公庄镇举办“粤菜师傅”培训班 和熙 摄
2023年“公庄味道”美食嘉年华活动，扩大公庄美食影响力 石国良 摄
策划/统筹羊城晚报全媒体记者 陈骁鹏
编者按
日前，2023年“公庄味道”美食嘉年华举行，吸引了不少市民游客走进惠州博罗的公庄镇，深入了解当地独特的饮食文化。事实上，惠州饮食文化丰富多彩，深受潮汕、客家和广府饮食文化影响。在普遍清淡的惠州美食中，以鲜辣出名的公庄菜可谓独树一帜。当地更是流传着一句话：“不会吃辣的人不叫公庄人。”走在惠州街上，也随处可见公庄饭店，备受市民游客青睐。
无独有偶。与博罗公庄相邻的龙门平陵、龙江同样嗜辣，那里的人们对辣椒情有独钟，无辣不成宴。为何公庄河流域会形成如此独特的食辣现象？本期《惠州文脉》为您揭秘。
（李海婵）
公庄味道让游客久久难以忘怀
文/侯县军
清屈大均在《广东新语》称，“椒，产广州者，争浅皱少不大辣，名曰土椒”。又“有荜澄茄者（野胡椒），与椒相类，椒向阳，荜澄茄向阴，广人多以白豆蔻杂之为干末，以治噎食”。文中并未言及对辣的冷热程度，仅用来“治噎食”，相当于开胃菜，而不是主菜或是必不可少之菜。
不过，在惠州的饮食文化中，却有一种特殊的现象。珠三角地区，以生鲜粤式饮食为主，鲜见食辣，东江流域也基本不食辣，唯独东江支流公庄河流域是食辣的——公庄河及其上游平陵河，串起了博罗公庄和龙门平陵、龙江三个乡镇（街道），这三个地方无一不食辣，甚至嗜辣。
这是历史的偶然，还是有着必然的人文联系？这个谜团至今尚未解开，我们不妨从地理、人文、风俗等角度去分析和解读。
钵仔肉 公庄宣
公庄食辣源于北方饮食习惯
东江支流公庄河位于东江干流北部，发源于博罗县桂山糯斗柏，流经公庄、杨村，于泰美镇沐村注入东江。公庄境内，獭子圩和桔子圩两个集市在公庄河畔繁荣至今。公庄河上游平陵河，发源于龙门县龙江镇，流经龙江、平陵两地，南流注入公庄河。可以看出，公庄河流域前半部分，分布着公庄、平陵、龙江三个接壤的乡镇（街道），共饮公庄河水。
公庄河流域的食辣现象，源头在公庄。公庄的食辣从何而来？这需要从公庄的来历说起。北方的乡村大多以“庄”为名，这种现象在岭南并不多见。目前，文史界定义“公庄”的得名，或与黄巢起义有关。唐僖宗乾符六年（879年），黄巢率军南下，由福建进入广东，攻占广州。民国版《博罗县志》记载：“九月，黄巢自闽过县境，入广州。”修志者曾雪凡在此事略后注明：“县中相传公庄洞有黄巢石像，石湾有黄巢墩。”
博罗县石湾镇有南庄，惠城区河南岸有马庄和“将军泉”，惠州岭东文史研究所副所长、惠州文史专家何志成认为，这应该不是一种巧合。“公庄”之名的由来，极有可能是黄巢起义军沿东江两岸进攻循州时留下的伤病员，躲过官军的追捕，后来成为当地村民，并称其居住地为“公庄”，沿袭北方人对“村”的称呼。穿越千年，黄巢石像遗址早已湮灭，但是这段特殊的历史渊源，却让公庄散发着特殊的人文魅力。
辛辣之味，在中国由来已久。《吕氏春秋》记载宰相伊尹给商汤讲治国有如调和味道，“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸”五味。“辛”指的是辣，如《通俗文》云：“辛甚曰辣。”
