【食尚岭南】来广州东山口,听一听意餐的“小而美”哲学

来源:金羊网 作者:王敏 发表时间:2023-07-09 18:38
金羊网  作者:王敏  2023-07-09
意大利菜和粤菜有个共通之处

文/羊城晚报全媒体记者 王敏 

广州是个很包容的城市,在这里可以找到来自世界各地丰俭由人的美食,意大利菜是最受欢迎的西餐种类之一。

近年来,越来越多意大利厨师们来到广州,打理一家意式餐厅,为广州本地人提供专属于意大利原汁原味的家庭菜式。Ze'vero就是这么一家餐厅,主理人Francesco正是一位在广州安居乐业不久,但是对传播意式美味充满着热情的意大利人,今天来听听他分享关于意餐的“小而美”哲学。

在东山口庙前西街的转角处,绿叶掩映下,Ze'vero意式小厨的绿色招牌特别醒目。略带复古的装潢,紧凑但不拥挤的餐位,在温暖灯光笼罩下,相信走进这里的客人都能感受到一种意式家庭餐厅的温馨。

平常穿着大厨制服的Francesco一身正装出现,以餐饮品牌主理人及美食料理者的视角,与记者分享了很多关于意餐、关于美食融合的想法。

暗藏玄机的菜单

打开Ze'vero的菜单,你会发现,怎么都是菜式的名字,图片没有几张,万一踩坑怎么办?

其实这是Francesco的小心思,他得意地介绍,自己不喜欢太多图片的菜单,太商业化,更喜欢通过向客人介绍自己餐厅的出品,带领食客品尝到一些与大众认知相近的意大利菜。因此,平常Francesco都会很主动在餐厅跟就餐的客人交流,妥妥是餐厅的品牌大使。

仔细看菜单,还发现另一个亮点,那就是意大利面食特别多,千层面、粗管面、宽面、螺旋面、意式土豆丸子……如果第一次吃意大利面,来这里绝对不会失望,可选择的种类堪称眼花缭乱。Francesco说意大利面是他的拿手好菜,放眼广州,水平也是数一数二的。

不仅如此,Ze'vero的菜单还是每月实时更新的,至少有5个新菜式。比如说夏天是海鲜的季节,冬天适合吃肉,这些都会反映在菜单中。而且这里从不大量囤积食材,所有的食材采购都经过仔细的计算,保证每天新鲜入货,卖完即止。如果客人还想吃,可能就要等下周了。根据Francesco的说法,小店在食材采购和菜单的制定上更加灵活,也能给客人们更多样的选择。

做自己,对“卷”说no

广州的意大利餐厅不在少数,基本上每个区都能找到主打意餐或者提供意大利菜式的餐馆。Ze'vero身处美食扎堆的东山口,又是怎样在竞争中立于不败之地呢?

Francesco坦然地表示,自己不太喜欢竞争,感觉餐饮从业者们好像要必须互相忌惮的样子。广州的食客们对意大利菜的包容度是很高的,这里既有做比萨很好的餐厅,也有做扒类很出色的扒房,还有自己这家以面食取胜的餐厅。“永远有人比你优秀,也永远有人还在追赶你,专注于自己,保持差异化优势就可以了。 ”

融合,但不妥协

在广州开西餐厅,融合或本土化是个避无可避的话题。尤其是近年来,跨地域融合的美食越来越多,不知道从事了餐饮烹饪工作十多年的Francesco有什么看法呢?

对于Francesco来说,原汁原味的意大利菜式是芝士味重,略微甜口的,他也一直在追求保留这种真实,不希望将菜式完完全全变成本地菜的口味。所幸,粤菜跟意大利菜的制作都有着异曲同工之妙,那就是注重新鲜,调味简单。根据他的观察,南方的食客更推崇菜式保留原有的风味。因此Francesco不需要对自家的菜式进行大刀阔斧的改良,反而能够找到融合的平衡点。

Francesco举了一个例子,比如说他们家的提拉米苏,这个起源于他家乡Trevisso的意式甜点,正统做法是不放酒的,但放糖比较多,广州客人们不一定习惯,就减少糖的分量,这样本地的客人就会知道原版的提拉米苏是什么味道的了。适度的本土化是不会牺牲意大利菜的纯正口感的。    

Ze'vero是Francesco在广州的第一家餐厅,但他并不打算止步于此,已经在物色开下一家店的位置了。当被问及有什么贴心的建议给前来品尝意大利菜的食客时,他笑着说:“少刷手机,趁热享受美食,再好的菜过了30分钟也不好吃了。”

图片 | 受访者提供

编辑:邓豪杰
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