《今日广东·乡音》——醋乡，醋香

□潘慧慈

佛山三水位于广东中部，珠江三角洲西端，河网交错，物产丰饶，美食多多。有项最具特色且遍布三水境内者，虽不登大雅之堂，却广受百姓大众喜爱，甚至是能借以寄托乡愁之物，那就是有“液体榴莲”之称的米醋。在本土，它俗名称“臭屁醋”。

这名字稍嫌欠雅，但只要尝过或嗅过的人，联想“臭屁”的气味，后面再添个“醋”字，都不得不对命名者的智慧竖起大拇指，绝！这名字实在巧妙又贴切，令米醋形象呼之欲出。

上世纪五六十年代，三水城乡就已经盛行这种吃食。在物质匮乏的年月，它的优势在于耗费少少即可制作烹煮出美味，且绝大多数人都吃得起。当年三水许多农村妇女坐月子，买不起黑甜醋的，臭屁醋就是她们最好的滋补品。

故此，三水许多家庭习惯在居屋天井摆一埕米醋，放置的地方须在露天，据说见不到阳光的，口感就不会好。造醋材料简单，一口瓦坛、一桶井水、几把大米，糯米为佳，口感会甜些，为节省也有用饭焦即锅巴的，口感则略差。制作方法很容易，把米炒黄凉透，注入冷水，入坛三个月后即能享用。

烹煮臭屁醋最好是舀入锅内兑水一起烧滚，再加梅菜、黄豆、番薯同煮。如果月妇喝，偶然会放些便宜的猪骨头，一般人就少有这种待遇了。

相邻几县其实也有此物，只是远不如三水把臭屁醋做得如此之深入民心，城乡处处醋香可闻。“醋乡”之名绝不是空穴来风。

在三水有个有趣的现象，饮醋可以成为人与人之间融洽关系的催化剂：无论城镇乡村，哪家一煮臭屁醋，气味飘散弥漫开去，有兴趣的自会不请而来，甚至携碗筷而至。主人也会笑脸相迎，然后主客或坐或站，边饮边聊家常，其乐融融。有人若条件所限，家里没造醋，也可到别人家里舀些回来自煮。因为按本地说法，醋越是有人经常地舀，味道就越好。还有更有趣的是，邻舍偶尔口角后，一方煮醋，另方上门索饮，肯定是不会遭到拒绝的，于是笑谈间，曾经有过的不愉快，即随之烟消云散。这是那个年代邻里间常见的场景。

只是如今居住环境优化，邻舍这样的互动不易再现，臭屁醋更是绝少人自己制作并在家烹煮了。三水城乡的醋餐馆却遍地开花——既然周围都有，便不必自己劳碌，各餐馆里的臭屁醋，如今放什么料还可任君选择，是放整只鸡或整个的猪手、猪肚，或是排骨、鸡爪，阔气地剁碎投入，早就一扫昔日唯梅菜、黄豆挂帅的寒酸。

曾听说三水大塘一带人家格外钟爱臭屁醋，家家有醋，产妇喝醋更是常态，就是请吃满月酒，也是将大锅的醋端上席面的。偶然认识了大塘农村的李婶，特地向李婶求证。她报以肯定答复后，又讲述了这样的故事：

李婶养鱼、养鸭为业。大女儿从华南师大毕业后，到德国攻读硕士，其间与福建籍同学结婚。李婶说女儿每次给家里打电话，老是提起家里院子的那几坛醋，说又想念米醋的滋味了，又咽口水了，吃过很多美酒佳肴，却觉得什么东西都没有家乡醋更好味。李婶又说，女儿恳请她在外孙出生时侍候月子，说一切都不稀罕，就盼望母亲早些到来，好制作两坛臭屁醋解馋。于是李婶到了德国，立刻动手做醋。三个巨大玻璃瓶，被端到露台的护栏上静静等候发酵。百日过后，满载浓浓母亲深情的中国乡土味道，在欧洲大地华丽登场。李婶的女儿揭开瓶盖，鼻子贴紧瓶口，一脸幸福地深深地呼吸，连称：“好香，好香！”

难怪见过许多去了美国加拿大或者香港的熟人朋友，回到三水后都会问“有无醋饮”。原来，在三水，乡愁也可以是一埕醋啊！