有绝活儿的粤菜老师傅煮出的菜，一入口，你会立马觉得不一样。即便有些菜名你已非常熟悉，但那味道、香气、火候，简直绝了……
李志民，人称民哥，在业内有“传统粤菜隐世厨神”称号。这几年，不少食家都以吃过他亲手做的菜为傲。食客很怕民哥突然宣布退休，每次约局都会补一句：“70岁了，赶紧去吃！”每到此时，民哥都会大派定心丸：“我现在每天早上都会去游泳，500米起步。”
虽然已是70岁高龄，但民哥现在依然能端起8斤重的大镬，在厨房里挥洒自如地做出各种拿手菜：不见一滴水一滴油的京式炒翅、用料讲究的“舌战群鱼”、火候精准的草菇炒牛肉、入口即化的焖柚皮、垫底猪肠粉、焦脆的崩沙腩、芹菜炒爽鳝、香脆松子樱花虾、砂锅腊味糯米饭……
去民哥那吃饭，他的率真和松弛能深深打动你。他会在餐桌靠近门口的位置给自己留个位，时不时现身，慢条斯理、优哉游哉地聊两句。不多时，店员又送上一道菜。其实，民哥太懂传统粤菜讲求镬气、温度的精髓，无论是菜单铺排还是上菜节奏，全都落在最合适的点子上。聊天是要观察你吃菜的进度，在恰当的时间做下一道菜。
“现在有的网红粤菜师傅，表演成分太多。做一道菜洗三四次镬、开四五趟火、左摆右摆。要知道，好吃、够镬气的粤菜，炒的时候一定要够快、够热，讲求一气呵成、一路猛火‘一枪过’！”对于每道菜的食材、调料、做法，只要你够胆问，民哥一定会和盘托出，没有半点藏着掖着：“我入厨已经接近50年，只要你肯学，我一定会教。”
说到粤菜的传统技艺，民哥总会不厌其烦地讲解。“柚子皮得挑不光滑的那种，煮之前先用油炸至如空心煎堆那般金黄、薄脆，然后用高汤煮软，最后加猪油收尾。”轻轻夹起一块，不见半点油星，味道醇厚、入口即化，垫底的柚皮简直比肉还好吃，面上的干鲍也沦为配角。
至于奄仔蟹，好吃的窍门是加姜、洋葱，之后加蒜蓉、蒜蓉辣酱、冬菜蓉猛火快炒，格外惹味。
腊味糯米饭相信很多人都吃过，民哥却能做到与别不同。端上来时，他老人家在旁看着：“用大勺子垂直挖下去，趁热吃。”撒在面上的葱粒清香，第二层炒过的樱花虾、松子香脆，中间腊味糯米饭软糯甘香，底下锅巴焦香……简直太奇妙了。
那天我们安排的菜有点多，同台一哥们儿打包了吃剩的炒爽鳝，第二天从冰箱里拿出来加热，配了点面条：“满屋子那个香，让人太惊诧了，鳝肉依然鲜甜脆口，民哥做的菜确实经得起考验！”
统筹｜吴大海
文、图｜邓伟东