来，从只求温饱无暇于味，到食肆如云、座盈千客、餐饮市场生机勃勃的辉煌巨变。

回首70年，我国粮食总产量由1949年的11318万吨提高到2018年的65789万吨。餐饮业实现了长足发展，数据显示，从1978年到2018年的四十年间，全国餐饮业规模从54.8亿元增长到42716亿元，增长了779.5倍，人均年餐饮消费从不足6元增长到3073元，增长了512倍。作为饮食大省，广东省以3884.6亿元的餐饮业规模排名全国前列，美食之都广州更以人均年餐饮消费额超过7300元，居内地大城市首位。《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告（2019）》认为，中国已成为仅次于美国的世界第二大餐饮市场。我国居民的饮食消费结构正向小康、富足阶段发展。

随着市场规模持续扩大，“舌尖上的经济”已成为最活跃的消费业态之一。餐饮业正踏入品质化、绿色化、智能化、融合化的“新食代”，外卖平台、生鲜电商、智能餐厅、中央厨房等新业态、新模式领跑餐饮消费市场。互联网技术应用、人工智能等新科技带来的无限潜力，正以前所未有的深度与广度，激活着四万亿餐饮市场，也令我们的餐桌上包罗万象，异彩纷呈。

A 凭票供应每月仅二两鱼票

新中国成立之初，粗粮糙米是人们餐桌上的主角，吃饱成了头等大事。作为“大跃进”和人民公社化运动产物的公共食堂，在全国曾达到了345万个，数亿中国人吃起了名副其实的大锅饭。据老广们回忆，“鱼米之乡”的广州曾遇上没鱼吃的窘状：一个月每人只有二两鱼票，相当于一个五口家庭每月只能吃到一条一斤的鱼。

上世纪五十年代中后期，广州酒家、北园酒家、南园酒家、陶陶居、莲香楼、大三元酒家、大同酒家等在广州陆续重启营业，但普通人一年到头也难得下几次馆子。不少老广州人还记得，好不容易到大同、大三元等酒楼吃饭，埋单时不光给钱，还得多给几两粮票、肉票。由于食材匮乏，食肆往往有什么卖什么，茶市饭市只供应一轮，卖完即止。广州酒家当年在窘迫的物质条件下推出“番薯宴”，还曾传为一时佳话。

经过30多年的建设，到上世纪70年代末，粮食生产渐渐恢复了元气。改革开放后，粮食与各类农产品、肉类产品产量大幅提高，城乡人民的米袋子、菜篮子才开始日益宽裕丰富起来。

广州六榕寺附近曾有一间六榕餐厅，很多街坊都来此饮茶食包 叶健强 摄

B 一条鱼引出市场“一池活鱼”

上世纪八九十年代对于广东的饮食行业来说，是一个激情荡涤的时代。

三江交汇的白鹅潭边，白天鹅宾馆静静伫立。宾馆中庭，由岭南建筑大师莫伯治设计的“故乡水” ，已悄然流淌了36个年头。古色古香的玉堂春暖餐厅，当年曾接待过无数政要名人，如今依然是广州最具情调与水准的中餐厅之一。

白天鹅宾馆开业的1983年，知青回城的温万年在众人不解与惋惜的目光中向单位递交了辞职信，在长堤这个商业旺地用竹料搭了简易棚架，架起几张桌子，做起了街边饮食档的生意。转眼数年，街边档入室经营，越做越大，这就是日后闻名遐迩的“胜记海鲜酒家”的前身。

广东人爱饮“头啖汤”，这口鲜汤里，饱含着广东人敢为天下先的精神。“尝鲜”从广东人菜篮子里的一条鱼开始。1978年，全国第一个供自由贸易、自由议价的国营河鲜货栈在广州芳村开业，鱼货进城，随行就市，议价成交。价格一放开，就像在鱼市场注入了源源活水，河鲜杂鱼很快从十多个品种增加到上百个。

当时，广州城中还出现了大量用摩托车拉水产到城区叫卖的个体户，个体鱼档遍布大街小巷，取材于此的影片《雅马哈鱼档》一炮而红。

鱼价的放开，为广东的价格改革打响了第一炮。1985年，广州取消了最后一张鱼票，水产市场全面开放，广州成为全国第一个解决吃鱼难的大城市。五年后，广东在全国率先宣布终止粮票的流通……

