广州全市设堂食，餐饮企业如何突围？

转设菜市场、线外卖、共享员工……餐饮企业探索新模式，抗疫自救 

文/图 羊城晚报全媒体记者 宋昀潇 实习生 程政锟

“陈伯，今天是你来买菜啊？你太太不来吗？”郑大姐一边利索地将一只新鲜扇鸡装入袋子，一边招呼道。从年初二开始算起，这是她摆摊卖菜的第20天。

2月15日上午的这一幕并不是出现在某个市场的一端，而是在旭璟酒家上演。在新冠肺炎疫情爆发之前，这里是五羊邨不少街坊的喝早茶之地。

2月12日，广州市天河区新型冠状病毒感染的肺炎疫情防控指挥部办公室发布通告，进一步加强疫情防控期间餐饮单位工作。至此，广州11区已全部暂停餐饮单位堂食服务。也是从这一天起，广州餐饮企业纷纷探索新模式，有转型肉菜市场、有上线外卖平台等等，努力突出重围抗疫自救。

门店转设“菜市场” 售价比真正市场还便宜

“土豆、洋葱、生菜、芥菜都是3元一斤。”旭璟酒家负责人郑大姐告诉记者，不少商家会在除夕前囤积大量肉菜，以应对最繁忙的春节餐市。然而，突如其来的新冠肺炎疫情却打乱了他们的部署，为了销售掉囤积的食材，他们不得不选择亏本销售食材，“像排骨，我进货的时候是58元一斤，现在只卖30元一斤。甚至有的鱼，100多块一条进货的，我都打3折卖掉了。”除了蔬菜瓜果、肉类熟食外，旭璟酒家还将酱料、调味料等一并摆出，供市民选择。

旭璟酒家内，商家将蔬菜一字排开，供市民选择

旭璟酒家内，商家正在向市民售卖

禁设堂食后，广州不少食肆纷纷将库存食材降价销售。知名餐饮企业渔民新村则看准时机开发生鲜卖场模式，其负责人黎先生告诉记者，即使疫情结束后，渔民新村也将继续在门店内售卖海鲜与生蔬食材。“渔民新村本就是做开放式海鲜餐饮，转型做海鲜大卖场顺理成章。老板本就是在市场起家卖海鲜，现在等于回归本行。”

正在渔民新村内选货的市民

记者在渔民新村兴盛路门店看到，原价499元一条的特大珍珠龙趸外卖特价只要199元。降幅最大的要数澳洲龙虾，原价999元一斤降至239元一斤。居住在附近的童先生便买了2斤半的龙虾回家烹饪，“这家店一直卖海鲜，比超市品种丰富又高档，还能亲自挑选，所以疫情期间已多次来这里挑海鲜。”

渔民新村里特价处理的澳洲龙虾

线上发力 小程序、微商城、外卖平台齐上线

此前，广州极少有高级酒店开拓外卖业务。如今广州不少酒店纷纷开设外卖，广州花园酒店、广州香格里拉大酒店、广州翡翠希尔顿酒店等高级酒店均表示会在外卖平台上发力。

“我们最近外卖刚上线，在美团、微商城均有设，美团是只有快餐，微商城则有套餐、砂锅类等等。”广州希尔顿逸林酒店工作人员向记者热情推荐道。

不仅仅是高级酒店涉足外卖，截至记者发稿，白天鹅宾馆、陶陶居、北苑酒家、孖记士多、阿婆牛杂、永利饭店等知名老广店纷纷加快“触网”速度。孖记士多负责人李小姐告诉记者，目前只留下数位主力厨房工作人员专营外卖业务。

“去年年二八、二九生意都很好，很多顾客排号等位，但到了大年三十，荔湾店连三分之一都没坐满，我们就感觉疫情影响很严重了，整个正月生意都很差，希望上线外卖服务后能减少亏损。”李小姐表示寒冬中努力通过外卖实现“复苏”的不止传统老店，还有餐饮新贵。莆田餐厅在接受记者采访时表示，商家正在抓紧上线微信外卖小程序，“莆田之前有开外卖但主力还在堂食，现在正在把营销重心都往外卖上放，希望外卖销量能够提高。”

共享员工 缓解餐饮企业高昂人力成本

此前，西贝餐饮董事长曾面向媒体表示，西贝在全国60多个城市的400家线下门店基本都已停业，2万多员工待业，一个月工资便发1.56个亿，而目前西贝账上现金撑不过三个月。

面对如此严峻情况，有餐饮企业与科技公司、电商平台等企业共享员工。盒马鲜生此前便宣布联合云海肴、青年餐厅共享员工，合作解决现阶段餐饮行业待岗人员的收入问题，缓解餐饮企业成本压力，和商超生活消费行业人力不足的挑战。

深圳盒马皇庭广场门店 云海肴员工上岗

据了解，其在广州地区已经与探鱼、云海肴、绿茶等13家餐饮品牌达成了用工合作，目前有三百多名员工到盒马上岗。主要帮忙进行打包、分拣、上架等工作。“尚有十多家来自餐饮、酒店、影院、加油站等业态企业表达了合作意愿，共同面对疫情挑战。”盒马广州地区工作人员告诉记者。此前由于疫情，盒马的线上单量远远大于平时，因此人手十分紧张，能与餐饮企业共享员工，则乃双赢结果。

据了解，共享员工将经面试、培训、体检、确认劳务合同后，分别入驻盒马各地门店，参与打包、分拣、上架、餐饮等工作。