首个“粤菜师傅”证书有望出炉 或将引领职业技能标准

文/图 羊城晚报全媒体记者 崔文灿 通讯员 彭玫

8月1日，广东省首家“粤菜师傅”产业学院在广东省外语艺术职业学院花都校区成立。记者采访发现，广东“粤菜师傅”产业学院实现学历教育+现代学徒+入学即就业，是构建职业教育与产业统筹融合发展，推动教学专业与产业需求精准对接的一次大胆革新。而作为职业教育系统里的一个标杆，“粤菜师傅”等级技能标准证书有望出炉，或将引领职业技能标准。

校企合作，培养粤菜产业复合型专才

“粤菜师傅”产业学院由广东省外语艺术职业学院、广东省贸易职业技术学校联合广东省餐饮技师协会以及多家广东餐饮知名企业合作建立。广东省外语艺术职业学院党委书记卢羡文介绍，产业学院将以产业需求为导向，院校、行业、企业共同合作，为粤菜产业培养复合型专门人才。

产业学院“特聘高级顾问”名单堪称烹饪界“梦之队”——四人获“中国烹饪大师”称号；“中国烹饪文化大师”黄振华是中国烹饪协会第一届、第二届副会长；何世晃在业内被尊为“粤菜泰斗”，从业60年为广州饮食业培养数以千计的人才，仅总厨级就有近百人……

在产业学院理事会名单中可见，参与的广东餐饮知名企业，涵盖广府菜、客家菜、潮汕菜几大粤菜主要菜系，广东“粤菜师傅”产业学院的人才培养目标与定位就是要培养具有国际化视野的高素质、强技能、大潜力的复合型粤菜师傅专门人才。

企业也对这种合作充满期待。广州酒家集团股份有限公司培训部经理李鸿朝兴致勃勃地介绍，集团人员的技能培训、学历提升也有了自己的产业学院，订单班、学徒制培养精准到岗，极大缩减了人才流转的时间成本。

开办“粤菜师傅”专班，计划招400人

记者获悉，学院首批招生除用现代学徒制的方式招收3家企业50名员工、为广州酒家培养所需的管理人才外，还在今年秋季高职院校扩招时，在与烹饪相关的4个专业全部开办“粤菜师傅”专班，预计招生规模将达400人。

冠名“产业”，这个学院和普通学院有何不同？卢羡文总结：产业定标准，产业定需求，产业提供师资，产业提供核心专业课程，产业提供实训场所，产业提供就业岗位，“它最大的特点是以产业为主导”，通过构建人才培养的完整体系，提升技能人才的综合素养、发展潜力等要素的培养，通过复合型人才的培养，带动整个产业的转型升级。

产业学院使得职业教育人才培养模式更为灵活。在行业内，有一批具有实践经历的厨师，具有管理的能力和水平，但欠缺学历，针对这样的学员，产业学院派出老师进入岗位教学。“一定要打开打破教学空间的界限，”卢羡文接受采访时强调，“不再是坐在课室里读书，所谓产业学院一定是以职业岗位上的培养为最根本的目标。”

记者获悉，产业学院实现产教研一体化，实现多元化招生与就业，传统学制结合新型学徒制，用行业标准考核学生，实现学生入职即入学，入学即就业，打通“粤菜师傅”培养与就业直通车。

首个“粤菜师傅”证书项目申报中

近日，广东省餐饮技师协会会长、广东省餐饮职教集团名誉理事长周发茂参与完成“‘粤菜师傅’等级技能标准证书”项目申报教育部X证书的工作。

所谓“1+X”，即是“学历证书+若干职业技能等级证书”，这个制度自2019年开展试点，旨在深化复合型技术技能人才培养培训模式和评价模式改革，提高人才培养质量，畅通技术技能人才成长通道，拓展就业创业本领。

记者了解到，以广东省餐饮职教集团为负责单位，联合粤港澳地区多所中高职、本科院校以及行企专家共同打造的“粤菜师傅”等级技能标准证书项目，是广东省教育厅落实“粤菜师傅”工程的重点建设项目之一。

此次项目内容主要包括制定粤菜师傅职业技能等级标准，构建粤菜师傅职业技能人才培养体系及等级证书试点、评价，开发等级证书配套教材、考核题库。 该标准的试点工作将在“粤菜师傅”产业学院开展并融入学院的人才培养体系中。

身为原广东省贸易职业技术学校校长、中国烘焙名师，周发茂跨烹饪与职业教育两界数十年，对粤菜职业技能等级评价的重要性感触颇深。“‘粤菜师傅’工程最终是人才工程，一定要有一个高水准的职业学院跳出来，担当起这个时代的责任和义务，把我们粤菜人才培养出更高水准。”

“粤菜师傅”证书已在部分职校和本科院校试点

以广府菜、潮汕菜、客家菜为代表的粤菜，流派众多，自成体系，该如何规范职业技能等级？

周发茂介绍，此次申报教育部X证书工作，教材编写是标准制定的重头戏。编写团队阵容强大，有粤菜烹饪专家28位，点心制作专家25位，将传统、创新以及地方特色菜式都融在一起，汇集200多道粤菜和130多道点心，教材编写组从原料、理论到考试侧重点编纂成书，做成培训教材推进给各个院校。届时，能力等级证书将分为初级、中级、高级三个级别。

“如果（与学历）对应，中专、技校拿初级，大专应该是达到中级水准，应用级本科要拿到高级水准。拿到高级证书以后，毕业学生走出社会，应该还有更高的职业等级给他去考，所以现在‘高级’是以主厨的技能标准要求来设定的。”

现如今，不少职业技能等级证书因考取过程容易而饱受诟病，如何保证“‘粤菜师傅’工程职业技能等级证书”的含金量？周发茂认为，含金量取决于如何来执行，拿得太容易、太过放水就没有含金量了，“人才发展最终还是要靠职业院校来推进。”

“我们要让所有学校都明白该如何教学生，如何来给学生设定标准，这就是技术等级标准的作用。技术等级标准是职业教育系统里的一个标杆。”周发茂如是说。

记者获悉，“‘粤菜师傅’等级技能标准证书”（含粤菜制作和粤点制作）已经在广东省贸易职业技术学校、广州市旅游商务学校这两所中职学校，以及顺德职业技术学院等高职院校、韩山师范学院等本科院校中试点推广应用。未来的推广和应用将以产业学院为平台，形成系统化、标准化、可复制的人才培养模式。

【新闻加点料】助力乡村振兴 “粤菜师傅”烹饪技能公益培训班开班

羊城晚报全媒体记者 陈玉霞 通讯员 丘巴比

为推动“粤菜师傅+从化美食+从化美景”有机结合，打造“从化名厨”文化品牌，擦亮从化旅游名片，从化区人社局联合温泉镇人民政府举办了推进乡村振兴“粤菜师傅”烹饪技能公益培训班。该班于7月28日在广州工程技术职业学院（下称工程技术职院）餐饮旅游学院正式开班。从化温泉镇南平客家菜馆、华胜酒家、鸿星农庄等20个农庄的24名厨师参加了开班仪式。

开班仪式后，粤港澳大湾区第一、二届中式厨艺大赛点心赛项冠军、广州市三八红旗手、广州工程技术职院烹调工艺与营养专业老师冯莉教授了广式点心制作——双壳槐枝荔枝糯米糍。作品结合从化特色农产品荔枝，创设了栩栩如生的点心作品，令不少学员交口称赞，并表示期待学校能为市场研发更多的地方特色菜品。