杀菌工艺介于巴氏奶和超高温灭菌乳之间的“超巴奶”，有望迎来首个国家标准。近日，食品安全国家标准评审委员会就21项食品安全国家标准（征求意见稿）公开征求意见，其中包括《高温杀菌乳》的国标制定。
据业内人士透露，“超巴奶”是一种行业俗称。由于标准缺失，与传统巴氏奶同样置于冷藏区销售的超巴奶多执行企业标准，产品外包装普遍标注“高温杀菌乳”，产品杀菌强度、微生物指标等缺少明确限值。待《高温杀菌乳》国标正式出台，将为企业规范生产此类产品提供参考依据，填补国内标准空白。从市场角度来看，超巴奶相较传统巴氏奶保质期更长，销售半径更广，已成为部分乳企在低温奶市场的占位利器。
“超巴奶”国标制定
编制说明显示，《高温杀菌乳》标准内容涵盖于《巴氏杀菌乳》国标项目中，明确高温杀菌乳是指以单一品种生乳为原料，经高温杀菌等生产工艺制得的液体产品。与传统巴氏杀菌乳和超高温灭菌奶相比，高温杀菌乳的不同之处主要在于杀菌工艺和评价标准。
按照此次国标修订征求意见稿，灭菌乳需在连续流动状态下加热到至少132℃并保持至少4秒的灭菌，或采用其他等效加热方式；灭菌乳中的保持灭菌工艺，则指在灌装并密封之后，加热到至少116℃并至少保持20分钟。
巴氏杀菌指在有效杀灭病原性微生物的同时，产生最低程度的化学、物理以及感官变化的加工方法，具体要求为加热到63℃时保持30分钟的灭菌，其他灭菌方式包括72℃—80℃、15秒，89℃、1秒，90℃、0.5秒，94℃、0.1秒，96℃、0.05秒，100℃、0.01秒。加工方式的等效评价要求碱性磷酸酶为阴性，糠氨酸检出值不超过12mg/100蛋白质，乳过氧化物酶为阴性。
高温杀菌，则指在有效杀灭病原性微生物的同时，产生高于巴氏杀菌但低于灭菌处理程度的化学、物理以及感官变化的热杀菌操作，具体要求为温度达到115℃时保持20秒杀菌，或120℃、15秒，130℃、2秒。等效评价要求碱性磷酸酶检出值为阴性，糠氨酸不高于100mg/100g蛋白质。
资料显示，糠氨酸是乳蛋白质在高温条件下与乳糖发生“美拉德反应”的产物之一，是衡量乳品热加工程度和质量优劣的重要指标，可用来鉴定巴氏奶中是否掺入了禁用的复原乳（奶粉还原液奶）。研究结果表明，生乳中糠氨酸含量应低于7mg/100g，乳粉中糠氨酸含量大于135mg/100g，巴氏杀菌乳中糠氨酸含量应小于12mg/100g。
从上述标准要求可以看出，高温杀菌乳杀菌工艺介于巴氏鲜奶和常温纯奶之间，对应的正是目前市场上的“超巴奶”。超巴奶与传统巴氏奶一样，配料表中只有生乳，需要冷藏保存。不同之处在于，超巴奶保质期可达到14天—30天，美式ESL高温杀菌工艺下保质期甚至可延长至45天—60天，而传统巴氏奶保质期通常不超过7天。
现有产品多执行企业标准
一直以来，超巴奶执行何种标准，能否以巴氏奶或鲜奶自居，存在模糊地带。
根据市场监管总局2020年2月发布的《关于修订公布食品生产许可分类目录的公告》，《高温杀菌乳》国标正式发布前，企业可按经备案的企业标准生产高温杀菌乳产品。
认养一头牛方面告诉新京报记者，目前行业内高温杀菌乳（超巴奶）执行企业标准的较多。在没有统一标准的情况下，超巴奶因杀菌方式及参数不同，杀菌强度没有明确评价办法，微生物指标也缺少明确限值，企业可能按照最严苛的标准层层加码。《高温杀菌乳》国标征求意见稿明确了此类产品的指标定义、等效评价方式、检测方法等，为企业规范生产提供了参考。
光明乳业方面表示，目前行业普遍采用企业标准生产销售高温杀菌乳产品。根据《食品生产许可管理办法》，其中在《食品生产许可分类目录》包含“高温杀菌乳”这一品种，“所以高温杀菌乳没有标准的说法并不完全准确”。征求意见稿首次在标准层面提出“高温杀菌乳”，填补了国内空白。
