珠江水流奔腾不息，孕育羊城大地万物。面朝珠江，有着40余年历史的白天鹅宾馆在广州市荔湾区沙面岛上矗立，见证着广州改革开放的峥嵘岁月。白鹅潭畔，岭南佳肴，享誉中外，白天鹅宾馆的宝藏之一——厨师团队以精湛技艺向中外宾客展现广州饮食服务行业之风采。
在白天鹅宾馆的后厨，能找到一批和白天鹅宾馆共同成长的粤菜师傅，出生于20世纪60年代的利树钧就是其中一位。从1982年白天鹅宾馆试业至今，利树钧一直坚守在白天鹅宾馆的厨师岗位，如今，他是白天鹅宾馆副行政总厨。
改革开放时期，广州敢为人先、开放包容的精神影响着利树钧，他适时而变，从20世纪90年代打造创新招牌粤菜，通过中西元素结合，精益求精地丰富粤菜品类，以手艺向宾客诠释粤菜风韵。
厨艺显身手，求烹饪之精
作为土生土长的广州人，利树钧对粤菜有着深刻的记忆，“看见饭店的大厨们能将一条鲩鱼以多种手法呈现，五花八门，令人惊叹。当时心想，如果能亲手学做两道菜，在家人面前露两手，多威风啊！”由此，利树钧踏上了学厨之路，在1982年白天鹅宾馆试业时，他正式踏入白天鹅宾馆的后厨，一眨眼，他已坚守了40余年。
“看着精美的菜式十分诱人，但当自己真正走进后厨，发现成为一名粤菜师傅并非眼见功夫的简单事，考验着人的综合能力。”利树钧认为，烹饪有其科学性、技术性、实用性、艺术性等，成为一名粤菜师傅不仅仅要稳扎稳打学厨艺，而是要全方位学习、培养自己的职业素养。
在采访期间，“做人要开心，做事要认真。”这是利树钧一直挂在嘴边的话，这种态度也在他工作的细节中得到体现。
利树钧每烹煮一道菜之前，他会先亲自检查调味料是否齐全，食材是否经过腌制处理。即使还没下锅的食材，利树钧都要先摆放好，待所有东西都准备整齐，才正式开火。严谨、认真、专注……在利树钧身上能找到粤菜师傅的精神。
创新招牌菜，名扬省内外
作为中国首批五星级酒店之一，白天鹅宾馆曾接待中外知名人士，也是首家向市民群众开放的高级酒店，既能登上大雅之堂，又能接地气，市民在白天鹅宾馆留存了宝贵的记忆，不少归国华侨回到广州专门到白天鹅宾馆寻觅记忆中的广府味。粤菜风味长盛不衰，也得益于在白天鹅宾馆敢于创新的厨师们。
“我们小时候的一锅三丝烩浮皮、一碟牛肉炒菜心、一盘糖醋咕噜肉已经让人留下美好的回忆。现在的粤菜更加讲求健康营养，从选材、工艺、制作设备、创新形式等方面有了很大的提升。”40多年来，利树钧对粤菜的演变颇有感触，但在他眼中，粤菜有不变之处，这也是他创新的基调，“不时不食、飞潜动植可入菜，具有清、爽、嫩、滑、鲜的特点，创新不离其宗。”
在白天鹅宾馆玉堂春暖餐厅，食客的桌上必点的一款招牌菜——“香茅焗乳鸽”，正是由利树钧在20世纪90年代打造的代表作，又被同行称为“利佬香茅焗乳鸽”。
利树钧介绍，“香茅焗乳鸽”融合了东南亚菜常用到的香茅，其关键步骤在于要将香茅榨成无渣的汁，将乳鸽放入香茅汁浸泡腌制接近1天。“看似简单，但处理香茅汁的第一步已经考验厨师的耐心了，要确保香茅汁处理至无渣状态，避免在浸泡时香茅细小纤维进入到乳鸽肉内，导致口感变差。”
帮乳鸽做香茅全身浴只是第一步，浸泡后的乳鸽还需要经过220摄氏度的高温烤焗，并且师傅要掌握好烤焗的时间，“做了这么多年，这些步骤、手感要烂熟于心。”在利树钧看来，“香茅焗乳鸽”虽是自己首创，但粤菜要发展、走得更远，需要将菜式的制作经验分享给其他厨师。如今，在北京的某些餐馆、饭店，能看到“利佬香茅焗乳鸽”这道菜。
“故乡水”365天潺潺流动，流走的是时光，流不走的是充满岭南情怀的滋味。
伊比利亚黑毛猪叉烧、酱香红烧牛小排等都是白天鹅宾馆厨师们将粤菜精华和各地菜系特色相融合的创新菜品。
利树钧说：“人有好奇之心，我们厨师也有探索的精神，我们内部有厨师比赛，想要出品有突破，需要创作独特的风格。我们依旧以传统粤菜为主打，创新为目标，在创新的同时也保留了传统手工制作的菜式，比如土鱿马蹄蒸肉饼、油泡虾丸、罗汉扒大鸭等。”
沉浸在饮食行业40多年，利树钧收获了不少同行和食客的赞美，他却显得谦虚，认为自己还有进步空间：“会继续以精湛厨艺报答食客支持，做好粤菜师傅大师工作室的研发工作，传承、发扬粤菜饮食文化。”
文 | 羊城晚报全媒体记者 马思泳 王敏
图 | 羊城晚报全媒体记者 陈秋明
视频 | 羊城晚报全媒体记者 陈秋明 温泽广 马思泳 黄士