近日，成都一女子在家食用自制的牛瘪火锅，食用后不仅双手颜色异常，还出现头晕症状。网友质疑汤底颜色不对劲。之前一家人食用自煮牛瘪火锅时，汤底在加入一种不知名蔬菜后突然变黑，家人出现双手发蓝、头晕等中毒症状。
1月29日，成都的当事人张女士告诉记者，随后4人陆续出现头晕症状，目前张女士经医院输液后已有好转，但家人仍存在上吐下泻等不适症状。
牛瘪是贵州黔东南地区苗侗人家的一种传统食品。在黔东南地区，苗族、侗族同胞放牧的小黄牛屠宰后，要采集瘤胃内溶物，经过滤后作为火锅汤底，这就是牛瘪，具有独特的风味。
牛瘪到底干不干净卫不卫生？有无营养价值和食疗功效？为此，在贵州省人力资源和社会保障厅、省农业农村厅、省科技厅的指导下，2024年9月，贵州大学教授杨富裕团队牵头，联合中国农业大学、中山大学、中国科学院微生物研究所、贵州大学、贵阳学院5所科研院校的10余位专家学者组成跨学校、多学科融合的榕江牛瘪研究团队。
团队成立后，对当地小黄牛的养殖模式，牛瘪的形成机理、制作流程、营养风味、食疗功效、文化溯源等方面开展了系统研究。
“干净卫生、食用安全。”对于研究进展，研究团队介绍，参考肉制品、蔬菜等相关食品安全国家标准，牛瘪中菌落总数、致病菌未超标，硝酸盐和亚硝酸盐残留、金属元素均符合国标。
“营养价值高，保健功能强。”杨富裕说，牛瘪在当地又称“百草汤”，是有道理的。研究发现，黔东南放牧小黄牛的“食谱”由500余种植物构成，其中特别喜食的就有数十种中草药。牛瘪中营养物质丰富，含相关代谢产物2147种，包括氨基酸38种，氨基酸衍生物及小肽250种，多酚类物质63种，萜类物质15种。此外，牛瘪中还检测出对人体有益的脂质及类脂分子、有机酸及衍生物。
杨富裕介绍，在榕江牛瘪研究团队的努力下，目前已弄清了形成牛瘪的“食谱”构成，解析了牛瘪主要营养物质的特征及功效、揭示了有益微生物的构成及作用，佐证了牛瘪的安全性，证明了食疗功效。
（羊城晚报•羊城派综合自@潇湘晨报、贵州日报）