由此可以推测，如今居住在公庄大地的百姓人家，嗜好食辣，这与当年南下公庄的北方人保留着食辣的习惯一脉相承。公庄人食辣的习惯，缘于北方饮食文化在南方的流播。
公庄菜餐馆名厨齐聚一堂，弘扬公庄菜味道 石国良 摄
食辣文化逆公庄河而上
公庄人食辣的习惯，如何传递给公庄河上游的平陵、龙江？
从现今的行政区域看，公庄和平陵、龙江分属博罗和龙门，但是，相对公庄处于博罗东部客家山区是共性存在，平陵、龙江在广府文化深厚的龙门县中，则显得有点特别，这两个地方的人说客家话和本地话，形成了一种有别于广府文化的生态。
明弘治九年（1496年），龙门设县，大部分地方从增城划出，另外，还有一小部分，如茅岗（今龙江）从博罗划出。
与公庄接壤的龙门“东大门”平陵，以丘陵为主，地势低平，故曰平陵。据1995年版的《龙门县志》记载，六百多年前的明洪武年间，平陵集市形成，沿公庄河上游、平陵河北岸向公路两侧延伸，呈块状分布，是农、林、副产品贸易集市。每逢圩日，博罗、河源的居民均到此趁墟。
自古以来，平陵一直是博罗、河源、龙门三地的交会之地，飞架在平陵河上的九龙桥有着特殊的地标意义。九龙桥的北面是当时属于河源的圩镇，顺平陵河往西南而下就是博罗公庄，逆流而上则是龙门地界，当年有“三县共此桥”的美名，见证了三地互市交流的繁荣。
在1951年前，平陵圩及其东面的一些村落归属河源县管辖。1951年，平陵划归龙门县管辖，并将原属龙江的路滩划归平陵，组成龙门县第五区。1956年，又将博罗公庄的隘子、竹龙、洞尾等地划归平陵。从这段历史渊源可以推论，和公庄相邻的平陵，在1951年设立镇建制时，得了公庄部分土地，饮食习惯自然传承过来。
如果放在自古以来公庄、平陵、龙江三地互市交流的语境下看，这片同饮公庄水、通行客家话的区域，形成了相同的饮食习惯，这是题中之意。
从另外一个层面上讲，龙门县平陵、龙江两地地貌为岩溶地貌（喀斯特地貌），有别于龙门其他乡镇的山地地貌。这种地貌寒气较重，在这种环境下生存的平陵、龙江居民，选择辣椒为食，达到驱寒、祛湿、开胃的效果，这种推测也不是不可能，只是目前尚未找到确凿的史实证据。
追求鲜味配辣椒的格调
众所周知，辣椒能驱寒、祛湿、开胃，而且含有多种维生素，适当吃一点，有益身心健康。自古以来，平陵和龙江的居民都会在房前屋后、边角地里种上一点辣椒。从前，当地村民很少吃到荤菜，要多吃饭，而辣椒则是最好的开胃和下饭菜。到了农历九月，地里没有新鲜辣椒，家家户户都有一个瓦罐，用来装干椒，留待没有鲜椒时吃。
凭借这种转化的智慧，博罗公庄的居民让腌菜大放异彩，腌辣椒、腌豆角、腌蒜头，无不与辣椒沾边。细心的食客会发现，公庄菜辣而不油腻，却不过分追求辣味。以“公庄”为名的饭馆，主推辣的客家菜式，似一朵野山花在惠州市区静悄悄地开，颇受欢迎。
酸辣猪肠 公庄宣
酸辣鲤鱼 公庄宣
在平陵，当地居民喜欢鲜味配辣，喜欢让辣椒挑起味蕾而大饱口福，越辣越好。一些深圳、广州的游客来到龙门，还会特地跑去平陵吃辣菜。平陵有一道肉丸菜，肉丸里也放了胡椒，在当地小有名气，颇受欢迎。另外，平陵的全牛宴，鲜美的牛肉配上酸辣调味，别有风味。
这种食辣的习惯在平陵衍生出一种生活情境。在平陵街市上，十之八九的菜摊都有一两堆辣椒，一堆是指天椒，一堆是普通辣椒。
