□ 周松芳 刘昱林
清初以降，随着迁界禁海，大量疍民内迁广州，集于江上。乾隆一口通商之后，广州商业中心逐十三行商馆而由城南濠畔西移，因之而发达的饮食娱乐业，既不容于城，初兴的西关也开发有限，不能吸纳，也集于江上，从而形成独具特色的水上浮城。成城之船，又以紫洞艇最足详述。
花船成帮
较早记录广州水上浮城的，是乾隆广州知府赵翼的《檐曝杂记》：“广州珠江蜑船不下七八千，皆以脂粉为生计，猝难禁也。蜑户本海边捕鱼为业，能入海挺枪杀巨鱼。其人例不陆处，脂粉为生者亦以船为家，故冒其名，实非真蜑也。珠江甚阔，蜑船所聚长七八里，列十数层，皆植木以架，船虽大，风浪不动。中空水街，小船数百往来其间，客之上蜑船者，皆由小船渡……小船之绕行水街者，卖果食香品，竟夜不绝也。”
稍后江南士子沈复结伴“走广”做生意，冶游珠江，得以在《浮生六记》详加描述：“……‘花艇’，皆对头分排，中留水巷以通小艇往来。每帮约一二十号，横木绑定，以防海风。”“有一友另唤酒船，大者曰‘恒艛’（当即横楼），小者曰‘沙姑艇’，作东道相邀。”
稍早前，阳春人刘世馨《粤屑》说：“其船用板排钉，连环成路如平地，对面排列，中成小港，层折穿通……架木成版屋，为廊，为房，为厅，为堂，高阁台榭毕具，又若亭，若馆，若苑，不一名。金碧迷离，皆用洋锦氈毹铺垫，不知其在水涘也。孔翠篷窗，玻璃棂牖，各逞淫侈，无雷同者。”表现的“城市建设”水平，大大高过了赵翼的年代。并且，在他的描述中，横楼固可视为花船之一种，但属连接固定的水上街市之外的船只，且较为着重其饮食之盛：“裙裾少年，冶游公子，日集于楼船寮馆之间，庖厨精美，珍错毕备，喧闹达旦。”
珠江风月饮宴，至嘉庆末年而达极盛，如何仁镜《泷水吟·城西泛春词》自注说：“珠江花月之盛，至嘉庆末年极矣。酒楼之敞，有宽至六十筵者。”在传统农商社会里，陆上绝对不会有“宽至六十筵”的大型酒楼。珠水浮城之壮观，由此可见一斑。
紫洞风行
何仁镜说珠江风月至嘉庆而极，张维屏《正月上元日题楼船》诗给出了更直接的解释：“昔日楼船炫水滨，上元时节盛游人。于今落落晨星似，无力能奢自返淳（乾嘉间横楼数十今仅存三五）。”即认为是经济乏力所致。这也影响到珠江风月饮宴的形制，即大型的横楼难以为继，转而以相对小型的紫洞艇存续。
此后，珠江画舫虽每涉于风月，但多偏重饮食。方浚颐（1815-1889）《水窗词（粤人呼饮酒之艇曰水窗）》曰：“横楼、紫洞与沙沽（皆艇名），金碧斜阳俨画图。廿载光阴弹指过，依稀能觅坠欢无。”无论横楼、紫洞与沙沽，皆属水窗，实即酒菜艇。也即汪瑔《随山馆旅谭》所言的沙罟艇：“珠江游船有号横楼者、沙罟者、紫洞艇者，华丽相尚，文窗花户，间以锦绣玻瓈。大者中舱可设四筵，游人召客开觞，非此不豪也。”只是在汪瑔这里，更从冶游变成宴游了。
再到长沙人周寿昌的笔下，则冶游船与宴游船分开了：“置船作行厨，小者名紫峒艇，大者名横楼船，极华缛。地衣俱镂金彩，他称是。珍错毕备，一宴百金，笙歌彻夜，风沸涛涌。”进而把珠江游宴之船统称为紫洞艇，标志着水上饮宴进入紫洞艇时代：“水国游船，以粤东为最华缛，苏、杭不及也。船式不一，总名为紫洞艇。丙午（1846），余游其地，同人作《紫洞谣》，余亦得七绝八首：‘拉杂春风奏管弦，排当夜月供珍鲜。流苏百结珠灯照，知是谁家紫洞船。’……”
