【食尚岭南】禾虫:从农家传开的特色佳肴

来源:金羊网 作者:张闻 发表时间:2023-07-04 09:26
金羊网  作者:张闻  2023-07-04
近日,佛山里水的粤菜馆里,“了能菜”等以禾虫制成的菜品颇受欢迎。经过生长期,7月的禾虫正肥美。

文/羊城晚报全媒体记者 张闻

近日,佛山里水的粤菜馆里,“了能菜”等以禾虫制成的菜品颇受欢迎。经过生长期,7月的禾虫正肥美。

禾虫,又名疣吻沙蚕,形似蜈蚣,但虫身却是软软糯糯的,长4-5厘米,鲜红粗壮,内里浆液饱满,入口有奇香;蛋白质含量还高达60%以上,含有多种微量元素,具有很高的食用价值。禾虫本身对生存环境极为敏感,必须是咸淡水交界,稻田,无污染。只要遇上一点点咸、一点点污染,禾虫就会瞬间“原地爆炸”,爆浆而亡,这也让这道传承数百年的美食,有着不变的好滋味。除了蒸、炖,禾虫还可煎可炸,用来煲汤。瓦钵禾虫讲风味,酥炸禾虫、禾虫汤、捣烂制成禾虫酱等等,也都滋味十足,香滑无比。南海乡土诗人黄廷彪《见食禾虫有感》云:“一截一截又一截,生于田垄长于禾;秋风鲈鲙寻常美,暑月鲥鱼亦逊它;炮制味甘真上品,调来火候贵中和;王侯佳饴何曾识,让于农家鼓腹歌。”

“禾虫是里水非常有特色的一种食材,我们小的时候就吃过这道菜”。里水镇丽园酒家厨师梁师傅是做禾虫的一把好手。梁师傅表示,数十年来,里水禾虫的做法逐渐丰富,如今有蒸、煎、焖等各种烹饪方式。以蒸禾虫为例,一般要将禾虫在碗上盖一层保鲜膜,大约蒸上半个小时,既要完全熟透,又要保持禾虫的鲜美。各个厨师做禾虫也有自己的风格,有的厨师喜欢蒸禾虫时放入鸡蛋,而自己则喜欢素炒,或是煎后再烤一阵。“禾虫不但美味,而且营养价值很高,富含蛋白质,一般老人不要多吃。”此外,他也表示,禾虫也是一道季节菜。如今,随着禾虫美味的普及,禾虫养殖也渐成规模,“一般禾虫是清明节至6月长势最好,价格也最便宜。7月份开始,禾虫的价格也逐渐上涨了。”

编辑:邬嘉宏
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