文/图 钟洁玲
三代“承德”媳妇撑起一片天
第一次见到这座130多年的围龙屋——承德楼，不禁为之倾倒。
梅州市三角镇富奇路190号。这是客都梅州市区内为数不多的一座传统客家围龙屋酒家，占地3780平方米，双层走马楼土木结构，三堂二横一围龙，楼上楼下共83间房，分前圆围、风水池塘、后圆围、风水果树，整座呈椭圆形。
那天晚上，半月挂在空中，天色墨蓝，围龙屋半圆形的花头长廊，悬挂着一排大红灯笼，廊檐上的檩椽刚刚上过朱漆，洁净光亮，安静地映出灯笼的光影。堂屋顶的射灯，照亮了两边镬耳山墙一层层的轮廓线，堂屋外墙上是一排排小灯笼，灯笼的光晕染红了地面。围龙屋前端的半圆池塘，从前用于浇菜淋花镇宅防火灾的水塘，承德楼竟然把它变成了江南水榭、亭台楼阁！环塘边有小桥连接，微风吹过，高低错落的红灯笼，在水上水下摇摆，几只番鸭掠水而去，美得不似人间。
承德楼围龙屋星园近年成为梅州高端餐饮地标
这座美轮美奂堪称奇迹的大宅，如今是梅州美食的新地标，是“广东餐饮名店”“南粤星级地标旅游餐厅”“广东省粤菜（客家菜）大师工程人才培养点”，还是一座客家围龙屋博物馆。
130多年战乱饥荒、朝代更迭，承德楼从建造到被毁，再经过持续40年的修缮、活化，涅槃重生！这背后最关键的是人，是三代“承德”媳妇与两代星园大厨。
承德楼建于清代。第一代主人梁耿昌是嘉应州三角地折桂窝人。14岁那年，他随伯父漂洋过海到暹罗（泰国）首都曼谷学艺从商，经过几十年打拼，在唐人街其中一条街道，拥有几十家商铺，经营布匹、贸易、地产等行业，被推拥为当地侨领。他一生娶过3个太太，生有6子。
客家人有“富不忘根”的传统。据说，为了修建这座围龙屋，梁耿昌从泰国运回大量银元。银元运到梅江的东山码头登岸，雇几十个挑夫，抬回家里。据说，抬了三天三夜。
1885年，大宅奠基，1896年竣工，历时11年。
迄今，承德楼香火已绵延至第六代。从它诞生，到辉煌，有三位女人功高至伟。她们是：第一代侯氏曾祖母（太婆），一手操办建造；第三代儿媳张桂兰，收回并主持修缮；第四代儿媳邓琼香，出资修缮并“活化”。
第一代侯氏是元配夫人，是留守的第一人。客家人有一个传统：男人外出闯荡，赚了钱拿回家交给女人，由女人掌管整个家。一个家能不能兴旺，就看女主人的能耐。
承德楼体现了这种传统：曾祖父去赚钱，曾祖母负责建造。
侯氏承受了多少独自留守的苦，没有人知道。后人只知道她管理运筹整个工程，耗时11年造出一座体现客家文化、堪称传世杰作的建筑。
承德楼得名于堂屋东南第一道大门上的对联：承先惟善，德厚乃昌。
善、德、昌，代表了中国传统最古老的价值观。
这是一座西北高东南低的椭圆形建筑，坐西北，向东南，外圆内方。
围龙屋的“龙”，指的是屋后山峦的走势，“围”是半圆形的屋子。
承德楼，梅州市区保存最完好的一座客家围龙屋
第四代媳妇香姨（邓琼香）这样评价自己家婆（第三代媳妇张桂兰）：我家婆是个顶天立地的女人。她是1949年嫁入梁家的。她出身于穷人家，但自幼卖给大户人家，见多识广。可惜生不逢时，等她嫁入梁家不久，梁家就被划为富农，承德楼被充公占用，做过学校、仓库，驻过部队，住过很多社员……成了大杂院。
张桂兰35岁那一年，丈夫去世，她撑起了整个家……
“活化”承德楼：从一碟炒田螺开始
