探秘省级“粤菜师傅”大师工作室：一季度12道新菜是怎么练成的？

文/羊城晚报全媒体记者 李焕坤 通讯员 荔宣

图/羊城晚报全媒体记者 李焕坤

水台、砧板、打荷、候镬……9月27日，临近饭点的广州白天鹅宾馆后厨特别热闹，不同的厨房岗位紧凑有序地配合着；同一时间，白天鹅宾馆会议室内荔湾区人社局正举行稳就业、促就业政策宣讲会。

白天鹅宾馆后厨繁忙

据介绍，今年荔湾区深入实施“粤菜师傅”工程促进就业创业，截至目前，共培训“粤菜师傅”1882人，完成17家餐饮企业共7795人次职工适岗培训备案，其中白天鹅宾馆成功申报省级“粤菜师傅”大师工作室。“粤菜师傅”工程对粤菜人才培养和粤菜文化传承有何影响？27日，记者走进省级“粤菜师傅”大师工作室了解情况。

新老员工循环适岗

从一张白纸到玉堂春暖餐厅副大厨，施锦棠用了16年，在多年的工作中，施锦棠一直有参与各种员工培训，近年来感觉到培训更加有针对性，也更被大家重视。“在‘粤菜师傅’大师工作室，每三个月就要创作新菜式，千条万选后每季度出12道菜进入时令菜牌，再根据市场反响，一年后总结筛选出新的总菜牌。”施锦棠表示，正是因为“粤菜师傅”大师工作室，过去新菜的推出只和厨房一两个部门有关系，现在是整个厨房都可以参与，极大地调动员工的积极性和创新性，“我们因此推出不少新的受欢迎菜式，比如在黄埔炒蛋基础上做改进的黑松露炒蛋，比如黑椒煎牛脷。”

梁健宇与新品黑椒煎牛脷

行政总厨梁健宇同样认为“粤菜师傅”工程给餐饮部带来不少变化。梁健宇告诉记者，粤菜是一门急不来的手艺，从零开始到精通成为总厨，起码需要八年的时间，比如将一条1斤的鱼快速起净4两就需要学习半年，但囿于种种因素，现在很多员工轮岗约3个月就会定岗工作，如果不继续学习，对个人成长很不利，“其实我们一直有员工培训，但‘粤菜师傅’工程推出后，我们更注重职工适岗培训，新老员工都要在水台、砧板、打荷、候镬岗位循环培训学习，员工们边工作、边学习、边提高。”

梁健宇指导员工切菜

除了技能上的提高，梁健宇认同通过“粤菜师傅”大师工作室，可以让新员工提升对传统粤菜饮食文化的了解，有助于粤菜传承，“工作室每隔一段时间就要推出创作菜，这些菜式基本是基于传统粤菜更换原材料或者摆盘，平衡传统与创新，首要的是守住粤菜的精髓——不时不食，因此在创作中，我们会向新员工传授一些‘不时不食’的文化，比如冬瓜盅的冬瓜哪个时间用最好、北风天一起本地菜心最好。”

补贴超230万

白天鹅宾馆省级“粤菜师傅”大师工作室只是荔湾深入实施“粤菜师傅”工程一个缩影。据介绍，荔湾区在广州市内率先搭建上线“荔湾区线上技能提升培训平台”，免费开放粤菜师傅培训课程；创新“政府平台+企业内容”培训模式，鼓励白天鹅宾馆、广州酒家等餐饮企业有计划、有步骤、有质量地开展职工适岗培训，全面提升企业员工技能水平。截至目前，共培训“粤菜师傅”1882人，完成17家餐饮企业共7795人次职工适岗培训备案。

此外，建立粤菜师傅信息库，定期组织开展粤菜师傅专场招聘活动，面向有相关就业意愿、具备粤菜烹饪技能的求职人员开展职业介绍、职业指导、政策咨询等就业服务，促进市场供求对接匹配。2020年来，受理审核270多家次餐饮类企业的招用工社保和岗位补贴、一次性创业资助、租金补贴、创业带动就业等就业创业补贴项目，金额超230万，惠及1007人次。