文/羊城晚报全媒体记者 罗清峣 实习生 董宣辰
螺蛳粉也“塌房”了？近日，成都市市监局的工作人员巡查了一家外卖螺蛳粉店，发现该店柜子中存放一罐“螺蛳粉加臭酱”。柳州螺蛳粉协会秘书长黄嘉鹏回应称，增臭剂符合调味料生产标准。但专家表示，由于目前没有明确的使用标准，商家往往凭经验添加“加臭酱”，用量缺乏管控，并不能直接确定该产品对人体健康是否有危害。
对此，包括好欢螺、螺霸王等多个著名螺蛳粉品牌在内的商家均表示，他们的产品中未添加任何增臭剂。同时，记者在广州访问了数家螺蛳粉连锁店，店内工作人员均明确表示，他们的餐品并未使用加臭酱。
商家：
一袋增臭剂可兑500碗粉用量缺少管控
近日，四川省成都市市监局的工作人员巡查了一家外卖螺蛳粉店，发现该店柜子中存放一罐“螺蛳粉加臭酱”，引发关注。随后，属地市场监管部门对涉事企业涉嫌违法行为立案调查。
记者在电商平台查询发现，涉事店铺所用的增臭剂价格大约为每公斤50元，主要配料为“螺肉、酸笋、各种香料”。商家宣称：“每斤螺蛳粉汤只需加2g”，按照一碗螺蛳粉250g的汤底来算，一袋增臭剂可以完成500碗螺蛳粉的“增臭”工作。
尽管“螺蛳粉增臭”风波已引发广泛的讨论，但记者发现，增臭剂产品仍在各个平台售卖，价格从十几元到几十元不等，一些产品的销量甚至超过一万件。许多产品公开标明“地道柳州味”“臭味大，放汤里很鲜”等。除了加臭酱，市面上还销售用以替代传统熬制工艺的“螺蛳粉全套汤料”，包括用“螺蛳酱”代替螺蛳熬汤、“原味高汤”代替骨头熬汤、“香辣红油”代替熬制红油等。
对此，柳州螺蛳粉协会秘书长黄嘉鹏回应称，增臭剂主要使用腌制的酸笋、海鲜酱以及香辛料调配加工生产的，符合固态或半固态调味料生产标准。
广东省食品安全保障促进会副会长朱丹蓬指出，螺蛳粉增臭剂是人工合成的香精，属于食品添加剂。根据我国《食品安全法》的规定，使用食品添加剂必须符合限量标准，如果超量添加的话，将给消费者带来健康隐患。朱丹蓬强调，由于目前“增臭剂”缺乏明确的使用标准，商家往往凭经验添加，觉得味道淡则多加一点，用量缺乏管控，餐饮从业者应避免盲目使用。
此外，由于缺乏直接的临床研究数据，无法确定螺蛳粉增臭剂对人体健康是否有危害。“如果代谢比较快的话对身体不会产生太大的影响，但是对于老人、小孩或者孕妇来说，（增臭剂）累积下来，可能会对人体产生不同程度的损害。”朱丹蓬说。
据了解，虽然合理监管和使用下的食品添加剂通常被认为是相对安全的，但某些情况下，它们可能会对人体健康带来一些潜在风险。例如过量摄入食品添加剂可能导致急性或慢性毒性效应；有些人可能对某些食品添加剂过敏或敏感，导致皮肤瘙痒、呼吸困难、胃肠不适等症状；某些食品添加剂可能在某些条件下转化为潜在的致癌物质。
品牌：
未添加任何增臭剂特殊风味来自酸笋
多家知名螺蛳粉品牌如好欢螺、螺霸王、臭宝、李子柒等旗舰店客服均表示，他们的产品未添加任何增臭剂。好欢螺官方旗舰店客服回应称，没有添加任何国家不允许放的添加剂，产品的风味主要源于酸笋发酵后的味道。臭宝和李子柒旗舰店客服也提到，他们的产品通过了第三方检测，并拥有相应的检测报告保障产品质量。螺霸王旗舰店表示，虽然产品中含有少量添加剂，但均符合国家的安全标准。
