文/羊城晚报全媒体记者 谢小婉 实习生 周杰 吴紫婷 陈佳钰
图/羊城晚报全媒体记者 姜雪媛 实习生 张永奇 魏若彤
了能，在粤语里是独特稀少、刁钻古怪之意，了能菜便是在选料、制作、口味等方面独特稀奇的广东风味菜肴，昆虫宴属于了能菜的一种。
今年6月，梁家辉在节目《食万八千里》中做客广州餐厅“晶彩轩·了能菜”，品尝并大赞昆虫宴，称“吃完这一顿，你们就会精力无穷”。节目播出后，广东人以虫为美食的话题引发热议。
翻开“晶彩轩·了能菜”餐厅的食谱，蜈蚣、竹虫、水蟑螂、桂花蝉、蚕蛹、蚂蚁、草蜢、蜻蜓……近30种昆虫赫然在列，据餐厅老板兼大厨罗军介绍，中国是最早的食虫大国，广东人吃虫的历史也由来已久，在他的理解里，了能菜吃的是独特，昆虫宴吃的是稀奇，菜式虽然小众，但并不妨碍它们给食客带来纯粹的美食享受。
广州老饕爱吃了能菜
罗军，自述在广州土生土长，从15岁入行起，到如今已做了38年的粤菜师傅了，年轻时他辗转全国各地当厨师做粤菜，2006年回到广州，想开一家自己的餐厅。
因为想做有特色的广州菜，罗军把目光投向了能菜：“我入行后就对了能菜有一定的了解，像蚕蛹、禾虫等虫子其实都是传统粤菜的原材料，我就想做点昆虫美食，把‘了能’作为店的特色，当时店也不大，可以专攻这方面。”
罗军提到，当初开了能菜饭馆时，整个广州恐怕他是独一家，起初他也有顾虑，担心食材过于独特，甚至“可怖”而不被食客接受，因此在做招牌时，他特意把“晶彩轩”三个字放大，而把“了能菜”的字样缩小。“刚开业的时候，我们主做粤菜，昆虫只是我们的特色菜，一开始品种也不多，就常见的蜻蜓、竹虫等，味道还可以。”罗军回忆道，“没想到客人们吃了以后都很喜欢，我就慢慢地增加昆虫的品种，昆虫美食就逐步成为我们的重要特色，此外还增加了一些别的了能菜。”
罗军早已换了招牌，如今“了能菜”三个字成为主角。了能菜原材料稀奇，有诸如蛇、蟋蟀、蜈蚣、蝎子等大众印象里的丑陋生物，往往让外来食客望而却步，但广州本地食客对昆虫宴等了能菜美食却态度友好。
7月的一个傍晚，饭点时分，食客们涌入店里，很快坐满。王阿婆特意带了自己的老友陈叔过来品尝：“我之前吃过一次，觉得很好吃，就带人过来尝鲜。这菜单上都是虫子，你看着害怕，但我小时候就吃过了。”陈叔是头一回来这家店：“他的招牌挂在外面，平时进进出出都看得到，我想怎么有‘了能’的菜呢，就跟着过来看看。”
店里往常接待的客人，不乏像王阿婆这样的本地老饕，“有很多老人家小时候都是吃过虫子的，现在条件好了，做昆虫美食的店也少，他们有几十年没吃到了。”罗军提到，有客人专门过来订一份禾虫美食，打包回家，因为他的妈妈一直想吃又没找到哪里有。
广州人对“吃”是出了名的挑剔，昆虫美食何以能够屡屡让本地老饕赞不绝口？罗军解释说，广州人有好奇心，愿意尝试新奇的食材，另外昆虫美食的滋味一点儿也不差，据他盘点：南瓜虫外脆内多汁一口爆浆；禾虫独有浓郁的稻草气息；蝗虫口感如松脆坚果；蜻蜓蛹是香酥的鱼虾滋味；蜈蚣苦中回甘；蚂蚁蛋有种像椰子奶的味道；而豆虫膏竟比蟹黄更香甜……
随着时代的发展，大众对于昆虫美食等了能菜的接受程度也越来越高，罗军接待过不少诸如梁家辉这样的名人明星，而慕名而来的食客里，也大部分是年轻人。“其实接受程度最高的是小孩子，我们曾经接待过一帮幼儿园的小朋友，有十五六个，是老师带着过来认识虫子的，那个场面很热闹，小朋友都抢着吃。”罗军回想起来，还是很高兴。
要做好了能菜，得下足功夫
要做好昆虫美食，光靠“了能”这一噱头可不够，为了让菜式独特又好吃，罗军下足了功夫：“第一是要安全，我要知道虫子自身以及产地各方面的情况；第二是要好吃，我自己认为好吃的才会上菜牌，不能一有新品就随便上。”