广东第一代个体户容志仁开办“容光”饮食店、高德良创出“太爷鸡”……广东饮食个体户成为了改革的先行者。粤菜也踏上了改革开放的浪潮，开启了繁盛时期。

回忆这段岁月，广州第一代街边仔、曾开创广州饮食界“生猛海鲜”先河的温万年说：“当年国家对个体户实施鼓励政策，加上城市自由农贸市场的开放，供求关系合理调整，带来了各行各业的春天，饮食业最先受益。粤菜的金漆招牌被重新擦亮了。”

数据显示，经过20年的发展，1998年全国餐饮业的营业额达2816亿元，比1978年增长了50倍。人们从追求“吃得饱”的年代，进入了追求“吃得好、吃得精”的阶段。

C 从吃好吃精 到吃健康吃意境

踏入新时期，饮食业的发展可谓日新月异。上世纪90年代中期开始，高级海鲜酒家、香港名厨主理曾一度成为时髦名词，鲍参翅肚等名贵食品成了先富起来的一部分人的追求。

不久，这股风潮很快被“吃健康”所取代——尝过了珍馐、见惯了世面的人们渐渐发现，随着饮食的极大丰富，三脂高、肥胖等健康问题随之而来，绿色种植的粗粮谷物、水果蔬菜与原生态养殖的猪牛鸡鱼肉成为人们追捧的健康美味，各种原生态农庄、健康主题餐厅、住家菜风行一时。人们的饮食习惯，由原来的饱餐型向营养型、新鲜型转变。

近年来，人们对就餐环境与菜式的美感要求越来越高，意境菜开始出现。广州西餐行业协会永久会长、白天鹅宾馆原常务副总经理彭树挺认为，人们对饮食的要求已进入到“吃体验、吃意境”的新阶段，“厨师们纷纷研究怎样将菜做得更优雅，融入了美学的概念，令吃饭这件寻常事变得更有仪式感”。

国内餐饮业与国际的接轨日益加强，中国美食的知名度越来越高。2016年至2018年，《米其林指南》先后登陆上海与广州，今年11月又将在北京发布榜单，显示了北上广在亚洲的饮食地位不可撼动。根据广州市社科院、广州市商务局等联合发布的《广州蓝皮书：广州国际商贸中心发展报告（2019）》显示，2018年广州餐饮业实现零售额1092.14亿元，广州人均年餐饮消费额超过7300元，居内地大城市首位，广州人成为最舍得吃的一群人。

广州唯一的米其林二星餐厅主厨、中国厨艺大师黄景辉师傅告诉记者：“从过去单纯要求果腹，到现在讲究健康养生、享受愉悦的用餐体验，70年来，饮食业变化可谓日新月异，粤菜也在不断改良中，用更国际化的方式来呈现。”

另一方面，饮食业在这70年的发展进程中，已成为服务创新的“聚集地”。随着新业态、新零售的迅猛发展，移动支付、人工智能等技术的普及，餐饮朝着便利化、快捷化、智能化发展，大大改变了人们的生活方式。

美食令生活变得活色生香，“舌尖上的文化”也成为中西互通的符号。在鲜香浓郁、有滋有味的日子里，人们品尝到的是真真切切的幸福感、满足感。

话变迁

“粤点泰斗”见证“一盅两件”变化：

以前点心要耐饱 如今色香味形俱全

金羊网记者 施沛霖

坐在点都德的雅座里，叹着“一盅两件”，今年95岁高龄的陈勋依然精神矍铄。

这位看上去普普通通的老人，在广东点心界却无人不识。解放前后分别历任六国饭店、大三元酒家和北园酒家点心部主管的勋叔，被行内尊称为“粤点泰斗”。

“从14岁入行起，每天凌晨两三点就摸黑起床做点心，坚持了几十年了。”粤式点心，勋叔一做就是大半个世纪，更见证了广东餐饮业的发展历程。

新中国成立的那一年，25岁的陈勋已是资深的点心师傅。“但那时候整个市面上的面粉仅有两种：标准粉和国强粉，要做出高筋或低筋的点心面食，只能靠控制加入米浆的分量和发酵的技巧。哪像现在，食材多到数都数不过来。”

在以粮为纲的日子里，粮食供应尚能保证，但肉类奇缺。陈勋想到了将“油炸鬼”放入肠粉内做成“炸两”，又用糯米代替肉馅制成糯米卷，这种用粮食做的点心十分耐饱，在艰苦岁月里可算得上是无上的美味了。

