卤水闻着香、海鲜吃着甜、沙茶牛肉嫩、白粥够润喉……潮州菜，是粤菜三大地方菜系之一，是诠释粤东地区饮食文化的活字典，舌尖上的鲜甜滋味足以令人难以忘怀。传统潮州菜浓缩了潮汕地区孕育的食材精华，一桌经典的潮州菜让潮汕游子牵挂于心，同时也感化了一位非潮汕籍的“85后”年轻厨师陈晓东。
陈晓东（柒师傅）是跃系列品牌餐厅总厨兼联合创始人，喜欢游历世界和全国各地，当他走进粤东的潮汕地区，他被当地的风土人文和饮食文化所吸引，与合伙人推出潮跃餐厅，希望以现代料理手法诠释潮州菜的浪漫。
跃系列品牌餐厅总厨兼联合创始人陈晓东（柒师傅）
以现代烹调技法，致敬潮汕文化
走进位于广州市天河区珠江新城的潮跃餐厅，黑白灰色调的装潢、流线条式的空间布局、开放式的厨房……充满现代感的设计元素映入眼帘，似乎让人走进舌尖上的艺术空间。
餐厅充满了现代感设计元素
将餐厅布局为现代式的空间，折射出陈晓东想带给食客的烹饪理念——以现代手法诠释经典岭南味，以年轻厨师视角演绎潮州菜风味。
陈晓东将菜式烹饪过程看作是艺术品的打造
谈及和潮州菜的结缘，时间要重回2015年至2016年。“当时我们周游列国，到国内外地方餐厅取经，挖掘当地的饮食文化。当回到广东的潮汕地区，我被当地的浓厚地域文化吸引着。”对于烹饪，陈晓东喜欢和同伴到外地“调研”，走、看、品，了解不同地区风土人情。
非潮汕人，但被潮汕文化折服。在陈晓东眼中，潮汕地区保留着传统文化习俗，“无论是节日，还是家中大小事，潮汕人会遵循数代流传的习俗，他们对文化抱有敬重的态度，敬重传统、敬重风俗、敬重食材，让潮汕文化保留着独特的标签和辨识度。”潮汕文化的魅力在陈晓东心中埋下了根，他希望融入世界各地的优异食材，以现代料理手法探索、致敬潮汕文化。
沙茶、鱼饭、普宁豆酱、乌榄……这些经典的潮州菜元素被印在了一份具有潮州剪纸特色的菜单上。翻开菜单，仿佛能透过剪纸这扇窗看潮汕文化、品味潮州菜的韵味。
翻开菜单，仿佛能透过剪纸这扇窗看潮汕文化、品味潮州菜的韵味
纵览菜单，地道潮州菜元素巧妙融合了西餐常用食材，让人好奇如何呈现？或许一道澳大利亚和牛·芥兰·沙茶牛油卷能给出答案。
在烹制牛肉时，陈晓东融合了现代烹饪技法
澳大利亚和牛·芥兰·沙茶牛油卷的创作灵感来源于潮汕人吃牛肉的经典方式——牛肉蘸沙茶酱。陈晓东结合西餐手法，将一整块和牛肉煎熟至一定程度后，颇有仪式感地撒上由沙茶、黄油等特制而成、经冷藏的香草牛油碎作为蘸料。和牛肉余温让香草牛油慢慢融化，通过肉质细纹，浸润在牛肉之中。
以澳大利亚和牛·芥兰·沙茶牛油卷演绎沙茶牛肉
陈晓东说：“我们将潮州菜的呈现手法做了改变，但我们秉持着极简主义，在摆盘上不使用过于花哨的元素，希望以简单而不失现代感的餐具呈现潮州菜式，表达我们对潮汕文化和对潮州菜的敬畏。”
从潮州菜悟道理，开放广纳谋共鸣
陈晓东学习过中餐，也做过西餐，年轻时走进厨房，跟在师傅身后看到和学到的烹饪知识相对有限，“当时行内有一句话‘教识徒弟饿死师傅’，但随着时代更迭，厨房应该是开放的，需要多向后辈传授现代烹饪理念，和食客沟通，吸纳多方意见。”在潮跃的开放式的厨房、餐吧，没有边界的格局正是陈晓东想要传达的理念，以美食为媒，广纳食客的声音，为菜品创作汲取灵感。
通过吧台，陈晓东和食客一起去探索潮菜的魅力
从菜式中寻觅美味、寻找文化，更要从菜式中悟出道理。潮汕鱼饭启发了陈晓东对烹饪的思考，他将鱼饭以本港巴浪鱼结合墨鱼酱、鱼脆片、芫茜酱和花椒油的方式呈现。
鱼饭以本港巴浪鱼结合墨鱼酱、鱼脆片、芫茜酱和花椒油的方式呈现
“在我们固有的饮食思维中，鱼是即捞即蒸即食才有鲜味。而潮汕人将鱼用盐腌制，鱼经过浓盐水或深海海水煮后，晾到自然冷却的状态再食用，这种方式同样保留了鱼的鲜甜，不影响口感。”陈晓东认为，不同地域的人对美食有着不同的烹饪手法，潮汕人对鱼的处理和吃法是他认识不同文化的窗口。“厨师的工作场所在后厨，但并不意味着故步自封、一成不变，尤其是作为年轻的厨师，更要汲取不同知识，亲眼看、亲自学。”他说。
以鱼饭呈现鱼的形态，栩栩如生
在陈晓东眼中，厨师不只是掌握烹饪技能的人，还是一名创作者。“通过亲手烹制的每一道菜是一件作品，不仅是让食客饱腹，还应该为食客带来难忘的回忆，与食客产生美食背后的文化共鸣。”
菜式是厨师表达的媒介，作为年轻厨师，陈晓东秉持着传播美食文化的使命感钻研菜式作品，“我们掌握的烹饪技艺是前辈传授的，是品尝了老师傅收获的劳动果实；我们今天做的菜式有可能会被后辈作为参考、学习的依据。我希望能为后辈提供更广阔的舞台，做更多的探索、尝试、研发。”
文｜羊城晚报全媒体记者 马思泳 王敏
图｜羊城晚报全媒体记者 陈秋明
视频｜羊城晚报全媒体记者 陈秋明 马思泳 黄士