十月开启了大闸蟹的丰美赏味期。（图片来源@视觉中国）
大闸蟹迎来丰收好年，高产且个头大。
蟹黄汤包将猪前夹肉和蟹黄按照一定的分量完美配比。
在售的阳澄湖大闸蟹
沿袭糟蟹、糖蟹古法加以创新，大闸蟹在反复调试研制的酱汁中熟炝冷浸。
秋季美食的金色顶流，当属膏肥黄满的大闸蟹。十月开启了大闸蟹的丰美赏味期。连日来，记者走访市场获悉，今年大闸蟹迎来丰收好年，高产且个头大，甚至有7两～8两的大闸蟹出现。从整体市场上看，今年大规格的蟹随着产量上升，拿货价略有下降，大约降幅在5%~10%。中小规格的蟹产量变化不大，所以价格持平。与此同时，优质小众产区的大闸蟹也在异军突起，丰富金秋餐桌。
文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹
见习记者赵婉彤(署名除外）
市场调查：产量多、个头大，半斤以上公蟹普遍
“今年是大闸蟹的‘大年’，产量多、个头大。所谓个头大，指3～5两重量区间的大闸蟹。这几天我们甚至还有7两、8两重的大闸蟹卖，这在过去是非常罕见的，近3年来的首次。”成隆行广州市场负责人杨富琅告诉记者，通常来说，市面上主流销售的成熟大闸蟹个头在3两左右规格，5两以上的属于规格大。其主要销售太湖产区大闸蟹。
不止太湖产区，阳澄湖产区大闸蟹也迎来好年份。“今年由于近期天气较为适宜，加上近几年科学合理、生态化地养殖，今年阳澄湖大闸蟹产量比往年略高、规格也更大。”叮咚买菜商品规划人员介绍，阳澄湖核心产区的大闸蟹以吃小鱼、螺蛳这样的天然饵料为主，这是肥厚鲜美的肉和膏黄的主要原因。
“全国大闸蟹产能现在统计在80万吨左右，阳澄湖大闸蟹每年都是稳定在1万吨左右。从分布上来看，湖区大闸蟹每年在1500吨左右，高标准池塘养殖蟹差不多在9000吨左右。”苏州市阳澄湖大闸蟹行业协会新闻办主任告诉记者，“得益于适宜的天气、企业农户的悉心养殖以及技术人员的努力，今年阳澄湖大闸蟹整体上规格较去年会大一些，总产量预计在1.1万吨左右，较去年增加0.16万吨左右。”
“现在阳澄湖地区大规格的蟹越来越多，大到什么程度呢？在规格上半斤以上的公蟹、4两以上的母蟹很普遍。主要是因为生态好，选取大规格蟹的蟹苗来培育，加上后续的运营管理。”苏州阳澄湖金澄蟹业有限公司董事长俞三男说。
价格透视：大规格蟹降幅5%~10%，中小规格价格持平
产量大，价格如何？本来生活网资深生鲜买手、平台水产品类负责人曾育炼称，从整体市场上看，今年大规格的蟹随着产量上升，拿货价略有下降，大约降幅在5%~10%。中小规格的蟹产量变化不大，所以价格持平，中小规格的蟹因为较为实惠目前占据消费市场大头。
记者调查发现，大规格的大闸蟹价格要比中小规格高出不少，成隆行2两半的母蟹卖68元/只，3两半（以上）的母蟹卖288元/只，3两公蟹48元/只，5两公蟹288元/只。“对于大闸蟹来说，10克～20克的差别是很重的重量。”曾育炼说。因此，3两与5两蟹，实际上是一个大跨越。大规格大闸蟹价格贵上几倍，主要是因为大规格蟹的养殖成本高昂，产出又少。“就拿去年来说，5两以上大规格的阳澄湖大闸蟹，市场交易价都要200元/斤，无论公母。”俞三男说，阳澄湖大闸蟹每年的价格比较平稳，最多小有落差，但不会大起大落。
