百年饼艺晋升市级非遗 客家味道走向四海八方

来源:金羊网 作者:林海生 发表时间:2024-09-20 11:53
金羊网  作者:林海生  2024-09-20
在惠州的“月饼江湖”里,郭师傅稳坐“头把交椅”。

文/羊城晚报全媒体记者林海生

图/庄丹

以往每遇佳节,古人总有深刻的情感寄托和浪漫表达。其中,明月代表着圆满,承载着古人的思乡、思亲。在中秋佳节,与圆月有着同样形状的月饼,更是承载着人月共团圆的美好期待。

在惠州水口街道的东江工业园内,郭师傅工业园月饼生产基地,每年农历二月就进入月饼飘香期,农历七月进入持续一个月的生产高峰期,在中秋来临之前进入千家万户。

今年2月,惠州公布惠州市第八批市级非物质文化遗产代表性项目名录,惠东吉隆郭氏叉烧五仁月饼制作技艺入选。

月饼老字号成为市级非遗

中秋夜,支一张桌子,尝一块月饼,品一口清茗,唠家长里短,惠州人过中秋的仪式感便有了。在惠州的“月饼江湖”里,郭师傅稳坐“头把交椅”。始创于1905年的郭师傅,从惠东吉隆供销社饼屋、郭师傅饼店逐步演变而来。

在刚刚过去的中秋假期,不少惠州人在走亲访友过程中,手中拎的就是属于他们的童年记忆——郭师傅月饼,“以前买月饼没那么方便,我们都要到桥东的郭师傅排队购买。叉烧五仁是我们家最爱的口味,配上茶水,百吃不厌。”市民骆女士说。

据国际档案理事会资料,在古代,五仁月饼是贵族才能吃到的。它不仅营养丰富,还代表着中华传统文化中的“五德”——“仁义礼智信”。《红楼梦》曾描述,贾母吃“内造瓜仁油松瓤月饼”,与现在的五仁月饼有着极高的相似度。

在惠州,郭师傅生产的叉烧皇五仁月饼,需经过传统的10道工序、精细的18种制作工艺以及38种原材料的严格挑选。在这10道工序中,无论是陈皮的加工,还是麦芽、冬蓉、叉烧肉的制作,郭师傅第四代传承人郭汉光都要亲自把关,确保采用的都是新鲜纯正的优质原料。

“我们从农历二月份就开始做月饼,目前每天的产量约4万个。”郭汉光介绍,农历七月进入持续一个月的月饼生产高峰期,每天生产线将运作十五六个小时。生产车间内16条生产线,在火力全开的情况下,一天能生产30万至40万个月饼。

走进位于惠城区水口街道的郭师傅月饼工业园生产基地,阵阵浓郁的饼香扑鼻而来。在生产车间内,“全副武装”的工作人员忙着包饼皮、揉馅等。不同馅料、口味的月饼经过烤制香气四溢,而后一个个香气四溢的月饼经过精美的包装,销往全国各地。

“我们现在也正对产品的配方和口味进行调试,保证口感不变。”郭汉光告诉记者,每年的气候条件都会影响当年农作物生长,月饼所需原材料味道也不尽相同,所以在月饼上市前,需要经过反复调试。

“除了传统的叉烧类月饼,今年我们还创新推出了爆浆麻薯月饼、椰蓉月饼等,满足不同人群喜好。”郭师傅第四代传承人郭汉光说。记者了解到,作为惠州本土老字号的郭师傅月饼,其生产的郭氏叉烧五仁月饼制作技艺于今年入选市级非遗项目。目前,郭师傅在以传统月饼为主导的同时,紧跟市场需求,不断创新口味,研发了盐焗鸡味、芥末味、咖喱味月饼。为了打开全国各地市场,今年郭师傅还推出了“广东辣”的麻辣牛肉月饼,先行先试,反响不错。

“郭师傅如此受大家欢迎,主要是因为原材料的货真价实,我们在源头上严格把关,例如与农户合作种植冬瓜,与养殖户合作养山区走地猪。”郭汉光说,郭师傅在月饼制作过程中,还是纯手工包饼皮、揉馅,保留了传统手工艺的温度。

产能大大提升,销量快速增长

1905年郭师傅月饼源于惠东吉隆,20世纪80年代,郭师傅承包了惠东吉隆供销社饼屋;20世纪90年代,改革开放的春风带来蓬勃发展,供销社饼店告别了前店后坊的传统经营模式,更名郭师傅饼店。百年时间里,“郭师傅”五代人制饼手艺相传,经典独特的岭南味绵延不断。

2012年,随着产业发展,郭师傅将厂区搬到了惠城区,从一个仅有几名员工的作坊式饼店,摇身变成一家食品研究开发、生产经营相结合的现代科技企业,拥有80000平方米月饼生产基地、8家自营连锁门店,员工近千人,产品涵盖月饼、茶饮、蛋糕、面包、甜点等。