“食在广州”，最能代表广州饮食精神的莫过于饮茶文化和点心。一壶香茶，几笼点心，浓浓的人情味、烟火气尽在此中。改革开放后，粤式茶楼食肆开遍大江南北，中外食材云集，粤式点心益发讲求色香味形器俱佳。无论是CBD的商务人士还是老城区的退休老人，都能在“一盅两件”中品味生活的悠闲与写意。

话当年

老“白天鹅人”忆当年酒店盛景：

市民拖家带口来白天鹅参观

金羊网记者 施沛霖

时间定格在1972年。那时刚刚上山下乡、招工回城的彭树挺被分配到广州酒家工作。他在广州酒家的第一份工，是凌晨2点起床跟着师傅蒸排骨饭，接着洗脏盘子，到次日早上10点下班。那时候餐厅厨房烧煤，三个月后，为腾出更多的时间在厨房偷师学艺，他又主动申请当起又脏又累的“搓煤工”。

提起计划经济的时代，彭树挺仍清晰记得，上世纪70年代初物资缺乏，养殖户也没有积极性。“为了保证售卖的鸡足斤足两，广州酒家的师傅只能将三只鸡拼成两只出售。”——可见当时市场上的鸡个头有多小。街市上没有什么食材出售，巧妇难为无米之炊，“点心蒸笼从厨房拿出来，刚到门口，就已经被客人抢走了。当时有得吃已经很不错了。”

彭树挺没有想到他日后将进入中国第一家中外合作的五星级酒店白天鹅宾馆，见证这个中国酒店业的“奇迹”。

1983年，白天鹅宾馆在广州沙面开业。彭树挺从广州酒家调任白天鹅宾馆餐饮部副经理，后升任酒店副总经理。彭树挺回忆，宾馆开业伊始，就坚持“四门大开”，迎接各方宾客。一时间，看热闹的市民拖家带口蜂拥而至，宾馆里人山人海。甚至还有农民挑着鸡来白天鹅，想来看看那么漂亮的酒店里面长什么样。

原来，以前进宾馆酒店吃饭住宿都要单位介绍信。到酒店看望住店的亲戚，临走还要签名、销号。所以当时白天鹅宾馆“打开门做生意”，不啻为一个创举。“如今，大家都有机会全国走、满世界走，见多识广的广东人住过最好的酒店，吃过最靓的美食。这才会倒逼着餐饮业进步，不断地进行文化交融。”

很多老广爱到广州酒家“叹早茶” 图/广州酒家提供

传家宝

“小点心” 见证“大饮食”

金羊网记者 黄宙辉

广东厨师学习做点心的教材里，往往少不了一本名叫《广东点心——罗坤点心专辑》的书籍。该书记载了“点心状元”广东点心师傅罗坤制作各类广东点心的原料、制作过程和特点。1983年，罗坤代表广东参加第一届全国烹饪大赛，最后被评为全国五名最佳点心师之一。

点心虽小，却也能见证70年来人们饮食生活的变化。老广们“一盅两件”的饮茶方式、生活方式尤其受到赞誉，越来越多的人喜欢上茶楼、酒楼“食只包，叹杯茶”。

广东点心又称为广式点心，是以岭南小吃为基础，广泛吸取北方各地，包括六大古都的宫廷面点和西式糕饼技艺发展而成。广式点心精美雅致、款式常新、荤素相宜、酸甜苦辣咸五味俱全，品种多达4000多款，是全国点心种类之冠。

国家记忆

大沙头附近的海印“西贡渔港”饮食夜市，拥有数十间食肆和上千张餐台，颇受老广欢迎（资料图）

▶1965年，《食品卫生管理试行条例》首次提出“食品卫生标准”概念。

▶1973年，袁隆平宣布“三系法”杂交水稻诞生，拉开了中国水稻大增产的序幕。

▶1988年，为缓解副食品供应偏紧矛盾，农业部提出建设“菜篮子工程”。

▶1990 年，“绿色食品”工程正式实施。

▶1995年10月30日，我国首部食品安全法实施。

▶2009年,网络订餐平台——饿了么上线。随后，美团外卖、百度外卖也接连上线。

▶2012年，美食纪录片《舌尖上的中国》刮起一阵中华美食旋风。

品尝美食，乐曲助兴 叶健强摄

▶2018年,《网络餐饮服务安全监督管理办法》实施。

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