线下门店的情况如何呢？3月23日下午，记者走访了广州的几家螺蛳粉店。尽管并非用餐高峰期，店内仍坐着三三两两的食客，外卖单也正源源不断地从打印机中涌出，似乎近日的“螺蛳粉增臭”风波并未对店家的生意造成太大影响。
当记者提及“增臭剂”时，多位螺蛳粉店老板都坚决表示，他们的餐品中不会使用这种“科技与狠活”。
天河区一家名为“螺阿玛”的连锁螺蛳粉店的老板解释，作为连锁品牌，所有的食材和配料都由总部统一配送，绝不会随意使用增臭剂。另一家连锁品牌周成芝螺蛳粉的分店店长也表示，他们有严格的制作规范和食材使用标准，绝不会添加这种食品添加剂。“这种添加剂只在新闻里听说过，根本没有了解。”店主表示。
在另外一家连锁品牌螺大二店，老板介绍，店中的汤底都是由专门在菜市场采买的牛骨熬制而成，保证螺蛳粉的口味正宗。而在一家非连锁的螺蛳粉店，一位参与制作的员工表示，他们从未使用过所谓的“增臭剂”，螺蛳粉中特有的味道全是因为添加了酸笋。
专家：
应出台国家标准加大执法力度
螺蛳粉源自广西柳州，因其独特的风味而著名，已逐渐在全国乃至海外市场占据了一席之地。食客们就爱嗦一口粉，享受酸、辣、鲜在口腔中碰撞激发起的舒爽。螺蛳粉闻起来臭，吃起来香的“秘密”就是酸笋。腌制酸笋讲究自然发酵，酸笋的“臭”，其实是新鲜笋泡水，经过一段时间发酵后，产生的氨基酸物质释放出的醋酸味。
自2020年起，柳州螺蛳粉产业开始井喷式发展，到2023年，全产业链销售收入达到669.9亿元，同比增长11.5%。值得注意的是，2021年，柳州螺蛳粉制作技艺被正式列入国家非物质文化遗产名录，这标志着柳州螺蛳粉不仅仅是一种受人们喜爱的美食，更有着深厚的文化价值和历史意义。
“它不只是一个食品安全方面的问题。”朱丹蓬表示，此次风波引起如此重大关注的原因在于消费者感觉自己被欺骗了。“商家为了降低时间成本和生产成本，违背了螺蛳粉制作工艺，等于弄虚作假，欺诈顾客。”这种做法违背了非遗传承的初衷，危害了螺蛳粉行业的长远发展。
记者了解到，早在2016年，广西就发布实施了《食品安全地方标准-柳州螺蛳粉》，并在2018年和2022年都进行了修订，标准规定了预包装柳州螺蛳粉的术语和定义、产品分类、要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求等。此外，许多地方小吃如兰州牛肉拉面、桂林米粉、南京鸭血粉丝汤、武汉热干面等也陆续出台了地方标准或团体标准。
然而，这些标准往往缺乏法律约束力，朱丹蓬介绍，地方行业协会在当地可能有一定影响力，但是在全国范围内往往就力不从心，更难以做到有效的管理和监督。黄嘉鹏介绍，柳州本地实体店获取酸笋等原材料容易，几乎未使用增臭剂；而从柳州走出去的连锁店品牌有自有中央厨房，目前物流配送体系发达，也未发现使用加臭酱行为。而个别个体户可能对螺蛳粉的理解不够透彻，因此使用加臭酱来提升风味。
当一种地方美食“出圈”，如何规范其制作标准，共同维护好IP品牌，历来是个难题。从螺蛳粉到兰州牛肉面、沙县小吃，至今都没有一个可供“抄作业”的产业健康发展模式。朱丹蓬认为，仅出台地方性标准和规定是不够的，还需更为有效的法律法规和综合治理策略，如出台国家标准，加大执法力度，进行严厉处罚等。