两代坚守合力传承传统美味 这间饼铺卖了43年的传统中式糕点

来源:金羊网 作者:梅尔 陈颖 黄琪 发表时间:2023-08-29 09:43
金羊网  作者:梅尔 陈颖 黄琪  2023-08-29
时光流转,传统的味道依旧。蛋香浓郁,酥脆松软,每一口都在唤醒味蕾的记忆,甜蜜在舌尖,回味于心头。

没有临街店面,铺头就开在马山村的旧街小巷里

文/图 梅尔 陈颖 黄琪

在珠海斗门乾务马山村的巷道内,藏着一家很不起眼的饼铺。凭借制作中式传统糕点的手艺,这家店老板一开就是43年。鸡仔饼、二字酥、嫁女饼……很多老一辈人眼中的美味,在这家“明超饼家”都能找到。而最受老顾客追捧的,还得是他家手工制作的沙琪玛。

68岁的林炎明几乎天天与面粉打交道

四十年前初学饼艺 潜心钻研传统小吃

没有临街店面,铺头就开在马山村的旧街小巷里。门头挂着一块清漆木板,刻着“明超饼家”的字样,算是店面的正式招牌。

一大早,68岁的林炎明就要开始忙碌。搓皮、开皮、炸皮、上糖、定型,做点心的工序很多,每道都很难偷懒。他说,自己几乎天天都得如此。店铺是自家生意,更是一家人的生计。

林炎明与面粉打交道的日子,应该从1978年算起。那时的他,在合作社工作,有了学做中式礼饼的机会。“旧时学做饼,一是喜欢,二是为了生活轻松些。”他说。然而,初学做饼,并没有想象中那么容易。在很长一段时间里,林炎明总觉得不得要领,做不到让自己满意的出品,尤其是沙琪玛——要外表金黄油亮,入口甜糯酥脆,有着数百年历史的传统小吃,竟很考验功夫。

“很幸运,能认识他。”在林炎明看来,一次机缘巧合把自己带出了困境,“喝茶认识的,他当年是五山糖厂的师傅,擅长的就是做沙琪玛和鸡仔饼”。遇到“高人”,林炎明自然不愿放过。一来二去,他和老师傅熟络起来,不断向对方讨教技巧。按照老师傅的指导,再加上自己的摸索,林炎明终于做出了让大家交口称赞的沙琪玛。

如今的饼店是父子铺

子承父业两代坚守 合力传承传统美味

找到了门道,林炎明对做饼是更有了兴趣。1980年,他在家里开了个小作坊,专心制作沙琪玛、鸡仔饼、二字酥、嫁女饼等传统点心和礼节饼食。虽说只是开在村里,但因为出品不错,邻里街坊口口相传,作坊的生意也挺不错。

1986年,林炎明将“明超饼家”当作了自己店铺的正式名称。“孩子就是那年出生的。”林炎明看着身旁的儿子林艺超继续说,“‘明’是取了我名字里的一个字,‘超’是取了他名字里的一个字。”如今的饼店是父子铺,也正好应了当年起的名字。

林艺超已经从青涩小伙变成了独当一面的“掌柜”

林艺超是2014年辞职回家与父亲搭档的。谈起“回村做饼”,林艺超不是一时冲动,而是经过深思熟虑的。对于他来说,做饼不只是手艺的传承,更是幸福的传递。“我们做的都是街坊生意,靠的是口碑传承。”林艺超说道,很多顾客都是来这里买饼,用作给亲朋好友送礼。“感觉自己是在把甜蜜的快乐传递出去,或许这也是做饼的一种意义吧。”

两代人的碰撞,让饼食朝着变得更好的方向发展。经过将近10年的历练,林艺超已经从青涩小伙变成了独当一面的“掌柜”,感受到上一代人对传统手艺的热爱。而他付出的努力,林炎明都看在眼里。“做饼是挺辛苦的,看着他能坚持下来,我都觉得很开心”。

明超饼家出品的沙琪玛

保持传统现做现卖 真材实料用心投入

在谈及经营老字号饼家的秘诀时,林家两父子表示没有太复杂的道理,就是简单的“保持传统,现做现卖”。“我们仍然在很多工序上坚持手工制作。”林艺超表示,随着时代的进步,店里用机器代替了碾压面团的步骤,“虽然机器可以提高工作效率,但为保持口感,除了碾压面团,其余都是纯手工”。

如今的林艺超已经得到父亲的真传,更加懂得遵循传统做法。他说,传统的沙琪玛经过人手的碾压和上糖的步骤,能做到饼皮薄脆。当中的奥秘其实在手中的巧劲上,能防止饼皮被打碎;上糖时更是需要凭借经验判断,尽量做到更薄。很多时候,机器流水线的制作,还是难有“灵魂”。

小小一块香甜酥脆的沙琪玛,林艺超至今还是觉得不简单。背后需要多道工序,要做到好吃,每一步都不能马虎。搓皮:面粉加鸡蛋,简单混合搓成面团后,发酵好便放入机器,碾压成有一定厚度的饼皮。开皮:用棍子、竹竿将饼皮碾压和延展,要反复碾压差不多一个小时。饼皮越碾越长,长度约有36米,而厚度已接近一张白纸的厚度。随后,用刀把饼皮切成等宽的长条。炸皮:饼皮下锅前先弄松散,待油温升高到合适的温度,放入锅中炸至金黄。捞出沥干放入盆中,炸过的饼皮相互碰撞,仅凭声音就感觉到十分酥脆。上糖:将麦芽糖和白糖按比例进行熬煮,糖浆煮好后均匀地淋到沥干的粉皮上,用巧劲把两者充分混合,以糖浆的黏性将饼皮粘成整体。定型:把拌好糖浆的饼皮倒入模具中,铺平压实,等待沙琪玛冷却定型后,按尺寸切成块包装。

慢工出细活,好料出精品。明超饼家靠着传统的手艺做出浓香松脆的饼食,让一众街坊“吃过返寻味”。如今的明超饼家除了制作传统的沙琪玛之外,还做豆沙月饼、嫁女饼等中式礼饼。“我不追求产量,只希望传承好自己这门手艺,可以让更多年轻人吃到旧时的传统美味。”林艺超笑着说。

时光流转,传统的味道依旧。蛋香浓郁,酥脆松软,每一口都在唤醒味蕾的记忆,甜蜜在舌尖,回味于心头。

编辑:郑健龙
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