【惠州文脉】传统“东江味道”也在悄悄谋变

策划/统筹金羊网记者 陈骁鹏

文/金羊网记者 李海婵

今年春节，惠州人又有新地方可以享用美食了！汇集东江流域风味美食的惠州西湖百年小吃第一街——“熙湖门美食街”正施工建设中，计划在2020年春节前启用，将进一步弘扬惠州特色美食。

“千鸡宴”上一家人其乐融融 卢杰 摄

惠州，依山傍海的自然环境融合多种饮食文化，形成了独树一帜的风味饮食，冠名东江菜的惠州菜，与潮菜、粤菜并称为广东三大菜系。

年关在即，过年自然离不开吃，一些特色菜、特色小吃更会勾起年味的味蕾。近日，金羊网记者走访专家，盘点惠州人舌尖上的“年味”，发现惠州仍然沿袭着传统的特色过年菜肴，也出现了创新的新派客家菜，备受市民欢迎。

【老传统】讲排场讲意头也讲情怀

讲排场：客家备宴首备鸡

美食作为过年的重头戏，惠州人不惜财力、人力、物力，尽可能地打造丰富隆重的菜肴，重视程度可见一斑。根据惠州民俗专家林慧文介绍，惠州备食用之物，习惯首为备鸡。

惠州经典菜东江盐焗鸡 卢杰 摄

早在农历七月十四左右，各家各户便开始备养过年用鸡，一般是购进鸡苗，旧时还多有人家自己孵育。养月余后，雄鸡施行阉术。惠州一些农村地区，在过年前一个月，就把阉鸡关在鸡笼中，不让走动，便只长肉，肉质也更嫩。养到过年之时，大阉鸡就会养成数斤重甚至十多斤，“看起来就像一只小猪，”这就是民间传统中过年的主要用鸡。

大阉鸡被视作“排场”的象征，民谚中说：“年三十晚(或年初二)才知道谁排场”是指“看谁家的鸡大，谁家就更体面”。一般来说，大阉鸡都是白切做法，吃不完就会抹上盐存放。一把盐能将隐藏在鸡肉深处的浓郁鲜味激发到极致，骨肉咸香，味道浓郁，成为不少惠州人心中的记忆。

土窑鸡鲜嫩爽滑，最大程度上保留了鸡的营养价值 王锭铨 摄

讲意头：茨菰生菜寓意好

除鸡以外，“茨菰焖猪肉”也是一道过年必吃菜。因为在客家人看来，“茨菰”有传宗接代、代代兴旺的好意头。

同时，年前也必须备好葱、生菜等绿色蔬菜，“青”、“生”寓意生龙活虎、朝气蓬勃。一般而言，惠州人习惯用生菜来包“茨菰猪肉”，将其一口咬下。

过年大菜“茨菰焖猪肉” 卢杰 摄

惠州年夜饭还非常讲究数量，一般为“十大碗”，寓意着“十全十美、团团圆圆”。

讲情怀：小吃糕粄不能少

过年前，惠州人还有“开油锅”仪式，糖环、油角、蛋散、牛耳朵等油炸小吃是无数惠州人儿时的“年味”。

市民老李还记得，小时候每到过年前夕，每家每户的女人们便围在一起做糖环，刚出炉的糖环需要先祭拜，而嘴馋的小孩子哪里顾得了那么多，总忍不住把刚出炉的糖环偷偷抓一把，边吃边玩，煞是热闹。“这些传统小吃、糕粄每年过年都要吃，这是惠州人专属的‘过年情怀’，缺了就不叫过年。”

正在进行“回油”工序的油炸小吃 王锭铨 摄

【新变化】新派客家菜俘获老食客

随着时代发展，过年的仪式感越来越淡，但是人们依然追求着传统记忆中的惠州味道，“因此惠州以前过年的饮食习惯，如大阉鸡、茨菰焖猪肉等菜品基本都还保留着。”林慧文说道。

人们生活条件越来越好，饮食更加注重健康，便加入了更加新鲜高品质的食材。如，在煮鹅的同时会加入“水鱼”等高端食材；在以三牲、三鸟为主的“十大碗”中，也增加了不少高档的海鲜。

