上菜啰！民国时期粤菜酒家老菜单上的名菜复原

文/羊城晚报全媒体记者 黄宙辉 通讯员 广博宣

图/羊城晚报全媒体记者 梁喻（署名除外）

故宫有“故宫月饼”，敦煌有“莫高窟雪糕”，广东省博物馆有“粤光宝盒蛋糕”，而广州博物馆（以下简称“广博”）有“消失的名菜”！10月23日晚，镇海楼之夜——“留住乡愁”金秋诗会暨“消失的名菜”首发仪式在广州博物馆镇海楼举行。

“江南百花鸡”、“金银鸡蛋糕”、“菠萝浴日”……活动中公布的一批复原粤式名菜，是挖掘于民国时期粤菜酒家的老菜单，让人们重温上世纪繁华的广州市民生活和饮食文化。

10月23日晚，镇海楼之夜——“留住乡愁”金秋诗会暨“消失的名菜”首发仪式在广州博物馆镇海楼举行

现场：广府版的“满汉全席”再现

在“消失的名菜”首发仪式现场，这些复原的民国时期老菜单上的粤式名菜正式亮相。其中，民国时期广州四大酒家文园享誉羊城的招牌名菜“江南百花鸡”、集中体现粤菜“绣花”功夫的“金银鸡蛋糕”、寓意明清羊城八景之一的“菠萝浴日”等一道道广府名菜轮番呈现，“二京果”“四热荤”“六大碗”“七寸”“九寸”等民国粤筵规制、程式和文化意涵，由广州博物馆联合中国大酒店餐饮团队通过记录片形式为宾客娓娓道来。团队以“匠心”和“匠意”，把普通食材点化为精妙绝伦的经典菜式，将粤菜基因里海纳百川、兼收并蓄、因材施艺和取之自然的独特品质和工匠精神展现得淋漓尽致。

菜品“江南百花鸡”

“菠萝浴日”点心

现场主持人介绍，旧时的广府筵席，由满汉全席发展而来。当晚展示的《消失的名菜》筵席，就严格地按照当年的广府筵席制式而设计，可以说是广府版的“满汉全席”。中国大酒店行政总厨、《消失的名菜》菜品主创厨师徐锦辉介绍，最难复原的两道菜是“江南百花鸡”和“金银鸡蛋糕”。其中，“江南百花鸡”的难点在于鸡皮不能缩水，鸡皮和虾肉融为一体；而“金银鸡蛋糕”的难点在于在下层烘好的蛋糕上再加蛋糕液去蒸，如何保证上下层的口感。

此外，点心“菠萝浴日”与明清羊城八景之一的“波萝浴日”同名，用牛奶、菠萝、咸蛋黄在碗内模拟一个经典的广州自然美景，体现广式点心精小雅致、兼具文化内涵的特点。

精致的菜品

这些复原的民国老菜式，令现场试食的嘉宾大饱眼福与口福。嘉宾梁先生告诉记者，通过试食《消失的名菜》筵席，除了能尝试到食材的美味、粤菜师傅的“匠心”之外，他还懂得民国粤筵规制、程式，“这很有文化韵味，可以说是‘吃文化’。”

文创礼品“广彩碟菜单”

缘起：让博物馆的文物“活”起来

复原民国时期的粤式名菜，是基于什么初衷？“‘镇海楼之夜’是我们广博的品牌，这是一种文创形式，而‘消失的名菜’也是一种文创。”广州博物馆副馆长、副研究馆员朱晓秋告诉记者，广博从今年征集的文物中挖掘出一批民国时期粤菜酒家的老菜单，菜单里的很多老菜式早已淡出现在公众的视线，而且跟现在的菜单有很大的不同。“为了勾起老广州人的记忆，让更多新广州人认识老广州时期的饮食文化，我们想把这些只是活在文物、活在老菜单上面的菜式，重新回到普通大众的餐桌上面，所以就策划了这个活动。”

