羊城晚报记者 孙绮曼 实习生 吴淑君
近年来，小企业如雨后春笋般涌现，成为推动国民经济和社会发展的生力军。
数据显示，2024年上半年全国新增餐饮企业高达134.7万家，接近去年全年总和。
激烈竞争下，中小餐饮企业如何突出重围？在越来越卷的市场里，下一步还能卷什么？随着餐饮赛道的分化，企业们怎么样让产品飘香？餐饮企业出海有没有时机之分？带着这些餐饮行业的热门话题，记者采访了业界专家和相关企业。
中小餐饮企业面临经营挑战
根据天眼查数据，今年上半年，国内餐饮相关企业新注册量达到134.7万家，注销、吊销量达到105.6万家。这意味着，新成立餐饮企业数量仍大于关闭数量，行业供给继续增加。
值得注意的是，今年上半年注销、吊销的餐饮企业数量，已经接近去年全年之和（135.9万家）。这说明餐饮行业在大量开店的同时也伴随着一定数量的关店。
天眼查数据显示，当前存续在业的餐饮企业数量为1631万家，其中成立一年以内的餐饮企业为255万家。也就是说，15.7%的餐饮企业成立时间不到一年。
“大企业做颠覆式品类创新，小企业做渐进式品类创新。”大树落地辅导战略咨询创始合伙人、中国小企业战略专家李亮向记者表示，对于小企业而言，战略的价值要远远高于大企业。行业的规则是“老大”制定的，资源也被“老大”占据，“旧地图永远找不到新大陆”。
李亮向记者展示了一组数据：在中国，中小微企业贡献了全国50%以上的税收、60%以上的GDP、70%以上的发明专利、80%以上的城镇就业、90%以上的企业数量，是国民经济和社会发展的主力军。
“其实中小企业才是中国的未来，增长放缓也好加速也好，承担的这个主力还是大批的中小型企业。现在问题在于中小型企业成活率非常低，包括今年上半年的餐饮数据都不乐观。”李亮举例道，他们服务的部分餐饮企业在上半年营收下降了30%-40%。这个时候不能一味地卷客单价，应该更好地引导企业寻找新的发展路径。
向前端布局和“出海”是两大机遇
目前的餐饮市场中，头部餐饮企业遥遥领先，其它的大量中小餐饮企业分布在不同省份中攻城略地。
餐饮企业应该如何提升竞争力？李亮举了一个例子：日本在十几年前的经济下行时代依然崛起了几个品牌，其中一个是萨莉亚，一个是优衣库。
“这两个牌子人们觉得便宜，但其实它们的毛利率非常高，关键就是质价比。”李亮剖析道，这些企业都在向前布局，优衣库在全球范围内把握住了纱线、纺织技术等前端资源，它的速干衣做到了全球第一；萨莉亚向前布局，去研究意面的面粉、种植小麦的品种，去改造适合最终的意面的呈现，包括种番茄，番茄的口味、酸味、甜味的比例，从而去改造前端的种子等等。现在的萨莉亚后台可能连一把菜刀都没有，微波炉是工作得最多的，因为都是预制产品。
“这些品牌我们看到的、感觉到的是它卖得便宜，其实它是质价比，它有庞大的核心竞争力的壁垒，因此质量很高，毛利也高。”李亮提到，目前在餐饮界内，费大厨也在尝试向前布局，和院士一起研发螺丝椒，让螺丝椒和它的皮肉搭配做到最适合炒辣椒炒肉。
他强调，在产业化的过程当中，这是核心，未来卷价格，企业不能比便宜，只有更低，没有最低。相反，企业应该要往前端建立壁垒，在前端才是真正的核心，我们的竞争力来源于前面，世界级的品牌，尤其是餐饮品牌都在干这个事，都在往前端布局。
李亮认为，在现阶段，餐饮出海是必须项，甚至无关规模和阶段。不要等万事俱备才出海，而应该占据主动权。比如蜜雪冰城在东南亚一口气开了4500家，东南亚的每一家店的营收净利润是国内的三五倍。
“目前，企业出海进入全球市场有两种方式，一种方式是‘中国第一’进入到外面市场，用‘第一’的影响力去影响市场；另一种方式是该企业是这个品类第一个进入的。”以餐饮业为例，很多打地区差异、地区特色的品牌并不在本地发展，比如一些在北上广很火的云贵酸汤牛肉火锅，本地无人问津，海底捞在四川没影响力。出海也是同样的逻辑，率先进入建立标准、建立影响力，都被认为是代表着中国。
餐饮分化 一碗小面也有大门道
在越来越“卷”的市场中，中小餐饮企业如何突出重围？
从事餐饮行业多年的李生向记者表示，关键是分化。全球餐饮估值最高的前20家企业都是分化的——麦当劳是做汉堡的，小辣椒是做墨西哥卷的，第三名是百胜集团，做炸鸡的，它的规律就是分化。中餐也是天生分化为王，八大菜系里面的川湘粤是头牌中的头牌，川菜、湘菜、粤菜，是在华人世界最有影响力的三大菜系，它也是分化的，天生分化为王。
最近，中式快简餐品牌遇见小面在广州市的门店数突破一百家，是为数不多的在2024年仍然保持门店快速扩张的中式快简餐品牌之一。
许多人不知道的是，虽然“小面”带着浓浓的重庆基因，但遇见小面却是个实打实的广州企业。记者了解到，遇见小面以广州为起点，将门店开设到包括北京、上海、深圳在内的21个城市，并于今年5月在香港开出首店。截至目前，其全国门店已接近350家。
这与李亮所提到的“异地崛起”类似。为什么这家体量并不算大的餐饮企业能够发展得如此之快？记者了解到，这家企业的管理团队有着在头部快餐品牌麦当劳、肯德基的从业履历，这也让它们自创立起便以国际头部连锁快餐品牌为模板，从品牌形象、产品研发、营运标准、组织体系、数字化能力等各个环节着手，探索一条属于它们的中式连锁餐饮品牌之路。
“我们能够在广州这片创业沃土迅速成长，得益于这座城市开明的政策、开放的胸怀造就出的优秀的营商环境。务实的企业文化和广州的城市性格不谋而合，也是遇见小面品牌在广州飞速成长并获得阶段性成果的根本原因。”遇见小面相关负责人告诉记者。
遇见小面的创始人也加码餐饮分化。其向记者透露，遇见小面目前定位为全时段服务的川渝风味面馆，以口味独特的重庆小面切入餐饮市场，在细分市场占据领先位置。