“人在外地或者外出比较久才回广州的时候，最怀念的就是那一碗广东靓汤。”在很多味道能够被相似菜品替代的当下，粤菜的独特味蕾记忆深深印刻在了何伟生的心中，众多美味粤菜里，汤水对他而言有着特殊地位。
何伟生，资深餐饮顾问、独立食评人，美食界内人称“飞哥”，作为一名土生土长的广州人，长期与粤菜文化的接触，使得他对粤菜味道有着丰富的记忆，潜移默化中，他对粤菜产生了浓厚的兴趣，并通过人生经历、独特见解不断思考着如何推动粤菜进一步向前发展，寻找着粤菜创新的元素。
粤菜的清鲜本味深入人心
提到最令飞哥欲罢不能的一道菜时，他毫不犹豫地说出了广东靓汤。“在外地时，粤菜里的很多菜品都能够比较容易地找到类似的味道满足思乡的欲念，唯独煲汤是最难的，因为广东人煲汤，有很多配料的要求、食疗的需求，包括怎么买一些适当的部位去做汤的材料组合，这里头要讲究的东西、要研究的学问都有很多。”飞哥说，“从外地回到广州以后，我会觉得只有喝一口汤，才证明自己思乡的情怀是一直没有断过的。”
在飞哥心中，广东汤水对食材本味的发挥近乎到达了极致，不同材料的组合让一口清鲜久久不能忘怀，这也是粤菜对食材原汁原味的一种追求。“一提到粤菜，我们听得最多的关键词就是原汁原味，虽然不是所有的粤菜都保持原汁原味，但是在整个中国菜系的范畴里，粤菜确实是对原汁原味的追求表述得最明显的菜系。”
飞哥认为，广东物产丰富，距离物产出产地又近，而在这个区域的文化上，人们会安排相对富裕的思考时间或闲暇时间，去制作一些对于烹饪时间、对于食材都有所讲究的食物，从而提炼出食材的原汁原味，也让大家对粤菜留有原汁原味的记忆。
“除了汤以外，也许很多人会觉得白切鸡是粤菜代表。但我想选择清蒸鱼。”飞哥解释，白切鸡的做法在其他地区有相似之处，例如华东的白斩鸡，而清蒸鱼几乎是粤菜独有，同时也最能考验厨师的功力。“一是要新鲜，二是火候准，三对使用的豉油也有着很多讲究，能够综合那么多因素去呈现一个菜系的原汁原味或者清鲜本味的特点，清蒸鱼很合适。”
创新粤菜要养成新的味觉标准和味觉认知
谈及粤菜的守正和创新。飞哥首先抛出观点：“创新粤菜一定是时代的步伐，我们现在的传统，在当年可能是一种创新。因为这些菜品的口味是随着时间，随着人们的生活习惯、眼界见识，一直向前走的，不可能说只有一个传统，传统其实就是时间的累积，得到了大家的认可，可以成为一个传统。”
何为粤菜的“正”？飞哥认为，比起技法，其实更主要的是一种味道，“前面说到的原汁原味，或者是与粤菜相关的大家的共识，应该就是‘正’。所谓‘守正’，就是在保持原有特点的基础上，怎么将这些大家认可的味道特点、味型特点，或者是特殊香味、材料，创造出新的风格，这才是在创新时需要守正的东西。”
飞哥表示，创新并没有很高的门槛，在“何者为之创新者”这一点上不应该有太多悖论，“如果师傅一定要有很强的前提条件下才能做某种东西，在一定程度上会被禁锢了思维，将创新的动力大大削弱，因此大家可以探索，如果行不通可以先放下再向前，不用抱着某种固有的观念去做创新，其实很多创新都是不经意间产生的，同时在这个过程中养成了自己的味觉标准或者味觉认知，对下一次的创新会有一个很大的帮助。”
“目前来说，原汁原味、清鲜本味是大家对粤菜有比较清晰认知的味道特点，未来很多菜都会围绕这个底子来进行向前发展的工作。”飞哥表示，全世界的食材融合到厨师的手上，需要通过不同的表现方式来遵循味型特点，变成更多样的粤菜，“只要食客认为好吃，认可是粤菜的味道，那就应该为这道菜鼓掌。”
文 | 记者 徐炜伦 黄士
图 | 记者 陈秋明 黄士
视频 | 记者 徐炜伦 黄士 陈秋明 马思泳