会吃的人都知道，辣菜当中，川菜、湘菜最有名，它们细腻繁复而变化万千，成为一代名菜。同样是辣菜，公庄流域的公庄菜、平陵菜，则基本追求鲜味配辣椒的格调，这不是当地人没有精致的厨艺，而是他们在追求着菜式色香味的原汁原味，这与广东人追求食材的新鲜是一致的。因此，公庄菜、平陵菜是有别于川菜、湘菜的独特辣菜。
近年来，随着经济社会的飞速发展、文化的碰撞杂糅，传统饮食风格出现细微变更，不少人也喜欢吃点微辣食品，这也是公庄菜、平陵菜在惠州小范围内受欢迎的原因。
凭借着这份独特“辣味”，可以窥见多种文化在惠州共存的场景，这种独特的饮食文化，能为当地社会经济发展带来福音。
蒜米辣椒蒸排骨 公庄宣
酸豆角炒肉末 公庄宣
文脉走访
公庄拟建万亩 辣椒生产基地
羊城晚报全媒体记者 李海婵 通讯员 公庄宣
酸辣猪肠、钵仔肉、香辣猪手、坑螺煲豆腐、萝卜酱煲鸡、盐焗胡椒猪腰……在2023年“公庄味道”美食嘉年华现场，一道道极具本土特色的公庄菜肴，勾起人们的食欲，让人久久难以忘怀。
有别于传统客家美食文化，公庄菜的特点可以概括为辣、鲜、咸、香、足，是惠州美食的奇葩，颠覆客家人不吃辣的传统习惯。“公庄辣”非四川、湖南等地区的麻辣、酸辣，而是独特的鲜辣口感。勤劳聪明的公庄人善用调料，喜用新鲜辣椒充当作料，主食材均采用本地种植的蔬菜和家养的家禽，或是大山里野生的山鸡山猪、野池塘里的鱼虾……所作菜肴无不鲜香味美，让人食指大动，尝一口后欲罢不能，连呼过瘾。
“酸”，同样是公庄人的拿手招牌。走在当地的街头巷尾，处处可见泡菜店，店里琳琅满目，摆放着酸豆角、腌辣椒、腌蒜、腌茭头、萝卜生等多达数十种泡菜，咸、甜、酸、辣……各种味型应有尽有。这些泡菜备受游客青睐，也成为了“公庄味道”走向各地的纽带。
据悉，为了更好地传承和弘扬当地美食文化，公庄镇今年特地举行了“公庄味道”争霸赛。比赛中，来自公庄镇的公庄菜餐馆名厨和家庭组选手齐聚一堂，开展了一场不同组别的烹饪大比拼。当晚，该镇在主会场为家庭组前十名颁发公庄乡村旅游形象大使证书，为商家组9个“特色餐馆”颁牌、为商家组9个“金牌餐馆”颁牌。
该镇相关负责人介绍，希望通过举办美食嘉年华让大众更深入了解公庄独特的饮食文化，扩大公庄品牌影响力。来自广州的游客邱女士慕名前来。“公庄风味真是与众不同！”邱女士跟记者说，通过此次游玩，她不仅游览了乡间美景，还品尝公庄美食，了解公庄编钟文化，这里值得再来。
为了进一步打响“公庄味道”品牌，公庄镇正加快筹备设立餐饮行业协会，分别与惠州顺兴食品有限公司签订《公庄镇招商引资协议书》，与博罗县南梅辣椒种植专业合作社签订《公庄镇辣椒种植合作框架协议》，与惠州城市职业学院、广东智博实业有限公司签订《校政企共促产业发展工作方案书》，以公庄镇特色农副产品及本土美食为切入点，链接更多优势产业资源，为该镇的高质量发展注入新动能。
其中，惠州顺兴食品有限公司有意在公庄镇开展预制菜产业投资，双方将围绕公庄预制菜的制作、推广可行性展开合作。博罗县南梅辣椒种植专业合作社不仅拥有辣椒种植专业技术，还将引进农科院辣椒研究实验室，采取“合作社+基地+农户”规模化复耕撂荒耕地，双方将合作建设公庄万亩辣椒生产基地，发展壮大村集体经济，带动周边农户解决就业，促进农户增收。美食文化产业正日益成为公庄镇乡村产业振兴的新引擎。