多年来,郭汉光以祖辈技艺为基础,发掘新食材、改良旧工序、融入新技术,最终生产出招牌的叉烧五仁月饼,独特的口味逐渐赢得了人们的喜爱和信赖。

在郭汉光看来,成功的秘诀在于对传统味道的坚守。郭师傅坚持采用新鲜纯正的优质原料,原材料经过严格挑选,例如选用纯正地道的蒜香油、花生油,长期食用天然饲料的山区走地猪,杜绝一切化学合成香料。在月饼制作过程中,纯手工包饼皮、揉馅等,保留传统手工艺的温度。

据介绍,郭汉光以祖辈相传的传统技艺为基础,发掘新食材、改良旧工序、融入新技术,生产出招牌产品——叉烧皇五仁月饼,曾入选第二届中华糕饼品质评鉴大会评选的“国饼经典”。

为守护传统美食技艺,近年来,郭师傅积极建设月饼生产基地、开设自营连锁门店、涉足电商经营、延伸产业链,在坚守传统中,紧跟时代和科技的热潮,一次次蜕变,实现传统产业的华丽变身。

看着企业逐渐发展壮大,郭汉光充满感激,也深感幸运:“当地政府和管理人员手把手教我们怎么成长、怎么把控食品安全、怎么改造厂房等,非常鼓励和支持企业发展,这是企业能够健康成长的主要原因。”

郭汉光说:“今年月饼供不应求,最高峰一天生产近30万个月饼,今年中秋期间预计售出超300万盒月饼。”

“非遗联盟”讲好客家好味道

在坚持传统工序、精细制作工艺的同时,郭师傅也紧跟时代脚步,积极转型升级,借助先进的生产设备,提高产品生产效能、守护舌尖上的安全。

“当时去了德国、日本等国家,以及上海等地考察,学习先进技术,引进先进机器设备。”为了改良设备,让设备更好地匹配产品生产,郭汉光甚至两三个月都睡在工厂里。

郭汉光告诉记者,近年来,郭师傅投入大量资金升级机械设备、全自动生产线上,造价昂贵的隧道炉设备可支撑月饼季短时间内大批量生产,百万级包装运输线、十万级净化车间,符合国家SC标准,整个生产过程干净安全。

“从投料到出厂,生产一批月饼大约只需两个小时。”郭汉光介绍,借助先进的机器设备和科技力量,近几年,郭师傅月饼产能大大提升,销量也快速增长,年销售额平均增幅在30%-40%。郭师傅月饼在销往全国各地的同时,还销到了东南亚等国家,深受大众喜爱。

“客家人的非遗月饼,现在拍下24小时发货!”位于惠城区水口街道的郭师傅月饼工业园,设置了3个直播间,主播们通过电商平台不停为郭师傅月饼带货。

“十年前,买郭师傅月饼,只能去鹅岭南路的门店,还要掐着工厂的送货点去抢。”市民于女士一家都是郭师傅的忠实粉丝,每年除了买叉烧皇月饼送礼外,还要留两盒自己吃。现在,她就不用专门跑那么远去门店买,直接在线上平台下单,第二天就可以送货到家。

为了培养年轻人对传统美食的爱好,郭师傅在月饼包装设计、个头大小上也下足了功夫。“随着我们的产品逐渐年轻化,主要受众人群已从45-65岁变为35-65岁,拉低了10岁。”郭汉光高兴地说。

“把月饼做好了,还得跟上时代,跟潮流一起奔跑。”为此,郭汉光把目光瞄准现在年轻人喜爱的网络平台。从2008年开始,郭师傅积极拓展网络销售渠道,目前已进驻天猫、淘宝、京东等网络平台,以及抖音等直播平台。近年来,网络平台月饼销量逐年增长,2022年取得了全国月饼品牌销量第二的好成绩。

郭汉光的愿景是,郭师傅成为一家综合性的食品企业,未来将投资建设一家客家文化博物馆,重点呈现中华古老的糕点文化,让更多人感受客家饮食文化的博大精深和无穷魅力。

“今年入选市级非遗代表性项目名录,我们倍感荣幸。这也要求我们要不留余力地传承非遗,对外讲好惠州文化故事。”郭汉光介绍,在今年的深圳文博会,郭师傅通过线下产品展销和线上直播推广,吸引了一大波目光,接下来他们希望借助文博会的参展机会,进行文化推广,让全国的人了解惠州的非遗之美,为惠州的非遗传承贡献一份力量。

记者了解到,此前,郭汉光走访梅州等地,挖掘艾粄、月光饼、糍粑等客家美食文化,搜寻丢失在民间的美食配方,寻找优质食材。从2018年开始,他通过网络征集粉丝,举办粉丝会,展示客家糕点、开放参观传统糕点生产线,让大众更深入了解客家美食文化。

郭汉光透露,现在惠州市各非遗项目传承人已初步达成意向,准备联盟做好惠州味道,对外传播好惠州非遗,讲好惠州故事。“我的愿景也是如此,我希望以后大家提起郭师傅,不单单知道这是一个月饼品牌,更希望让大家知道它承载着惠州文化。”

编辑:李芷涵
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