1978年底，改革开放，张桂兰成为梅城第一批个体户。她带领儿媳邓琼香，在梅城三角地附近卖糖水、汤圆、味酵粄、发粄、烤花生等客家小吃。汤圆一碗6只，卖一毛钱。
琼香白天下地劳作，回到家里，听家婆安排。清晨、午间或深夜，趁人家休息的时候，婆媳联手制作小吃。
“我和家婆半夜3点钟就起来，我推磨，家婆放米，磨浆做汤圆。”当时没有自来水，琼香凌晨去挑井水。夏天中午，收工回来，短短的午间，她们就做清补凉、仙人粄、冰棍等。琼香第二个孩子才两岁，忙碌时把孩子放在一只木桶里。
做好小吃，家婆负责摆卖。白天没卖完，晚上就在家附近、龙眼树旁边的小房子里继续卖，有时卖到晚上9点、10点。为了让客人坐下来吃，摆上两张小桌子。这间摆着两张桌子的临街小店，就叫星园。“星”是纪念第一代耿昌公，还有一层意思是：从早晨星星还没有落下去，做到晚上星星出来。
渐渐地，她们扩大经营范围，增加了小炒，最拿手的是炒田螺。一碟炒田螺卖1角5分钱。在肉类供应不足的年代，炒田螺颇受欢迎。
1983年张桂兰得知政策松动，便申请收回承德楼。不久，村干部来通知，接有关部门通知，准备到张桂兰家里，了解华侨政策落实得怎么样。
香姨提议：我请他们吃顿饭，可以吗？
当时也没有什么东西好吃的，她就提前到市场上买了田螺，回家浸养，等螺吐沙。到那天，把螺洗净，用金不换、娘酒糟炒田螺。没想到，就是这碟螺，让人赞叹不已。从此，香姨炒螺远近驰名，客似云来。
至今，香姨做家宴仍保留这个菜压轴。
我在香姨家里和承德楼都吃到了这道有着光荣传统的炒田螺，惊诧于它刚入口的那股浓香。作为广府人，我们的田螺都是用紫苏、蒜头豆豉炒出来的，一般认为紫苏与螺是绝配。没想到，这次我吃到了客家版本的田螺，照样惊艳，螺肉香而爽，颇有嚼劲，用金不换替换了紫苏，别样出彩。
1984年落实侨房政策，1985年承德楼归还梁家，1986年由第三代张桂兰主持、第四代梁光辉、邓琼香出资，开启了整修、重振承德楼的新纪元。
“我们是梅州第一家落实政策的，政府还特别开了一个现场会。”那时的承德楼损毁严重，破败不堪。从老照片看，承德楼大门欲倒而未倒，要用粗大的梁柱支撑着。
昔日承德楼
早在1983年，家婆主持分家。星园先是分给小叔子，变成了一间餐厅。小叔子雇香姨当厨师，每月给她开工资。过了一段，小叔子见盈利不多，就改做别的生意，把星园还给家婆。家婆把星园交给香姨经营，香姨每月给家婆交租金。
香姨接手星园，雇了人手，生意转旺。很快她就成为远近驰名的老板兼大厨。
90年代初，香姨重建星园，设了几间豪华包房还引入了卡拉OK。眼看生意日渐红火，香姨动了念头，把经营场所扩大至毗连着的承德楼。她觉得，承德楼这样的围龙屋可能更能吸引顾客，聚集人气。于是把餐饮拓展到承德楼来。一旦赚到钱，继续修缮。
古屋的维护，真像一个无底洞。
香姨说：这辈子我到现在都不知道赚了多少钱。反正一有钱，就用来修楼和建楼。她的辛劳凝结在三件事上：修承德楼，建星园，再建辉香楼。
引进五星总厨复原古老盐焗鸡
承德楼如果仅仅是保存下来，还体现不出它的意义。
如果它没有一种造血功能，就会成为后代的负担。幸运的是，今天的承德楼已经“活化”，它已经成了一个现代餐饮企业的载体。
这里不得不提到一个家族以外的五星总厨——陈泽换。
陈泽换是韶关人，生于1979年。在佛山读技工学校，专门学烹饪，打下了广府菜的基础。毕业之后到广州大可以酒楼，当厨房主管。有一次，他跟随手下做打荷的客家籍小兄弟梁华兴到梅州玩。那时他并未意识到，梅州之行将改变他的人生。
