“有传统，无正宗”——在广州，不少粤菜师傅都将这句话作为行内祖训，简单的六个字，道出了粤菜这一菜系的开放性。譬如老广餐桌上常见的红烧乳鸽、广式早茶里的各色酥皮点心，这类传统粤菜在制作中实则运用了西餐技法烹饪，属于中西结合的粤菜。
中国烹饪大师关志泉非常认可这个说法，在担任了多年的酒店餐饮顾问后，他一直致力于岭南美食文化的传播。广州作为世界美食之都，关志泉认为粤菜在历经海内外餐饮习俗的碰撞与交流后，日渐迸发出新的生机与活力，在国际饮食文化中书写着浓墨重彩的一笔。
鲜纯圆润，诠释粤菜的经典风味
老广情有独钟的烧味、在广州万物皆可煲汤的老火靓汤、新鲜又肥美的生猛海鲜，说起粤菜，关志泉将心中这三样惹味的代表视为经典。
为何这些经典粤菜会让人如此欲罢不能？出身于香港餐饮世家的关志泉，在广州寻味26年后，他表达了自己关于粤菜的独特见解，用鲜、纯、圆、润这四个关键词总结了粤菜的魅力所在。
关志泉说：“鲜——这是讲求不时不食的粤菜给予食客的初印象；纯——代表粤菜在煲汤或制作其他菜式时，倾向用真味和纯味提炼出食材的本味；圆——意为将整个粤菜的食材搭配进行贴切完美的演绎；润——说明吃完一顿粤菜后不会觉得舌头发麻或者口干。”
创新粤菜，首要考量食材的搭配
作为海纳百川的粤菜，近年来越来越多的创意菜品出现在餐饮市场上。比如将鱼子酱、黑松露、鹅肝这类较为昂贵的食材和一些传统粤菜进行调和搭配，创新形成的全新料理让不少食客拍手叫绝。
然而，依靠食材搭配呈现出的新式粤菜，本质上却是十分讲究的。关志泉举了一个简单的例子，强行将鱼子酱放在烧猪或鸡肉上面，吃过的人就会知道两者口感实际上非常不搭，鱼子酱最好还是和生蚝这类的海产食材相配。
对此，关志泉希望年轻的厨师在创新方面，要学会把粤菜带到另一个境界，那就是在进行食材搭配之际，要从多个维度衡量它们的适配性。
走向世界，关键是留住粤菜的根
事实上，言及粤菜的守正创新，关志泉表示除了食材搭配的重要性，在推动岭南饮食文化走向世界的过程中，更要留住粤菜的根。
守正即留根，守正永远是粤菜师傅的毕生所求。关志泉认为，对于厨师而言，不论粤菜如何发展变化，需要掌握的永远是最基本的内核。“首先是镬气，厨师要学会掌握好火候，锻炼炒功；其次是原汁原味，厨师在进行烹饪的时候，保留住食材的鲜味是尤为重要的。最后是上汤，厨师不能放弃菜品烹调中使用精心熬制的高汤，这是不少粤菜的灵魂所在。”
在关志泉看来，粤菜的发扬光大离不开广州这个千年商都的支撑。因为靠近港口，世界各地的食材汇聚于此，让厨师有了更多可以发挥的机会；另一方面，随着时代的发展，粤菜与海内外各个优秀的菜系文化碰撞、交融，不断完成自我迭代与创新升级，在全球市场都得到了广泛的接纳与喜爱。“近年来，粤菜走向国际已成为一大趋势。我们不仅需要培植广州粤菜创新的土壤，更要坚守新一代年轻厨师的粤菜之根。”
文 | 记者 黄士 徐炜伦
图 | 记者 黄士 王敏
视频 | 记者 徐炜伦 黄士 陈秋明 马思泳