文/羊城晚报全媒体记者 马思泳 王敏
图/羊城晚报全媒体记者 陈秋明
视频/羊城晚报全媒体记者 陈秋明 王敏 黄士 马思泳 实习生 高原
在珠江新城，有充满现代感的建筑、多元的外来美食，聚集在这里的星级酒店展示着广州美食开放包容的胸怀。
在康莱德酒店的Aroma馥·观景餐厅，“90后”主厨邵钧霆曾在法国学习多年，他把国外学习到的西餐知识和理念带到广州，结合粤菜元素，烹制适合本地人口味的西餐菜式。“美食之中，无问西东”是邵钧霆烹饪西餐的理念。
中西相融，从粤菜汲取灵感
邵钧霆出生于江苏，早年，他远赴法国学习，并在法国完成大学学业。大学时期学习生化分析的邵钧霆可谓是妥妥的理工男，但在读书时期，他一直在餐厅打工，保持厨艺手感、味感。
在国外7年间，邵钧霆的足迹踏遍法国勒芒、巴黎。从法国游历回国后，邵钧霆先后到上海、广州开展餐饮工作。
在广州工作的这几年间，邵钧霆逐渐摸索到广州食客的口味，“广州人还是喜欢新鲜、生猛的食材，接地气的菜式，在吃方面讲求性价比。”
虽然邵钧霆烹饪的是西餐，但他深知，想要俘获食客的心，菜式或多或少需要融合广州当地特色。邵钧霆认为：“一方水土养一方人，在某个地方经营餐厅，必须融入当地的文化，让食客在品尝菜式时能从味觉触发他们记忆深处的味道。”
从粤菜汲取灵感，巧妙运用粤菜食材，成为邵钧霆创作西餐菜式的方法。正如邵钧霆所言：“美食之中，无问西东。中西餐之间能相互汲取元素、相互借鉴。”
适当改良食材，保留菜式本质
西餐有独特的文化、呈现形式。作为一名西餐主厨，邵钧霆在融合粤菜食材的同时，也秉承着一个原则，“菜系食材之间能借鉴运用，但不能大修大改菜系的本质。”
广东人家庭中常用的榄角，有着咸香味，家庭菜中一般用来蒸鱼、蒸排骨或炒菜。邵钧霆发现，榄角的味道带有刺激性，直接将榄角烹制西餐会改变西餐菜式原本的味道，也会让食客感到是在吃中餐。
经过多次调配，邵钧霆用黄油、面包等西餐常用食材中和榄角原本味道，降低榄角的刺激性，这种处理手法既能运用地道食材，也能保留西餐菜式的特点。
在邵钧霆手中，经典的西餐菜式也能运用中国本地食材呈现。比如，在烹煮马赛鱼汤时，邵钧霆运用马赛鱼汤的烹煮手法，将龙利鱼加入汤中，然后加入豆浆，煮开鱼汤。以豆浆提升鱼汤的鲜甜，让鱼肉更加嫩滑。
美食是文化交流的一种方式。要让本地食客通过美食了解外国的饮食文化，除了品尝美食，邵钧霆认为，烹制食物的人和用到的食材是饮食文化交流的媒介，“不同国家的厨师比赛、互访、交流，厨师带来美食的同时也可以展示不同国家的食材。食客从吃什么、用什么逐渐了解不同国家和地区的饮食文化。”