这位梁华兴就是承德楼的第五代——香姨的儿子。
华兴比泽换大两岁，个头得爸爸遗传，高高大大。母亲香姨希望他学习管理，将来接班。不过他的第一志愿却是梅州嘉应大学的电子专业，闲暇就自己组装音响。然而眼看在星园做餐饮的父母年纪渐大，身体都不太好，他知道自己肩上的责任。于是，听从母亲召唤，先到广州白云技校学了半年，并在广州酒楼打工。
香姨似有预见，她叮嘱儿子：你要是能物色到好厨师，就把他带回来。
于是，梁华兴把好哥们儿陈泽换带到了梅州。
陈泽换清楚地记得，2001年10月21日，年仅21岁的他，离开广州，来到梅州。当他第一次见到承德楼，吓了一跳，竟然有这么大的房子？当时，承德楼旁的星园已有7间包房，都是上世纪90年代初的装修。据说1993年前后这里有过两个歌舞厅，曾兴旺一时。不过，他来的时候，潮头已过。
他没多想，便留了下来，跟着香姨学做客家菜，香姨委他以重任，让他主厨。逐渐，星园又兴旺起来。他们把厨房改造了，2005年还把老屋承德楼的二楼重新装修，变成餐厅。从2001到2007，他一干就是7年。这7年，他在梅州成家，生儿育女。
刚跟香姨学客家菜时，陈泽换才20出头。他承认，自己不够踏实，对客家菜还没什么感觉。2002年恰巧梅州举办“李锦记十大名厨大赛”，他便报名参加，希望一展身手。大赛上，他做了一道金汤如意豆腐。正在他洋洋得意这道豆腐做得多么有广府味时，结果出来了——他竟然无缘于奖杯。这个结果给了他一个沉重的打击。显然，他小看了梅县厨师的水平。
就在他心绪不宁时，香姨和华兴又来安慰他，香姨做出多种客家菜，一边吃一边跟他讲承德楼的故事。他由此知道客家人从中原一路南迁的艰辛，知道客家菜是很有文化很有情怀的。从此对客家菜情有独钟，只想把它做好，传播出去。
客家盐焗鸡是承德楼的招牌菜。它的盛器就像一座客家土楼，底下是烛炉。
客家盐焗鸡
陈泽换告诉我：为了复原古老的盐焗鸡，他的团队花了一年时间，试了差不多上千只鸡。试验时发现，鸡皮爽口满分时，鸡肉偏柴偏韧；饲养的日子不够长的，鸡皮薄薄，鸡肉软烂且味淡。试来试去，差不多想放弃的时候，才试验成功。最终发现，鸡味最佳的，是大约210天的走地鸡，鸡项，此时毛鸡3斤二三，光鸡2斤半，烹出来的盐焗鸡，鸡皮香脆，鸡肉则入口清甜，有嚼劲，带盐香味，鸡胸、鸡腿完全没有渣。
这款传统盐焗鸡耗时耗力耗人工，但却因而名声大噪。2021年深圳五星名厨大赛上，陈泽换凭着这道客家盐焗鸡获得五星总厨比赛的大奖。客家盐焗鸡如今登上承德楼的必点榜榜首。
去来围龙屋酒楼
2007年陈泽换离开了星园。为什么离开？他说，太年轻了，想到外面的世界看一看。
于是他先是与人合伙，开餐厅，自己当老板。不过，更大的世界吸引着他，他后来到了深圳。2010年，大亚湾有一家高端度假中心招聘总厨，深圳多家五星酒店的行政总厨都去应聘，多番考核之后，他脱颖而出，成为度假中心行政总厨。
度假中心不但有高尔夫球场，还有足球场及多种体育娱乐设施，有客家菜、广府菜，有西餐，还有巴西烧烤、红酒会等。他在这里做了5年。这5年，他学到太多东西，包括餐饮管理和新型企业理念。与此同时，社交面扩大，认识了很多行家。5年之中，他组织团队，试菜、交流、授课，足迹遍及大江南北。期间，接待过捷克总理等众多高级别贵宾。