【食尚岭南】美食无问西东,中西结合诠释西餐风韵

来源:金羊网 作者:马思泳、陈秋明、王敏、黄士 发表时间:2023-08-12 10:29
金羊网  作者:马思泳、陈秋明、王敏、黄士  2023-08-12
适当改良食材,保留菜式本质

文/羊城晚报全媒体记者 马思泳 王敏

图/羊城晚报全媒体记者 陈秋明

视频/羊城晚报全媒体记者 陈秋明 王敏 黄士 马思泳 实习生 高原

在珠江新城,有充满现代感的建筑、多元的外来美食,聚集在这里的星级酒店展示着广州美食开放包容的胸怀。

在康莱德酒店的Aroma馥·观景餐厅,“90后”主厨邵钧霆曾在法国学习多年,他把国外学习到的西餐知识和理念带到广州,结合粤菜元素,烹制适合本地人口味的西餐菜式。“美食之中,无问西东”是邵钧霆烹饪西餐的理念。

中西相融,从粤菜汲取灵感

邵钧霆出生于江苏,早年,他远赴法国学习,并在法国完成大学学业。大学时期学习生化分析的邵钧霆可谓是妥妥的理工男,但在读书时期,他一直在餐厅打工,保持厨艺手感、味感。

在国外7年间,邵钧霆的足迹踏遍法国勒芒、巴黎。从法国游历回国后,邵钧霆先后到上海、广州开展餐饮工作。

在广州工作的这几年间,邵钧霆逐渐摸索到广州食客的口味,“广州人还是喜欢新鲜、生猛的食材,接地气的菜式,在吃方面讲求性价比。”

虽然邵钧霆烹饪的是西餐,但他深知,想要俘获食客的心,菜式或多或少需要融合广州当地特色。邵钧霆认为:“一方水土养一方人,在某个地方经营餐厅,必须融入当地的文化,让食客在品尝菜式时能从味觉触发他们记忆深处的味道。”

从粤菜汲取灵感,巧妙运用粤菜食材,成为邵钧霆创作西餐菜式的方法。正如邵钧霆所言:“美食之中,无问西东。中西餐之间能相互汲取元素、相互借鉴。”

适当改良食材,保留菜式本质

西餐有独特的文化、呈现形式。作为一名西餐主厨,邵钧霆在融合粤菜食材的同时,也秉承着一个原则,“菜系食材之间能借鉴运用,但不能大修大改菜系的本质。”

广东人家庭中常用的榄角,有着咸香味,家庭菜中一般用来蒸鱼、蒸排骨或炒菜。邵钧霆发现,榄角的味道带有刺激性,直接将榄角烹制西餐会改变西餐菜式原本的味道,也会让食客感到是在吃中餐。

经过多次调配,邵钧霆用黄油、面包等西餐常用食材中和榄角原本味道,降低榄角的刺激性,这种处理手法既能运用地道食材,也能保留西餐菜式的特点。

在邵钧霆手中,经典的西餐菜式也能运用中国本地食材呈现。比如,在烹煮马赛鱼汤时,邵钧霆运用马赛鱼汤的烹煮手法,将龙利鱼加入汤中,然后加入豆浆,煮开鱼汤。以豆浆提升鱼汤的鲜甜,让鱼肉更加嫩滑。

美食是文化交流的一种方式。要让本地食客通过美食了解外国的饮食文化,除了品尝美食,邵钧霆认为,烹制食物的人和用到的食材是饮食文化交流的媒介,“不同国家的厨师比赛、互访、交流,厨师带来美食的同时也可以展示不同国家的食材。食客从吃什么、用什么逐渐了解不同国家和地区的饮食文化。”

编辑:邬嘉宏
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