为了能够更省时省力，越来越多的家庭选择在外面吃年夜饭。在惠州西湖边的百味人生餐饮店备受老惠州人青睐。据老板黄润文介绍，今年的年夜饭一经推出，便抢购一空。

“千鸡宴”上展出惠州传统美食 卢杰 摄

百味人生餐饮店推出的年夜饭套餐中，传统过年的“意头菜”仍必不可少。但随着现代人的口味在变化，客家菜也在不断地创新。

黄润文介绍，百味人生贯彻“本地的食材、别派的手法”的全新理念，通过寻找当地应时应季最有代表性的食材，用粤菜的制作方式来烹饪客家菜。经过创新交融，客家菜碰撞出不一样的火花，虏获了不少惠州老食客的心。

【文脉探源】

惠州自古是“粤菜重镇”

惠州自隋代设循州府以后，一直是“岭南名都”“粤菜重镇”，其历史文化在省内外有一定的地位和影响。据文史资料记载，惠州的发展史和其特殊的地域条件，形成了民间传统的风俗文化与饮食习惯。一是古代的北方军旅流落定居，客家人南迁循州一带；二是惠州又处于粤东中南部，恰好是广东三大方言语系（粤、客、闽南）的夹缝之间，惠州深受三大语系的影响，使得饮食习惯也形成了一种“兼容并蓄、风姿独异”的特征。

千鸡宴现场 卢杰 摄

此外，得天独厚的自然条件，赋予惠州丰饶的物产。荔枝、柑橘、龙眼等水果品种繁多；青蒿、金线莲、石斛等中药材珍稀名贵；梅莱、酥醪莱、毛茶、山茶等物产富有地方特色；赤岸蚝、小桂青口、鱿鱼等海产品丰富多样。

在千百年的实践中，惠州人依托自己对大自然的深刻认识和日积月累的各种经验，对各种物产进行再加工，形成独特丰富的饮食文化和日常物用。如酥醪菜、阿嬷叫、东江蚬、梅菜扣肉、横沥汤粉、博罗山茶等众多颇具惠州元素的特色饮食和物产。

在一些特色美食上，惠州还受到了佛教和道教影响。一直以来，民间信道信佛者众，由于宗教文化的影响，自然而然地接受了道佛两家的一些做法，如年初一食斋的习俗。林慧文介绍，“腌咸鸡”的做法可能由此而来。因为年三十吃剩的“阉鸡”，年初一不能吃，所以就用盐保存，无意中竟成为一道经典的美食。

集东江饮食精华之大成的“千鸡宴”，吸引了来自各地的游客 黎伟仁 摄

【现实困境】

23年制作特色小吃，后继无人恐失传

糖环、油角、蛋散、扭麻、牛耳朵等，是老惠州过年时桌上必备的传统食品。在惠州市区历史文化街区金带街内，有一家“年年新糕点店”，多年来始终坚守着惠州传统手艺制作传统小吃，现在创始一代人已逐渐老去，子女不愿继续传承成为老李心头的遗憾。

一靠近糕点店，立马香气扑鼻。门外，摆放着好几个铁桶，装着糖环、蛋散、牛耳朵、鸡仔饼等各式油炸小吃。不到20平方米的作坊，坐满了七八位临聘的工作人员，她们在忙碌却有序地制作着各类油炸小吃，说说笑笑，但是手脚利索，很快就炸出了一盘盘小吃，空气中满是浓香。

创始人老李今年53岁，已经开店20余年。“年年新糕点店”店铺说不上太大，也没有装修可言，更没有过多的宣传，但这个“老字号”酒香不怕巷子深，农历新年前客如云来。“基本上都是附近的老熟人来买，移居广州深圳的老惠州人会通过微信买，然后邮寄过去。”老李介绍，大概每年可以卖出两三吨，基本可以维持生活需求。

“年年新糕点店”店铺创始人老李正在制作油炸小吃 王锭铨 摄

“小时候，每逢过年过节，家家户户都会开火做，而且每家做的味道都不一样。”老李介绍，他的制作工艺来自母亲，保留着小时候的味道。他说，油炸小吃手工制作复杂，而且炸好后，一般要封存放上半个月，让其冷透了才好吃，行话称之为“回油”。

因为经常要起早贪黑太辛苦，收入也不高，所以老李的儿子不愿传承这一技艺。“现在我也有了一点年纪，这两年体力开始跟不上，实在不行就只能关店了。”老李无奈地说。