再结合金武祥(1841－1924)《粟香随笔·珠江泛舟》的描述：“余谓珠江泛舟，以灯月交辉胜。盖珠江江面极宽，凡横楼、紫洞艇排列水面，有上、中、下三塘之分。当夫华筵夕张，明灯万盏，纤云四卷，潮平不波，皓月当空，照耀如昼，所谓炫目沸耳者，亦以此时为最胜云。”则似乎嘉庆末年珠江风月之极致不过那一阶段之极致耳，后来随着经济的发展，特别是近代工商业的发展，再趋繁荣，冶游与饮宴并胜，才是新的时代特征，也才是真正属于“食在广州”的一面——陆上以“包办馆”为主体的酒楼，是属于姑苏酒楼同业公会的。
他者视角
紫洞艇名声在外，外人多有笔之于书。漱六山房（张春帆）《九尾龟》最后一回写男主角江南才子章秋谷辞却上海书局差事前来广州游玩，日日置酒高会，全书结束的酒会正是在紫洞艇上：“这个紫洞艇，差不多就是西湖的游船一般，里面却是一色紫榆嵌螺甸的桌椅，锦帏绣幔，布置得簇簇生新。”
江南才子遽园的《负曝闲谈》，用两回的篇幅描述紫洞艇，其中还详写了船上种种饮食：“五人重新入座，却有几种新奇的大碗。一种是西瓜烧鸭，一种是荸荠切成薄片煨鸡，大约是兼着甜咸两味。田雁门道：‘我们广东菜竟有些像外国大餐了。’”
外江人风闻，外国人亲见。从法国人伊凡《广州城内——法国公使随员1840年代广州见闻录》描述的紫洞艇来看，既然父母子女阖家居住，则显非娼妓营生的花船，当属全家齐上阵的酒菜艇：“我们进去时，一位面貌独特的老年妇女弯着腰小心地退了下去。另一位年轻而白皙、戴着米花的妇女，很快给我们奉上了茶……这个家庭是很幸福的，全家人似乎都很快乐。”
差不多与伊凡同时抵达广州的美国人欧斯门·替分尼，在《广州的中国人》一书中写到的一种豪华水上客栈，也应是紫洞艇：“用作客栈的平底船，是最为舒适和华丽的娱乐休闲船只。这种船多数都比较大，漆成金黄色，并以古怪的雕刻装饰。船上有豪华的客房和堂室。很多每年运茶叶到广州的富商带着他们的随从住在这些船上，过着奢华的生活，设在船尾的厨房为他们准备美味佳肴。”当然也用作行商及买办们的新年娱乐用船：“每逢新年伊始，在辛勤劳作十二个月以后，中国人都盛宴狂欢。那些刻板守旧的老商人和商行的管事，平时在生意场上精明强干、谨小慎微，此时也成群结队，到花艇作乐……饱餐美食，一醉方休。”
旧艇新用
与横楼相比，紫洞艇体量更小，功能更加多样化，例如可作接待之用。1903年，郑孝胥督办广西边防，途经广州，当地官员在紫洞艇上设宴接待：“（8月19日）南海、番禺及善后局、营务处各委员邀饮紫洞艇上。”（《郑孝胥日记》）入民国后，龙济光被袁世凯任命为广东都督，广东各界“用小火轮拖带紫洞艇多艘前往迎迓”，接待功能进一步显现。（《龙督晋省时之东粤观》，《申报》1913年8月17日）
到孙中山的革命政府，更使用紫洞艇于各种公共服务。东江战役时，孙中山往前线督战，即乘坐紫洞艇，并以之为行营和办公处：“南门外河面上泊有两大紫洞艇，为大元帅行营办公处，行营职员多宿于此。”（《东江剧战中之博罗城》，《民国日报》广州版1923年9月27日）
