【食尚岭南】蟛蜞正当时,小小个头多种吃法

来源:金羊网 作者:王敏、马思泳 发表时间:2023-09-25 18:20
金羊网  作者:王敏、马思泳  2023-09-25
有人说这是迷你版的螃蟹,一样“鲜到飞起”

一过立秋便心心念念着“蟹肥无复羡鱼虾”,离轰轰烈烈的大闸蟹狂潮还有一段时日,这个空窗期由谁来填补?蟛蜞便是最好的选择。

蟛蜞这种河鲜,可以代表广东一种“鲜文化”的理解:一种小螃蟹,可以用来鲜吃,也可以为料理提鲜。而且,蟛蜞这种食材,在广东出产的就是最好的。

又逢水乡蟛蜞活跃时

要说到蟛蜞,广东各处可见,南番顺一带更是多,但论到质量,就以番禺出产的为上佳。两个指头般大小的蟛蜞,可以说是迷你版的螃蟹,同样也有一股浓郁的鲜甜味道。它主要穴居于江河口岸滩涂,一些地方的山涧小溪和水稻田也能见到其身影。

一进入8月,蟛蜞就开始有膏,但是真正饱满美味却要到9月。此时的蟛蜞有酒盅口大小,里面的蟹膏滑溜尽变金黄色,再无丝毫杂质,有时更会夹杂蟛蜞子在内,最是鲜美,会吃的老饕往往会候到此刻才大快朵颐。

蟛蜞这种美食在广东街知巷闻,所以广东人对它的料理也极尽南粤特色,其中最突出的就是一个“鲜”字。

在东莞,就有一道有名的小吃叫“蟛蜞粥”。说是水乡的村民习惯到田基、塘边捕捉体大螯壮的蟛蜞烹煮,其方法多为烧制蟛蜞粥,将姜、葱和蟛蜞爆炒,再放入绵稠的粥里,加入肉末和头菜丝,鲜香直击味蕾。

蟛蜞膏时下当令

因为靠近蟛蜞的产地,南沙、番禺一带的餐厅自然近水楼台先得月,广州菜市场不多见的蟛蜞膏,在这里能够大量供应。想想,如果只吃大闸蟹的膏,也太奢侈了,现在改吃蟛蜞膏,总算完了啖啖食膏的奢望。

制作蟛蜞膏一般选肥大鲜活的蟛蜞,剔去肚内杂质,洗净后加盐和烈酒腌制;另将姜末、红糟倒入油锅焙炒,透熟后加入酱油、糖、辣椒酱、五香粉、味精等配料,放入腌制好的蟛蜞拌匀,再放入石磨里研磨成膏。以之蒸猪肉,尤其是蒸透明的肥猪肉,有异香。

蟛蜞膏近观鲜艳,黄中带红。据行家介绍,蟛蜞小,30多只蟛蜞可能也不足一斤膏,可想而知要捕捉多少只蟛蜞才能成就一道菜呀。

而用蟛蜞的卵做成的“礼云子(蟛蜞双螯如抱拳行礼,故有礼云之称)”,则是老饕大厨们的最爱,一经火烹,马上脱胎换骨,蜕变成一片珊瑚一样的艳红。如此稀罕之物,可遇不可求,但礼云子和蟛蜞膏并非一物,且两者价格有异。

细腻最是“蟛蜞酱”

番禺人喜以蟛蜞膏为配料,用作蒸火腩、蒸豆腐等菜式之用。当地厨师也沿袭了民间的传统,用蟛蜞膏来搭配一些较为清淡的主菜。如“蟛蜞膏烩豆腐”“蟛蜞膏蒸水蛋”就极具当地渔家风味。

蛋炒饭最重要的是要做到蛋包饭,粒粒金黄,而蟛蜞膏炒饭同样可以做到。饭身干爽但不干口,还可见点点红艳的蟛蜞膏。对于蟛蜞膏炒饭,姜的使用很讲究。比如在炒饭时,姜不能和饭一起炒,得在饭差不多上盘时撒上生姜,这样才不至于姜味过早消失,还需加入些许陈皮、胡椒,让炒饭更有风味。

除此之外,蟛蜞还能做成柔滑的酱料。阳江龙湾村腌制蟛蜞的传统工艺已有200多年历史,腌制好的蟛蜞酱,味道浓郁,与东平咸虾酱一道被本地人称为阳江的“虾兵蟹将(酱)”。

当下,正是制作蟛蜞酱的旺季,龙湾村的加工作坊是忙得热火朝天。当地人透露,9月至12月是蟛蜞最肥美的时候,晚上退潮后,蟛蜞便会从湿地的泥洞中爬出,这时候下到湿地去抓蟛蜞,是最合适的时间点。村民介绍,发酵3天的蟛蜞酱味道最鲜,而发酵一两个星期的蟛蜞酱,虽然鲜味稍减,但咸香味会更浓郁。

文 羊城晚报全媒体记者 王敏 马思泳

编辑:吴方舟
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