文｜羊城晚报全媒体记者 马思泳 王敏
图｜羊城晚报全媒体记者 陈秋明
视频｜羊城晚报全媒体记者 陈秋明 黄士 马思泳
广州传统中轴线，承载着羊城的发展史，可谓广州城市黄金文化线，广州的政治、人文、生态等城市故事能从中挖掘。这条黄金文化线还将浓厚的文化氛围辐射至周边，孕育着粤菜饮食文化。
坐落于广州传统中轴线附近，位于解放北路的广东迎宾馆于1952年建馆开业，有着71年历史，是知名的国宾馆，自然景观园林点缀着广东迎宾馆各处。丰厚的历史人文滋养着广东迎宾馆的粤菜文化，为多道经典粤菜打响了知名度。
在广东迎宾馆从业了36年的高文胜，现任广东迎宾馆行政总厨，曾获2022年广东省五一劳动奖章。在高文胜职业生涯中，他见证着广东迎宾馆粤菜的创新发展，并将粤菜技艺传授给年轻一辈的师傅。
坚守创新并举，粗菜精做国宾宴
高文胜是土生土长的广州人，从小时候吃到的粤菜，到长大后以烹制粤菜作为事业，高文胜对粤菜有着一定的认知和理解。
“粤菜有三大类，汇集了广府菜、潮州菜、客家菜。粤菜讲求不时不食，冬春浓郁、夏秋清淡，善于使用岭南地区原材料作为食材，同时又能融合四面八方的食材呈现。”在高文胜眼中，粤菜具备包容性强的特性，让粤菜在长久以来不断能继承传统、创新发扬。
高文胜说：“广东迎宾馆的粤菜坚持守正创新为原则，在保持传统粤菜的基础上，再结合大江南北不同地方菜系的食材和烹饪技法。”
白云楼经典别致、碧海楼典雅尽显。作为政务接待的国宾馆，广东迎宾馆有着一套行云流水式的国宾宴接待标准流程，高文胜就是负责国宾宴的核心厨师之一。
提到国宾宴，或许有部分人认为它是充满山珍海味的宴席，事实上，国宾宴是以普通食材精致化打造菜品，并综合了整体服务流程。高文胜说：“在菜式的烹饪上，国宾宴最大的特点之一是粗菜精做，宾客并非追求贵价菜式，而是要吃得营养、健康。”
一席国宾宴，除了有经典的粤式烧卤拼盘、既清淡又能补充营养的天麻拆骨鱼头汤外，还有结合了大江南北的菜式。“我们要提前了解宾客的饮食习惯，了解他们是否有忌口等。”在高文胜眼中，国宾宴厨师不能只懂得做粤菜，还要有善于学习的技能，学习全国各地的菜式，为宾客提供地道的家乡菜风味。
打造乡村振兴菜式，向后辈传授粤菜技艺
粤菜师傅除了刀工了得、掌勺了得，还要具备创新能力，无论是何种食材，到了粤菜师傅手上总要玩出一点新花样。在高文胜身上，能发现他具备粤菜师傅善于创新的精神。
2019年，广东迎宾馆和广东省供销合作联社合作，除了在广东迎宾馆设立乡村振兴农产品售卖点，还联动后厨推出乡村振兴菜式。北大荒木耳、珠玑头竹、怀集紫米切粉等，这些生长于乡间田野、深山里的食材，经高文胜的巧手烹制，以一道道精品菜式呈现。高文胜说：“当时我们以乡村振兴食材研发了十余道新菜，深受食客欢迎，通过粤菜为乡村振兴出了一份力。”
回想自己的从业之路，高文胜感激能得到杨贯一、潘同、陈文澄等粤菜师傅前辈的手把手教导，他说：“老前辈师傅不但传授我们粤菜的烹饪技艺，还教我们为人处世之道，前辈师傅永远是我的人生榜样。”
如今，高文胜已成为年轻一辈厨师的前辈，他将从业36年来学到的技艺传授给后辈。借助粤菜创新工作室，和年轻厨师们定期开展粤菜研发、培训等。
“我们每个季度要出10道新菜，年轻厨师通过研发、创新菜式，在粤菜创新工作室得到学习、交流，以创新粤菜激发年轻厨师们的积极性。”高文胜表示，粤菜创新工作室成为了年轻厨师增进烹饪技能的平台，如今已经吸纳越来越多年轻厨师主动参与菜式研发。
在今年，高文胜还着手梳理广东迎宾馆的经典粤菜和知名粤菜，希望为隐藏于后厨的菜式制定烹饪食谱，让数代广东迎宾馆厨师的心血得以存留，让粤菜传承有迹可循。