食客对于了能菜的食材有天然的畏惧心理，当蜈蚣顺着筷子向手里爬的时候，罗军也会本能地感到害怕：“就像电工也害怕触电一样。”他把安全性当作重中之重来把控，深入了解每个品种自身特点以及产地等各方面的情况，他从两个方面来把控，一是食材吃进去后不具备毒性，“像蝎子、蜈蚣，它们的毒液进入人体血液有毒，但将它们用特定方法制作成食物吃进肠胃就没问题。那些无法被人体分解毒性的食材会被排除”；二是食材生活的环境没有被污染，城市里的昆虫受到污染的概率比较大，便不会被采用。罗军选用的原料有专门的养殖产地和进货渠道，确保进入菜谱的昆虫等食材不在保护动物名单上，同时规避野生捕捉带来的一系列食品安全问题。
此外，每次增加新品，罗军都会对虫子全方位研究一番。先是切开看虫子的构造：粪便多不多，够不够干净，肉质是结实还是松软……先对虫子有最基本的了解，然后用清水煮，感受其最原始的味道，再根据不同虫子的特点，用不同的烹调方法做出不同的菜式，“比如有些昆虫肉质是硬的，我就用来炸，有些是比较软的，就拿来蒸或者煮，尽量突出昆虫的美味”。如今，罗军的菜谱上已有近30种昆虫的身影。
经过逐年的悉心研究，罗军自认在昆虫美食领域已颇具心得。选料上，眼光毒，一眼就能辨好坏，“有些地方做桂花蝉，要卤很长时间让它入味，但其实只要料选得好，它本来就已经很香了，我只需要用盐水煮就能突出它的清香，我做的桂花蝉我感觉是有淡淡的薄荷香味。”罗军说道。
店里成本最高的，当属竹象虫的幼虫。“在广东广宁它吃竹子竹笋，就叫它竹虫，在越南它吃椰子树，就叫它椰子虫，而我把它称为南瓜虫。”罗军提到，这种虫子本身不贵，它的成本之所以高，是因为他特意花费很大精力，找了专门的养殖基地，用南瓜来喂养这种虫子，“如果用竹子来饲养，时间长了虫子会有一种不新鲜的味道，我用南瓜喂养，吃起来就有南瓜的清甜味”。
“我有一句话叫，只要你敢吃，我就会让你觉得好吃。”据罗军介绍，他开店17年中，也有餐厅模仿他，但要做好昆虫美食难度不低，菜名可以学，菜式学不到，不少餐厅做了两三个星期就不了了之了。
除了好吃，昆虫美食一直被盛传有补充蛋白质等功效，但作为掌勺做菜的师傅，罗军还是希望昆虫菜式能够成为食客们的一种美食享受：“我们去餐厅，本来就是享受美食，我做的昆虫菜也是，实际上是让你感受另外一种从来没有尝过的美味。”
编昆虫食谱，补国内空白
了能菜，其实是近些年才出现的名字，但了能菜的相关吃法，却源远流长，从古时一直流传至今。2000多年前的西汉，刘安所著的《淮南子》里已有吃昆虫、象鼻子等稀奇食物的记载。广东人也早有吃禾虫、蚕蛹、龙虱等昆虫的传统，早在20世纪50年代的中国名菜谱及广州名菜烹调法里均有昆虫菜式的介绍。
罗军是做粤菜出身，一直传承着这些传统菜式，到全国各地了解更丰富的昆虫品种后，又慢慢地把新菜品加入食谱中。他开发昆虫美食新品，也依旧保持着粤菜的一些烹饪路数，比如拿咸蛋黄炒白蚕、用蜻蜓蛹搭配广州特色食材“鱼欢笑”（鱼的腹鳍），又如菜品“飞蝗腾达”，主材料是蝗虫和猪脆骨。
日积月累，罗军收集编写了一本昆虫菜谱。一开始，是受一本民国时期禾虫制作菜谱的启发。“我得到菜谱后，就试着用里面的方法来做，结果非常好吃非常香，我意识到不同的做法会对昆虫的口感有不同的影响，就开始收集昆虫食用菜谱方面的资料，还拜托朋友从国外给我带书回来。”罗军向记者展示了他的一个小行李箱，里面塞满各类昆虫书籍、昆虫美食食谱，而这些仅是他藏书的十分之一。
广泛收集、了解一段时间后，罗军发现国内在食用昆虫方面的食谱几乎空白：“中国拥有丰富的昆虫资源，可以说是最早的食虫大国，但这方面的研究国外比我们更先进些。”他惊讶于外国昆虫美食食谱的精美程度：“非常精致，讲解也到位，看着那些菜式的图片，一点都不会觉得是在吃昆虫。”他决心根据这些年自己的所见所得，整理出一本食用昆虫菜谱，填补国内在该领域的空白。
罗军喜欢看推理小说，是东野圭吾的书粉，尤为欣赏他的一句话：人生而负有使命。罗军觉得，人各有各的使命，比如有些人要拯救地球，而他的使命，就是让更多的人了解到昆虫的美味。