【食尚岭南】盛夏薄壳肥,粒粒皆饱满

来源:金羊网 作者:王敏、马思泳 发表时间:2023-08-03 21:51
金羊网  作者:王敏、马思泳  2023-08-03
薄壳节已在盐鸿镇拉开帷幕,活动将持续到10月8日,吃货们约吗?

文、图/羊城晚报全媒体记者 王敏 马思泳

每年七八月,炎炎夏日灼烧着大地,而这样酷暑难当的时节,也是薄壳最为肥美的季节。这段时间,薄壳几乎成为潮汕地区的网红美食,酒楼佳肴、家常美食、小巷夜宵,均能见到薄壳的身影。

一入盛夏就开始长膘的薄壳,虽然大不过一节小指,却是肉嫩味鲜。把它烫熟取肉后,做成薄壳米,则是潮汕人最爱的零嘴,下酒聊天都离不开它。

农历七月最当造

薄壳可以称得上是潮汕地区受众最广的海鲜之一。潮汕人吃薄壳,吃到最后不见人,只见一堆壳,故而有“薄壳山”一说。而薄壳是廉价贝类,想必也正因如此,才让什么人都可以吃得很阔绰。

薄壳的季节性很强,大暑节气后开始陆续采起,每年的农历七八月份是薄壳的肥美佳期,彼时壳大肉厚,肉质十分鲜美。

其中农历七月是大造期,此时的薄壳,母的有橙黄色的膏,公的则肥白圆润。过了档期恐怕就难觅其踪,只能吃用盐或鱼露腌制的咸薄壳了。

饶平薄壳最鲜美

据行家介绍,薄壳对生长环境颇为挑剔,它只生长在浅海湾的滩涂中,若是有一点工业污染,立即就会死掉。同时,它们对海水深度亦有要求,2米左右的水深最适合生长,阳光可以直射而入,使到水中微生物极其丰富,正好变成薄壳的大餐。

说起潮汕哪里的薄壳最好,饶平的汫洲、黄冈大澳、所城大港、南澳的后江、汕头濠江的广澳等地都是当地人推荐的。

不过很多潮汕食家认为,饶平的薄壳品质为最佳。薄壳个小壳脆,最爱在风浪少的地方生长,身为避风港的饶平最得它们欢心。

饶平的渔民都有养殖薄壳的传统,采收时一般要在清晨三四点就出发,人工潜入水中用刀割出,在潮汕称之为“洗薄壳”,这样采收到的薄壳,肉质不会受损收缩。

金不换爆炒最经典

盛夏时节,潮汕人的餐桌上总少不了一道炒薄壳。说到炒薄壳,一定不能忘了金不换。碧绿的几瓣小叶,就能去除薄壳的腥味,同时下锅,瞬时香气四溢。如果欠缺了这种香料,吃起来就会感觉不对味,潮汕人会立即退货。而金不换下得够不够分量,也成了衡量一家潮汕餐厅师傅水平的指标之一。

炒薄壳最关键的就是火候,大厨教路,它是利用中火让锅的热量将薄壳焗开壳,再轻轻铲动薄壳使其均匀受热。铲动的次数绝不能多,而且要用阴力,因为薄壳的壳容易破损,3分钟内必须出锅,时间一长,薄壳肉会从壳内掉出,并且肉汁容易流失。金不换也不能炒得过熟,最好保持鲜绿状态,太熟就会没味。

吃薄壳不能等,要趁热品尝,不然等到它们流失水分,就吃不出其中的肥美了。而酱料必须有鱼露和沙茶酱,这才叫及格的炒薄壳。

薄壳米吃法最传统

有人喜欢享受“啜”薄壳的过程,也有人喜欢直接吃薄壳米那种不用吐壳“啖啖肉”的快乐,聪明的澄海人就找到了一种延长薄壳美味的秘方——制作“薄壳米”。

乍听薄壳米的做法似乎很简单,就是把薄壳脱壳煮熟而已。实际上制作过程较为繁杂。“其中‘打米’环节至关重要。”薄壳米制作技艺非遗传承人林群壮介绍说,形成“阴阳火”,让锅中左右两边水温不同,薄壳随着“阳火”一边滚动,薄壳肉就会漂移到对面“阴火”的那边去,捞起来就是“薄壳米”了。

能纯熟掌握打薄壳米技术的则非盐鸿镇人莫属,这里至今还用流传百年的传统加工方式来打薄壳米,因此盐鸿镇成为目前潮汕地区规模最大的“薄壳米”加工基地。同时,每年的“薄壳美食文化旅游节”也在此处举行。

8月3日,第13届汕头·澄海薄壳美食文化旅游节在盐鸿镇拉开帷幕,活动将持续到10月8日,已成功举办了12届薄壳节的盐鸿镇再度燃起“薄壳潮”。如果你想参观薄壳米的传统工艺生产流程、品尝薄壳宴,可以呼朋引伴约起了。

编辑:郑健龙
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