昔日风月之具，今日公务行营，便有了官家打造的新型紫洞艇——谭延闿日记中多次提到的“珠江一叶”，即1918年提议打造的政府公共产品：“谭根亦发起改良西式紫洞艇，以电机行驶，装配电灯，俾与港地四公园电车、汽车相辉映。”（《续志辟路建园之计划》，《申报》1918年9月22日）建成后不仅成为政要邀聚之所，甚至成为最高“接待餐厅”：“美国驻华银行代表士提反与驻华使馆海军参赞赫根斯，日前先后来粤，遍谒军府孙伍唐各总裁及陈总司令，孙总裁宴之于珠江一叶画舫，宾主间畅谈极欢。”（《士提反抵粤后之接洽》，《民国日报》上海版1921年2月21日）
谭延闿在广州时与同僚多有乘用紫洞艇，当然不及于风月，而偏重于美食，特别是1923年6月27日与蒋介石的黄埔之行，极称艇味之美：“艇布佳席，客皆趺坐，仅二榜人妇，能具数人食，所谓黄浦（埔）菜也。办具无声，今乃见之。冯启民云：往昔盛时，艇菜名闻一省，泊舟步（埗）上几满，有以食艇菜倾其家者，盖不仅饮食之美也。”并撰《泛舟游黄浦（埔）夜乘月归作》诗以志曰：“小艇行厨便，维舟断港西。无声看办具，趺坐各依栖。夏水鱼生粥，春盘蒜子鸡。吴姬应未识，船菜莫相齐。”如觉诗意含蓄，再对比其1926年7月3日所说：“更至一紫洞艇，食所谓船菜，回忆苏州、无锡，真有仙凡之别。”艇菜如仙，洵足表征“食在广州”。
如果再对比一下苏锡船菜当年盛誉，以艇菜表征“食在广州”也是非常光荣的：“苏州船菜之佳，甲于天下，而较无锡船菜则略有逊色，然亦不过在伯仲之间。凡船菜一席，例有二十四盘、二十四肴、二十四点，合为七十二色。然可以分为三席，中餐为八碟八肴八点，为全席之精华。炒虾仁之佳，仅略逊于常州，他处皆不及。其余各肴，无不精绝。点心八色，甜盐各半，而每种色泽各异，来宾无不饱餐。薄暮则进点十二盘，用为点心。夜间之四点及十六碟十六肴……无锡船菜，胜于苏州，尤以螃蟹鱼翅为第一妙品。”（漱六山房《我的食单》之三，《晶报》1935年7月9日第3版）
关键是，这漱六山房曾在广东法政学堂任职五年。1935年，即其生命的最后一年，他回首平生，以饮食为大事，遂在《晶报》开设《我的食单》专栏，纵论各地所历饮食，其中对广州饮食谈得尤为详尽，而其最推许者，正是紫洞艇菜：“广州肴点，夙负盛名，近年以来，粤菜更风行一时……以紫洞艇为佳。”（漱六山房《我的食单》之八，《晶报》1935年7月14日第3版）
色衰食盛，非此不豪
紫洞艇色衰食盛，渊源有自。嘉道间著名学者谢兰生在《常惺惺斋日记》中多有花船之宴的记述，这花船多半是紫洞艇了。1892至1902年任广东提刑按察使司经历的傅肇敏，在广州的饮宴生活多集于有名有姓的艇上，这些艇应是充做酒楼营业的紫洞艇，里面也有的直接标明为紫洞（冻）艇。这也反映了紫洞艇菜艇化、酒楼化的程度，特别是表征了“食在广州”的本土特质。（《傅肇敏日记》）
