【食尚岭南】面朝“小蛮腰”,奏响“无框架”的甜点协奏曲

来源:金羊网 作者:王敏 发表时间:2023-09-02 11:38
金羊网  作者:王敏  2023-09-02
传统认知中,甜点在西餐中都是主菜的附属品,为一顿美食画上圆满的句号。

文/羊城晚报全媒体记者 王敏

图/受访者提供

“甜点,应该是没有框架的。”这句话出自一位经验丰富的法式甜品主厨。他主理的餐厅,是广州开创性的一家精致甜点餐厅,仅供应一种菜单——八道式甜点套餐。

甜点做套餐,听上去就已经有饱腹感了,但是这家出品却跳脱了法式甜点给人甜美口感丰富的刻板印象,融合本地当季食材,告诉食客甜品也可以自成一体,带来多维度的体验。


甜点也可以是主角

传统认知中,甜点在西餐中都是主菜的附属品,为一顿美食画上圆满的句号。因此,即便是在颇具盛名的特色西餐厅,法式甜点都必须搭配主菜去设计制作,以实现锦上添花的存在。

如果甜点成为主角,也分开胃菜、前菜、汤、主菜会是怎样的奇妙有趣?在“NATUR Plateddessert 馟”,主理人赖浩彦给了我们答案。


赖浩彦从十几岁就开始做甜品,拥有丰富的海外学习和工作经验,曾经师从众多国内外甜品大师,也拿过不少海内外荣誉。经历得越多,视野自然越广阔。他有一个很有趣的理论:甜点,不一定是甜的。


在法式甜点、意式甜点风靡主流品味的今天,赖浩彦勇敢地向传统发起挑战,开始探索甜点的更多可能。于是,就有了这家面朝广州塔、坐落在海珠区的精致甜点餐厅。目前这里每天仅招待六位客人,采用板前享用模式,客人可以一边品尝依次送上来的甜品,一边欣赏远处“小蛮腰”的风姿。



本地食材,共鸣记忆点

这家餐厅的菜单很特别,复古的黑白印刷、主理人手绘的甜品草图……要想象成品,的确有些难度。不过根据食材用料的文字描述,马上就能理解,这不是一家传统的法式甜点餐厅。



苦瓜、乌梅、西湖龙井、甘竹鲮鱼罐头、黄姜、醪糟,这些妥妥的中式元素似乎都在有意无意地提醒你:甜品,可能真的不一定只是甜的,本地食材,也能与国际甜点文化接轨。



赖浩彦表示,现代人的味蕾是越来越挑剔了,因为吃的美食太多,所以堆砌华美的食材反而不如创造一个共鸣记忆点更能打动他们。比如说非常经典的西式甜点——玛德琳蛋糕,这里为了致敬本土,做成了豆豉鲮鱼和辣鱼干两种口味,微甜中有点咸香,搭配豆豉鲮鱼油的粉末,广州的食客吃到秒回儿时。


食材闭环,制造可持续惊喜

除了在中西融合上颇下心思之外,这家餐厅还在致力打造可持续发展方向的精致甜品品牌,实现“食品闭环”并充分利用。何谓闭环?就是制作每道甜点的时候,都力求食材利用最大化,但并非简单循环再用,而是通过另一种艺术的呈现。


例如主甜品黄姜鲜牛奶,鲜牛奶做成细条的河粉状,搭配黄姜煮出来的汤,营造出冷热的反差感。而用过的姜蓉则会做成姜脆糖片,铺在牛奶冰淇淋上,宛如一顶精致的帽饰。


不仅如此,赖浩彦还介绍道,他们店配茶的茶叶,一般一两泡就不用了,将其冷萃后加工做成茶冻,一样可以保有清香的风味。总而言之,将制作的耗损维持在最低程度,但是并不折损出品的质量。



艺术盘式甜点套餐,也许对广州人来说还是一个新鲜事物,但是广州餐饮市场毕竟是百家争鸣的,而且这一次奏响的是专属于甜品的协奏曲。如果想要获得“一件蛋糕,一杯茶”以外的精致体验,不妨和主理人一起感受这次“无框架”的甜品之旅。

编辑:邓豪杰
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