根据征求意见稿，巴氏杀菌乳应在产品包装上标注“巴氏杀菌X乳（奶）”，同时标注“鲜X乳（奶）”。灭菌乳应清晰标注“灭菌X乳（奶）”，同时标注“纯X乳（奶）”。而高温杀菌乳则应在产品包装上标注“高温杀菌X乳（奶）”，未提及“鲜奶”或“巴氏奶”的标注。
新京报记者走访市场发现，优诺“4.0+优质乳蛋白”牛乳、盒马娟姗牛奶、光明“新鲜牧场”、认养一头牛瓶装牛乳、新希望旗下“朝日唯品”牛乳等5款产品均为冷藏牛奶，即业内所说的“超巴奶”。产品包装上均未出现“巴氏”或“鲜奶”字样，产品类型均标注为“高温杀菌乳”，执行各自的企业标准。相比之下，普通巴氏奶采用的均是现行国家标准《巴氏杀菌乳》GB19645—2010，产品普遍标注“鲜牛奶（乳）”字样，部分产品还标注了生产工艺和活性营养指标。
市场在售的两款低温牛奶，产品包装上均未出现“巴氏”或“鲜奶”字样，产品类型均标注为“高温杀菌乳”。新京报首席记者 郭铁 摄
一位乳企技术负责人认为，“超巴奶”是部分企业造出来的概念，产品属于巴氏奶范畴，只是技术不同，生物活性物质含量有细微差别。另一位大型乳企负责人则认为，各企业采取的杀菌工艺差异较大，因此《高温杀菌乳》国标征求意见稿在杀菌温度、杀菌时间的标准设置上仍有探讨空间。
从舶来品到争相布局
海通国际研报显示，2022年巴氏奶陷入低个位数衰退，但2023年出现复苏迹象，欧睿国际预计市场销售规模达392.2亿元，同比增速0.2%，2018年—2023年复合年均增长率为7.5%。
另一方面，自2018年开始，部分乳企战略从常温业务转向低温业务。蒙牛巴氏奶产品主打“每日鲜语”和“现代牧场”，2022年销售规模达到30亿元。伊利2019年底推出“伊利”“金典”“牧场清晨”鲜牛奶，2022年销售额超过10亿元。光明乳业、新希望乳业均确立了以“鲜”为核心的五年战略规划。由于保质期短，传统巴氏奶无法打破“产地销”的限制。海通国际研报认为，“超级巴氏奶”的推出以及冷链物流的快速扩张，一定程度上拓宽了巴氏奶的销售半径。
“短保质期的产品要经历较长时间的产业链布局，不是短期内可以实现的。” 新希望乳业相关负责人此前告诉新京报记者，在此背景下，一些企业推出了ESL工艺（简称“超巴工艺”）杀菌奶，主要是为市场占位，扩大销售半径。
我国市场上的超巴奶最早为舶来品，由外资品牌带入。早在2016年，新京报记者就曾发现天天果园出售的澳大利亚进口兰特（lactel）鲜牛奶宣传页面显示其工艺为“121℃、25秒巴氏瞬时杀菌”。京东入驻商家销售的澳洲布朗（Brownes）脱脂牛奶宣称采用“超过正常巴氏灭菌”的ESL工艺，即加热到指定温度保持2秒后瞬间冷却。
2019年，君乐宝推出19天长保鲜奶产品“悦鲜活”，采用的是0.09秒瞬时杀菌技术。同年，优诺乳业推出4款采用ESL高温杀菌工艺的“冷藏牛奶”。2020年，光明乳业在半年报业绩说明会上透露，光明乳业在低温鲜奶市场将发力多个方向，一是做高端鲜奶，二是推出零乳糖、半脂等品类，三是推出超巴奶等“接地气”的冷链产品。在江苏光明银宝乳业工厂开工仪式上，保质期达15天的光明“新鲜牧场”牛奶首次走进公众视野。
如今，认养一头牛、盒马、朝日唯品等品牌也都推出了自己的超巴奶产品。其中朝日唯品已成为新希望乳业开拓华东市场的利器，2022年有机系列同比增长超过200%。认养一头牛方面认为，如今消费者的需求更多元，从原来的可以喝上牛奶，演变为可以喝到更好的牛奶，低温奶市场需求量增加，超巴奶满足了市场需求。
乳业专家宋亮预测，随着越来越多超巴奶的推出，以及权威机构和专家对相关产品的认可，“超巴”技术未来将被官方正式承认，届时国内乳企在巴氏奶市场的壁垒或将被越来越多的进口产品打破，“竞争将非常激烈”。
新京报首席记者 郭铁