后有记者戆叟自述“逊清光绪初中等年”紫洞艇饮宴生涯，最为生动准确。他先说时人之所以选择在紫洞艇饮宴酬酢，是因为“除家擅园林别墅之胜，嘉肴美酒素具者不计外，佥觉酬酢娱乐，两得其宜”——在包办馆时代，有园林景致的酒家几乎没有，而紫洞艇上，“入夕笙歌盈耳，灯烛辉煌，恍如仙境”。对紫洞艇内部陈设及饮宴程式的描写也颇细致：“艇之布置格局，由艇首直入先达会客处，两旁排列公座椅八、茶几四，中间圆桌一，傍伴以四凳；再进为谈话处，两旁分列两人对坐之书案桌、大椅及罗汉榻等；更进则大罗榻对峙，为特别谈话及私人娱乐处；最后为聚餐处，处后有小憩息室，床帐幕等均具。”而其饮食之美，更为陆上酒楼所不及：“肴馔茶点，比之市上酒楼所制，以精巧美观胜。款式极多，颇堪可口。即使一连宴客数日，或朝夕两膳，均能食谱翻新，极快朵颐。”（戆叟《珠江回忆录·紫洞艇》，《粤风》1935年第3期）
紫洞艇行业公会的成立，当是其菜艇化的一个最佳体现：“紫洞艇商人代表福善堂，呈请禁赌委员会，请求弛禁麻雀牌赌博。禁赌会昨已批复，所请应无庸议。”（《简讯》，《民国日报》广州版1936年10月17日）
紫洞艇日益菜艇化，也日益豪奢化，著名史学家顾颉刚先生深觉其豪奢不亚于传统的顶级酒楼：“（1928年4月22日）上晚香舫……包紫洞艇半号，价只四元。饭菜两桌，只二十二元。价原不贵。但今日总用，乃至五十六元，杂费占三十元。”并叹曰：“此请客之所以难也。”
李宗仁的发妻李文秀在1934年应邀与一群富太游荔枝湾吃紫洞艇后，也同样大发吃不起的感慨：“那种艇叫紫洞艇，一般人是可望而不可上的。我也是应当地一位阔太太的邀请才上紫洞艇的。这次赴宴，请的是我们广西居广州的几位所谓贵妇……我算是开了一次眼界，知道那些富豪们的享受是无所不备的，也是我这土里土气的所谓夫人太太难以想象得到的。那紫洞艇也可称为富丽堂皇的餐馆，只是它比富丽的餐馆还要有生气。”（李文秀《我与李宗仁》）
到抗战胜利后，上海《永安月刊》还专门报道过广州紫洞艇的豪华：“紫洞艇构造既精美，肴馔又烹调可口，较之在岸上酒楼，别有风味，故多趋之若鹜。”（云庐《金娇墓——与钱塘苏小同一香艳》，《永安月刊》1947年第98期）
更有指南录类书籍已把紫洞艇当流动酒楼了：“流动酒家（地址：广州东堤河面）：澄海紫洞艇、顺天紫洞艇、燕芬紫洞艇、黄鹤楼紫洞艇、海天紫洞艇、翠香紫洞艇、万花舟紫洞艇、晚鲜紫洞艇、晚宜紫洞艇、鹤景紫洞艇。”甚至外江菜也经营起紫洞艇东坡酒舫来：“瓦罉煀海鲜、四川煎焗虾蟹、东坡凤髓鸭。”（廖淑伦《广州大观》）并“威”镇香港：“香港仔在香港是著名吃海鲜的地方，那儿有两家酒楼，一名镇南，一名卢山，都是以烹调海鲜著名的所在，后来又从珠江转移过来一艘破旧的紫洞艇，略加修理，也做起海上酒楼来，却夺去镇南和卢山两家的生意不少。”（方君《蠄蟝洞》，《申报》1946年7月4日）
紫洞艇后来还有延续，上世纪九十年代广州水上餐厅一度很火，本质上就类同于当年的紫洞艇；前几年才停业拆除的香港珍宝舫等，也可谓与时俱进的紫洞艇，只是此文是回顾历史，后事点到即止吧。
（作者周松芳为中山大学中国古文献研究所研究员，作者刘昱林就读于暨南大学历史系）