“一颗一斤左右，1.5元一斤，一下子卖出去了三千块。”
12月初，江苏南通如皋的自家菜地里，曹先生和菜贩刚达成了今年冬天的第一笔“大买卖”。眼前沾着霜气的菜，比“站”起来的白菜颜色更深，还贴地生长，呈现层层叠叠的好看纹路，本地人形象地称它为 “趴趴菜”或“黑菜”。
一转头，在上海梧桐区的延庆路菜场里，菜贩赵姐指着眼前的黑菜告诉我：“如皋的黑塌菜，早上刚到，现在5块钱一斤，去年能卖到7块8块，回家炒冬笋，很香的。”
“小时候不爱吃的苦菜，现在一下子就养生了？”许多南通人都在社交平台上感慨，这种冬天自家饭桌上最不起眼的家常菜，在外地都快吃不起了。更多周边省市乃至海外的网友，开始找如皋人“代购”，甚至在自家阳台种黑塌菜，对冲起飞的菜价的同时，还能吃上一口新鲜。
黑塌菜为什么从江浙绿叶菜里脱颖而出，成了明星菜？菜价高过肉价的当下，一棵菜背后的养生风，到底是怎么刮起来的？
黑塌菜：霜打后塌下去的“脱苦”冬味
在江浙沪，有一句俗语：“三天不见青，两眼冒金星。”说的就是这一带人饭桌上必不可少的青菜。在讲究的江南人眼里，青菜特指绿叶菜，北方常见的豆角、茄子，不在其列。
这两年的冬天，一种叫黑塌菜的绿叶菜忽然火了。
12月初，中国日报英文版China Daily在一篇文章里专门介绍了黑塌菜（Tatsoi）：一种南通如皋的特色农产品，有鲜嫩甜美的口感，富含维生素和矿物质。
翻开黑塌菜的简历，大家其实并不陌生，它也叫塔菜，是中国人爱吃的绿叶白帮青菜，属于十字花科植物。外形上，其叶面贴地生长，呈现乌黑色泽，有人送其“菜中黑珍珠”的美誉。除了如皋黑塌菜，安徽、江苏等多地都有种植其他品种。
提起绿叶白帮青菜，江浙沪一带的人，可能更熟悉“上海青”。其有着标志性的胖胖的叶柄，叶片舒展，口感酥糯，因上海农科院在上世纪八十年代针对病虫害研发出来的特有品种而得名，一度是上海人的骄傲。
当然，上海人更习惯称其为“矮脚青”。矮脚青的幼苗是鸡毛菜。如今，随着种植的普遍化，上海青和鸡毛菜都走向了全国人民的饭桌。而黑塌菜还没到如此普及的地步，也遵循了物以稀为贵的朴素规律。
此外，吃黑塌菜还是个比较讲究的事情。有经验的掌勺者，不会在11月黑塌菜刚上市的时候就去抢购，而是等天气再冷一些，菜经冻之后，再去享受这种“苦尽甘来”。简单的清炒或炖汤，就能吃到食材本身的甜味。
文化习俗上，江浙沪人其实一直有吃黑塌菜的传统。比如，汪曾祺在《远方有人在歌唱》中写冬天吃的菜，就包含了乌青菜：“乌青菜塌棵，平贴地面，江南谓之‘塌苦菜’。”他还写自己祖母在后园菜地种乌青菜的过程。至于做法，“乌青菜和‘蟹油’同煮，滋味难比。”
借着黑塌菜“脱苦”的谐音寓意，如今，很多上海人每到过年，饭桌上也都会有黑塌菜冬笋的一道菜，寓意新一年往好的走。
小时候吃吐的菜，变身抢手“长寿菜”
虽然吃塌菜的传统由来已久，但这两年黑塌菜的火，背后还是离不开商业品牌的包装和地方政府的助推。
在社交媒体上许多关于黑塌菜的介绍中，如皋“长寿之乡”的名号频频出现。据如皋市民政局统计，截至2024年初，当地百岁老人多达590位。
有一种说法是，如皋的土壤富含硒和多种矿物质，为黑塌菜的生长提供了理想的自然环境。按一方水土养一方人的常识来看，生活在这里的人长寿多福，兴许也与长期食用黑塌菜有关。
于是，黑塌菜就趁着健康养生的风潮，摇身一变成了网红“长寿菜”。
在安利全国人民“长寿菜”的这条路上，来自如皋的著名连锁餐饮品牌和府捞面可谓功不可没。它不只把黑塌菜带到了全国餐厅标志性的“书房”里，还回到如皋的菜地里，和当地菜农走心聊天写故事。通过讲述“从小吃到老”的乡土故事，为其注入了“长寿”“养生”的文化内涵。
另一边，趁着商业力量的火热，如皋地方似乎也发现了流量密码。这两年，当地一直在做标准化种植，统一供种、集中育苗和规范化管理黑塌菜。2万亩的种植面积，让地方特产黑塌菜变成了国家地理标志产品，甚至成了如皋发展的主要产业之一。
舌尖上的江南冬日密码
塌菜一般在9月播种，到10月中旬开始移栽，因为只有经过移栽的塌菜才会“塌地”，味道也才会正宗，等到第一遍霜打之后，就可以大规模上市了。
塌菜的菜叶颜色有黄心乌、黑心乌、紫乌等区别，其中比较出名的有宝应的黑桃乌。
说起它的口感和食用方法，行家说，乌塌菜纤维含量较上海青等蔬菜要更多一些，适合做炖菜食用。吃过的人都知道，塌菜炖菜特别软糯。虽然入口微微带涩，但很快就会回甘。
想吃得更鲜美，选择“塌菜炒冬笋”吧，这可是冬末时江南人家桌上最勾肚中馋虫的一道美味。塌菜、冬笋，这两样都是冬天特有的食材，尤其是塌菜，入冬经过霜打之后才更甜更鲜美。
每逢过年，这道菜也必然在上海人的餐桌上出现，在家也好，外食也罢，不可缺少。大厨表示，塌菜炒之前要略略飞水，再用猪油爆香，这样就能去掉涩味，只留清美了。
近几年，塌菜也在广州的街市上现身。据菜贩介绍，越靠近中间位置的塌菜越嫩，越是边角位越老，通常弃之不用。在挑选时，选白茎越少的越好，证明够嫩。
（羊城晚报•羊城派综合自新周刊、如皋发布、南通日报、羊城晚报此前报道）