10月23日晚，镇海楼之夜——“留住乡愁”金秋诗会暨“消失的名菜”首发仪式在广州博物馆镇海楼举行

一张张散发着历史陈香的老菜单，记载着一道道当日享誉羊城的传统菜品，讲述着百年前广州饮食业的辉煌故事。如何将久违餐桌的传统粤菜呈现在大众面前？朱晓秋说，为了让文物真正“活”起来，广博主动与一街之隔的五星级知名酒店——中国大酒店沟通，希望能有机会将这些老菜式活化还原。

这个创意得到中国大酒店的积极回应。该酒店是岭南本土的知名酒店，酒店行政总厨徐锦辉是广州青年粤菜文化宣传大使，曾获国家级、省级等多项烹饪大奖，因此具备追溯还原菜品的能力和基础。同时，中国大酒店是一家有情怀的国企，将挖掘岭南饮食文化作为责任与担当。

旧菜谱中“江南百花鸡”的制法 主办方供图

民国时期的各式菜谱 主办方供图

于是，广博对这些民国老菜单进行深入研究和探佚，从陆羽居、新华酒家、华南酒家等民国早期本地名酒家的旧菜单中精心挑选菜品，与中国大酒店行政总厨徐锦辉师傅及其团队，集结粤式点心大师陈勋、中国烹饪学院院长黎永泰、中国粤菜烹饪大师梁灿然、十大中华名厨林壤明和点心女状元徐丽卿五位广州餐饮界权威和老行尊，通过广泛搜罗历史文献、挖掘菜品背后典故、多次名家口述访谈、粤菜泰斗参与创作、反复试验研发、数次品鉴等，高度还原一席精彩的“消失的名菜”粤菜盛宴。

民国时期广州本地酒家华南酒家旧菜单 主办方供图

对于复原民国时期粤菜的老菜式，中国烹饪学院院长黎永泰表示，“都话‘食在广州’。广州从清末开始就作为一个通商口岸。各处的食肆、饮食风格都汇聚在广州。”十大中华名厨林壤明认为：“创新和外地的结合是应该的，但是我们的传统一定不能离开。”

民国时期陆羽居酒家常备宴席菜单 主办方供图

意义：打造富有岭南特色的新文创

据悉，已完成研发的“消失的名菜”将于10月24日在中国大酒店推出。完整的一桌“消失的名菜”粤菜宴席价格为6180元。食客可前去一尝美妙绝伦的广府味道，体验博大精深的粤菜精髓。中国大酒店还将定期更新菜品，用餐的顾客可获赠广博的参观门票；广博内也将同步设置“消失的名菜”推广点，定期开展现场试吃活动，而观众凭广博门票到中国大酒店消费可获得八折的优惠。

活动当晚，中国大酒店还与广州博物馆举行合作框架协议的签约仪式，利用博物馆的馆藏文物资源和研究力量，实现餐饮界技术力量和社会资源的优势互补，协力推进岭南传统文化和本土餐饮文化的深入挖掘和传承推广。

此外，中国大酒店还以广彩这一本土传统非遗技艺与“消失的名菜”宴席菜单相结合，设计文创礼品“广彩碟菜单”，打造富有岭南特色的新文创。

广州博物馆与中国大酒店签署战略合作协议

历史文化是城市的灵魂，保护和传承本土文化根脉，讲好广州故事，成为广州市博物馆界的责任所在。在“消失的名菜”首发仪式上，广州市文化广电旅游局相关负责人致辞时指出，本次活动对于守护与弘扬本土饮食文化和美食基因，擦亮“食在广州”这张享誉中外的城市品牌，为广州市民留住传统美食的乡愁记忆具有重要意义，同时也是广州建设文化强市，跨界融合创新，推动文旅产业出新出彩的一次有益探索和实践。

相关负责人表示，本次活动力求通过“消失的名菜”的再现和重塑，重温上世纪广州市民生活和饮食文化的繁华旧梦，以故乡之味留住乡愁和回忆，引领更多的人们深入领略岭南文化精髓，让岭南传统饮食文化焕发新活力，薪火相传，生生不息。