巧手濑出一只只水菱角，一份地道的老广滋味！

磨米晒粉、开生熟浆

将米浆用筷子挑起粉珠

在热水里“濑”出一只只

白白嫩嫩的“菱角”……

在老西关濑粉店

每天都能看到水菱角制作技艺的展示

水菱角制作技艺是广州市第六批市级非物质文化遗产代表性项目，但在此之前，水菱角几乎不为年轻人所知。现在，就随小荔去认识一下水菱角传承人伍文辉，了解水菱角从“濒危”到渐渐“活”过来的故事。

思念母亲的味道

工程师变水菱角大师

水菱角是广州西关特有的传统手工美食，古时，广州西关泮塘盛产菱角、马蹄、慈菇、胶芛、莲藕，称为泮塘五秀，而菱角并不是经常有得食，当时的西关小姐就用筷子将米粉“濑”成一只只好像菱角的粉团，加入米浆，伴上大头菜、猪油渣等配料一起吃，称之为水菱角。

伍文辉的外婆学会这道传统手工美食后就教给了伍文辉的母亲。“水菱角手工性强，很考手巧和耐心，一般只会在家人聚会、过节时才会有得吃。小时候我比较贪吃，所以每次聚会妈妈做菜我都会跟在她后头，看着看着就学会了。”伍文辉说到，一开始他没有传承的概念，对烹饪感兴趣的他长大后成为一名食品行业的制冷工程师，“后来因为工作调动，我开始做餐饮，而我妈妈不到50岁就离开了，因为思念她，渐渐地我就把水菱角作为我做餐饮的重心。”

加大水菱角曝光度

让非遗“活”起来

2017年，荔湾区西关水菱角制作技艺作为传统技艺列入广州市第六批市级非物质文化遗产代表性项目名录。伍文辉介绍，如今老西关濑粉店四间连锁店每天都在店门口等显眼位置现场制作100碗给食客，让街坊不但吃水菱角，还可以看到它是怎么被制作出来的。

此外，伍文辉每学期固定到广州4家中小学教学生制作水菱角，并到各街道开展水菱角非遗体验课堂，据统计，每年面向群众的非遗展示约有20场。

△制作芝麻糊的小视频

伍文辉透露，今年年底将在永庆坊开店进行水菱角非遗展示。据悉，水菱角成为市级非遗后，曝光率比以前高了十倍不止，但传播这道西关美食还有很长的路要走。

学习食品知识，让理论带来创新

近日，伍文辉正在研究濑粉干，通过加工手工制作的濑粉，让其味道不变的前提下保质期更长、走得更远。

伍文辉表示，他有这个想法和他上学时接触食品加工学有很大的关系，因此他也常常提点徒弟多去学习食品相关知识，触类旁通。“我觉得一项美食技艺的传承不只是要学会，还要会发扬、会创新。因此我认为粤菜师傅的培养要在知识上下功夫。”

适逢荔湾区多措并举精准发力，大力挖掘、培养区内“粤菜师傅”，培育和弘扬“工匠精神”，夯实粤菜烹饪技能人才培养，伍文辉建议，对于技艺已经成熟的中高级人才应该培养其食品加工学、食品营养学、食品安全学的知识，“有理论才能创新，手艺做到最后都会熟练，但只有知识能让你的手艺发挥到更远的地方去。”

趁着周末天气正好

不妨到荔湾来一碗正宗的老西关濑粉~

【文字：金羊网记者 李焕坤】

【摄影/视频：金羊网记者 曾育文】