不同产区之间的大闸蟹，价格也存在不小的差异。这种差异，在超市中更为显见。在番禺永旺超市里，只标明产地为江苏苏州却无写出具体所产湖的大闸蟹，规格2.2～2.7两的公蟹卖17.9元/只，2.8～3.3两的公蟹卖29.9元/只。相比之下，以礼品卡的形式出售、标明了产地为太湖的大闸蟹要贵一些，如林康大闸蟹礼品卡288型，内含2.2～2.7两的公蟹和1.1～1.7两的母蟹各四只，售价273.6元，相当于每只34.2元。
产区竞争：小众产区异军突起新型零售渠道更透明
记者留意到，叮咚买菜近期共上架近十个不同规格、不同产区的大闸蟹相关SKU。有关负责人称，其大闸蟹的销售周期从本月初持续至明年年初，主要受益于多产区优势。其中黄河口大闸蟹自在华东、华北和华南的主要城市上架后，比起上架初期，目前销量增长了200%。
除了阳澄湖、太湖以外，近年来，长三角一带还有长荡湖、洪泽湖、宝应湖等优质水域养殖的大闸蟹逐渐走进更多消费者的视野。“产区的不同，会使螃蟹的长成表现有略微差别，且会错峰上市，但只要水质好、养殖环境和管理条件成熟，长成的大闸蟹品质有保证。”叮咚买菜方面表示，阳澄湖大闸蟹正式上市后，和多个产区的大闸蟹一起发力，互为补充。
在以阳澄湖为代表的南方蟹的成熟品牌效应影响下，很多优质小众产区的大闸蟹也在异军突起，不断提高相应的产区标准。新型零售渠道的助力也帮助整个产业链变得更加透明，一边提升优质农产品的市场影响力，另一边也帮助消费者摆脱传统水产品交易的套路，消除用户购买大闸蟹这样的明星水产品时有关产地、品质的困扰。
赏
蟹寒？可以这么吃
隋朝时，糟蟹、糖蟹盛行，为蟹中贡品。“南京大牌档”餐厅沿袭古法加以创新，膏脂丰厚的大闸蟹，在反复调试研制的酱汁中熟炝冷浸。膏肥黄满，肉质鲜甜。此菜为大牌档独家创制，位居招牌菜“秦淮八艳”之列，大闸蟹性凉不可多食？红糖配姜本就经典，店家选用工艺复杂的古法红糖与老生姜共同熬煮数小时，使生姜些微的辛辣融入红糖制成浓缩姜糖，再加入话梅、花雕等数味配料。将蒸熟的螃蟹放入其中足足12小时熟炝入味，汁水充分渗透到螃蟹全身的每个部位，亦不会破坏蟹肉本身的鲜嫩。
大闸蟹的另一应用在于“蟹黄汤包”。此菜发源于南京，在三国东吴已有记载，于明清时期享有盛誉，以六合区龙袍出品的最为著名，形态“美”、制作“绝”、吃法“奇”。“南京大牌档”餐厅在南京六合龙袍蟹黄汤包的基础上，加以提优创新，将猪前夹肉和蟹黄按照一定的分量完美配比，两种味道充分融合，并在制馅时加入鲜鸡汤，蒸熟后自是鲜美无比。选用高筋面粉为原材料，每一道工序都来自大厨纯熟的技法，每一张面皮经过千次揉压后柔韧且有弹性，汤包的每个褶皱都均匀细巧，上桌时用筷子轻轻提起，外皮晶莹剔透，汤汁和内馅几乎清晰可见。
辨
阳澄湖
湖蟹塘蟹的区别
大闸蟹各产区中，以阳澄湖产区最为出名。姚水生说，阳澄湖大闸蟹湖区养殖的蟹是稀缺的，现在湖区养殖面积只有1.6万亩。为了满足更大的消费需求，因此，除了湖蟹以外，阳澄湖还有高标准池塘改造养殖的蟹，“这类蟹与湖养蟹的养殖流程一样，对标湖蟹。我们规划高标准池塘改造养殖面积可达18048公顷，差不多20多万亩，但现在只有接近8万亩，还没达到目标。”
对于消费者来说，如何辨识湖蟹以及塘蟹呢？
苏州阳澄湖金澄蟹业有限公司有关负责人金菊洪说，高标准池塘养殖的塘蟹，其养殖区域水深是60~80公分的，阳澄湖是1米5~1米8的，水深，阳光照射不到，蟹的颜色保持深一些。因此，湖蟹颜色深一点，塘蟹颜色淡一点；其次，阳澄湖因为湖底硬，湖蟹的底壳会干净一点；清蒸时，直接吃蟹，不要蘸醋，也可以尝出是湖蟹还是塘蟹。湖蟹相对鲜甜，塘蟹略带一点泥土气，高标准池塘养殖的蟹鲜甜度稍低于湖蟹，但高于别的蟹。