文/羊城晚报全媒体记者 何晶
图/受访者提供
近日，英国作家扶霞·邓洛普新作《君幸食》由上海译文出版社推出。
自1994年拿到四川大学留学生奖学金来到中国旅居，扶霞沉醉于中餐的美食世界已有30年。而《君幸食》正是她这三十年来研究中餐文化和历史的心血之作。
在《君幸食》中，扶霞这样描述中餐——“是艺术、是工艺、是魔法；是厨师刀下霜雪般飘落的鱼片、是升腾的锅气中舞动的肉丝、是在蒸笼中膨胀的小米大米粒、是酱缸酒罐中训练有素的微生物大军、是小小厨房中百味的幻化、是原材料的七十二变。从鸭舌到柚子皮，万事万物都能变成食物，给人们带去愉悦”。
上个月，扶霞和朋友们在广东吃了好几家让她赞不绝口的餐厅，“白切鸡的皮是脆的，皮下有一层脂肪冻，肉质很嫩，骨头带一些血丝……粤菜看起来很简单，但其实非常讲究，原汁原味要做得好吃并不是简单的事。”
扶霞还非常喜欢南越王博物馆，“里面的展览太棒了，而且有很多和美食相关的内容。”
日前，扶霞在上海接受了羊城晚报记者专访。
谈新作：花三年写下三十年的积累
扶霞成长在英国牛津，毕业于剑桥大学英国文学专业，后来在伦敦亚非学院中国研究专业获得硕士学位。
她的母亲是牛津大学教授，经常在家做饭招待来自五湖四海的学生。或许是受妈妈影响，扶霞从小也爱做饭，11岁时就有了做大厨的理想。但那时的她并没有想到，若干年后，她竟会在地球另一端的中国四川学厨艺。
1994年，扶霞获得英国文化教育协会奖学金，到四川大学交流学习一年。被麻辣鲜香的川菜所吸引的扶霞，进入四川省烹饪高等专科学校系统学习川菜，成为这所成都饮食界“蓝翔”的第一个外国学生。
30年过去，扶霞吃遍中国大江南北，沉醉于研究中国饮食文化和历史，俨然成了一名中国美食通。她不仅在英国的家中供奉灶王爷，也知道如何吃凉性食物来应对“上火”，她不仅会做很多中国菜系，还广读《诗经》《礼记》《本草纲目》《黄帝内经》……
2018年，扶霞的自传性作品《鱼翅与花椒》出版，一度风靡，至今销量已突破20万册。她为中国读者提供了一个独特的视角，让人们重新认知中国博大精深的饮食文化。
新作《君幸食》不同于《鱼翅与花椒》以国外人在中国的经历作为主要线索，也不同于她的美食随笔结集《寻味东西》，而是希望系统地阐释到底什么是中餐？中餐为何如此美妙？中餐在西方甚至整个世界是如何被理解和误读的？
“正式动笔写《君幸食》是在2020年，但实际上，书中的主题、对象和内容，都是我这三十年来在思考的。”扶霞说，她希望从各种不同的视角来分析中国烹饪和美食文化。
全书分四个部分，第一部分“灶火”关注中餐的起源，探究烹饪哲学的根本。第二部分“天地”介绍食材的选择。第三部分“庖厨”大谈中餐精湛绝伦的烹饪技艺，包括蒸、烩、炒、煸、熘、炝等等。第四部分“餐桌”仿佛邀请读者围坐一席，畅聊食物及其背后蕴含的思想。
书名《君幸食》来自长沙马王堆汉墓出土的狸猫纹漆食盘，食盘内云纹间隙处朱书“君幸食”，意在劝君享用美食，体现了中国饮食文化的深厚底蕴。《君幸食》也与英文版书名《Invitation to a Banquet》相得益彰，请君赴宴，吃好喝好。
谈粤菜：虾籽柚皮展现广东大厨智慧
《君幸食》的每一章都以一道菜作为引子，比如蜜汁叉烧、宋嫂鱼羹、苦瓜排骨汤、姜汁芥蓝……从简单的家常菜，到非常考究的功夫菜，不仅被扶霞吃进肚子里，也成为了她的研究对象。
上个月，扶霞和朋友们又一次来到广东“觅食”。禾虫蒸蛋让她赞不绝口，烧鹅和海鲜也是她的挚爱。在她看来，粤菜十分考究，看上去清淡，实际上很花功夫。
在《君幸食》中，扶霞最喜欢的一章是“虾籽柚皮”，这也是她最喜欢的传统粤菜之一。
“因为柚皮看上去完全不像一种食材，在世界上其他国家，人们会毫不犹豫把它扔进垃圾桶，因为它看起来就像一堆棉絮。但广东的厨师们找到了让这个原料变得如此美味的烹饪方法，让这种神奇的食材变得非常可口。”
扶霞认为，不同国家的厨师对待食材截然不同的态度，其实也是看待世界的哲学式的不同思维。
“西方厨师可能会问，这个东西能吃吗？而中国厨师会说，我怎么才能把它变成能吃的东西？看上去毫无吸引力的柚皮，中国厨师利用想象力和烹饪技术，把它变成一道美味佳肴，不仅避免了浪费，而且充满创意和智慧，我认为这是中餐艺术和文化的一部分。”
在扶霞看来，中餐的本质是食材的转变和混搭，这其中蕴含的技术和方法，可以运用于任何想做的事情。
“寡淡无味的鱼肚（花胶）配上富含胶原蛋白的浓郁高汤，野味十足的牛肉配上鲜嫩爽口的芹菜，清淡的冬瓜配咸香的虾干，味重的羊肉配清香的胡萝卜，没有味道的海蜇配芬芳的香醋。”
千百年来，中国人其实一直在引领着创新烹饪的潮流，且十分激进大胆。扶霞说，“这种快乐、睿智甚至幽默的创新方式，就像一本教科书，让我们学习如何充分利用手头任何的潜在食材，无论是海蜇还是柚皮。”
谈风潮：融合和传统正宗并不矛盾
如今，融合菜风靡大江南北，不少新开的餐厅主打融合菜式，而不再是单一传统的某种菜系。
在扶霞看来，中国从汉代开始就已经出现了融合菜，如今的上海本帮菜就吸收了宁波菜、绍兴菜、无锡菜的种种做法。
再比如北京菜也深受鲁菜的影响，很多厨师来自山东。“我们喜欢正宗和传统，但实际上，很多正宗和传统本身就是融合了很多菜系的。”
而面对米其林餐厅这一完全来自西方的评价体系，扶霞也有自己的看法。
“一方面是国际美食家开始承认和接纳中国美食，他们也会在国外宣传中国美食，这是好事。但对于中餐厅来说，米其林的评价标准并不一定合理。中国最早得到米其林星的是香港四季酒店的中餐厅，我个人估计是因为它有推出套餐，是分餐制，环境很好。现在米其林的评价体系已经有所改进，评出来的一些餐厅也是合餐。”
扶霞说，中国人对吃的要求一直很高，中国厨师也完全没有必要去迎合米其林的评价标准。
目前，扶霞在写作之余还会给英国的餐厅当顾问，带领国际友人到中国来一趟品鉴美食之旅，“我的工作都和美食相关”。接下来，她还会继续写中餐故事，带领更多人理解和品尝中国美食。