中华名小吃——梅州大埔县算盘子，许多新生代都不会做了

中华名小吃——大埔算盘子

讲到吃，当然要说到刘哥自己的家乡啦，我的老家是广东梅州大埔县，大埔客家小吃品种繁多，粗略估计有两百种之多。大埔小吃风味独特，许多小吃都与木薯淀粉有关，具有浓郁的客家特色。

算盘子名字的来由

算盘子，大家首先会想到什么呢？大多数人认为是算盘上的珠子，中医师会想到有一植物也叫算盘子，有行血活络、清热祛湿的功效，长得像一个小灯笼，又像算盘上的一个个的小珠子。

刘哥今天说的算盘子是一种地方特色小食，来自广东梅州大埔县。为什么叫“算盘子”呢？是因为这款美食形状上真的很像算盘上的算珠，实际上它的主料是木薯淀粉，用手捏成像算盘上的珠子，用滚水先烫熟，再加入瘦肉末等辅料炒制而成的一道特色客家小吃。

大埔算盘子闻名全国

早在2009年，大埔县就被评为“中国美食之乡”，其中“算盘子”被评为“中华名小吃”之一。

央视十套《味·道》节目组于2017年拍摄并播出""中华名小吃""---算盘子的制作过程。

刘哥发现，有文人骚客特地为算盘子写了一首诗，摘抄如下：

城隍庙

拟在中原/撤退中惊慌的城隍庙前

散落一盘/清明透心的珠算

跋涉千里之后/越洋南渡之后

一觉醒来/客，仍然是客

曾计数过无数长夜/露珠轻轻翻身

葱绿间/打个呵欠

人生计算再多/举筷之际

都得让位给若有似无的

乡愁，云和月

-----客家印象·算盘子

实际上近代旅居马来西亚、印度尼西亚、新加坡等地的第一、第二代客家人都会做算盘子，他们说客家话，说普通话，没有忘记家乡的文化和传统美食。

算盘子的寓意

有人说“最好的客家菜在梅州，梅州最好的客家菜在大埔，大埔最好的客家菜在百侯”，这句话真不真有待考证。离县城湖寮不远的百侯镇人，传统家宴头盘菜就是一道“算盘子”，寓意是“算了今年算明年，年年都要挣大钱……”。另外有些大埔本地老人说，算盘子寓意客家当家妇女“会华会算”，普通话就是有计划、善于精打细算过日子的意思。算盘子珠圆玉润的形状象征团团圆圆，而且算盘子的名字，也是一个好彩头，人们祈盼自己来年更加精打细算，多多挣钱，不管怎么说，这款美食的意头在本地人心中很好。

大埔算盘子的正宗做法

古代客家人从中原迁徙过来，所以很多客家小吃中都还保留着中原食品的影子，不过聪明勤劳的客家人善于利用当地的粮食作物，木薯就是一例。作为大埔特色美食之一，算盘子味道咸鲜，口感筋道弹滑，主要原料就是木薯淀粉。在过去，算盘子的制作可以说小孩子都会。

算盘子要做得好吃，木薯淀粉就不能是过了年的，以当年冬天产的淀粉为最好，当季淀粉做出来的算盘子色泽通透，口感Q弹，自带浓浓的天然木薯香味，如果用的是当天制作的淀粉，这样做的算盘子不加配料嚼着吃也很香！

刘哥是60后，自己懂得如何制作木薯淀粉，自小就看妈妈做算盘子长大。先将木薯淀粉加适量水用手大力揉成均匀的大粉团，然后取一小块用两个手掌心搓成圆形，用大拇指和食指捏住一压，凹进去就像一个算盘子，这样就算弄好了一个。等全部弄好以后，倒进煮开了水的锅里，等算盘子飘到水面上的时候就表示熟了。捞起泡凉水，不泡水的话会沾在一起，炒都炒不动。

起锅烧油（传统是猪油），有条件的家庭，可以把猪肉末、香菇、豆腐干丝、虾仁先炒出香味，然后加入泡过凉水沥干水份的算盘子，继续炒透，最后加入鱼露（现在的人大部分用生抽）、盐、味精、胡椒粉炒均匀，出锅前加入葱花或者香菜即可。因为是纯淀粉，所以翻炒算盘子的时候有点粘锅，所以要注意火候，不要大大火了，不然会焦锅和结底，那样味道会打折扣。

其实炒算盘子的时候可以根据自己的口味搭配辅料，比如可以加入鸡蛋去炒。但是大埔的传统一般要加入豆腐干丝、胡椒粉和葱花，加入腌制过的肉末更好，有虾仁就变高级了！

大埔有些村镇的人家做算盘子的时候，会在木薯粉中加入一定比例的蒸熟芋头泥，比例通常是2：1，使得算盘子有了一份香芋味道，但是这样的做法在平哥的出生地大麻镇不流行，刘哥也不喜欢加了香芋的算盘子，觉得不够“正宗”，可能是我自己从小吃纯木薯淀粉的算盘子长大的吧。

现在有些人更“离谱”，做出了五彩算盘子，和木薯淀粉的时候把水换做菠菜汁或胡萝卜汁，便可制成花色的算盘子，芋泥换为紫薯泥，做出来的则是紫色算盘子。刘哥作为土生土长的大埔人，内心真不喜欢彩色的算盘子，好看只为哄外地人开心，可就是不正宗了，也不见得彩色的更好吃。

写在最后，与老家的人共勉

现在即使是大埔出生的80后、90后、00后，也很少有会自己动手做算盘子的，刘哥觉得有些遗憾有些无奈。

虽然说现在在深圳、广州等大城市的一些大埔风味餐厅偶尔也能吃到“算盘子”，但刘哥总觉得离开了家乡的水、土和空气，就没有了那个味，外面吃的“算盘子”不仅木薯淀粉很可能不是大埔产的，而且也不够新鲜，炒法也不正宗，用的水也不是大埔的水，讲真，在外面只能吃到商业味，要吃真宗的“算盘子”，刘哥还是强烈建议外出打拼的人多回家乡，回到大埔的大麻镇、湖寮、三河、百侯...吃才好。