□ 吴承学
日常烟火，别有深意
俗话说，开门七件事，柴米油盐酱醋茶。吃吃喝喝是人类的日常生活，看似寻常，却意义重大。1883年，恩格斯在马克思墓前说：“正像达尔文发现有机界的发展规律一样，马克思发现了人类历史的发展规律，即历来为繁芜丛杂的意识形态所掩盖着的一个简单事实：人们首先必须吃、喝、住、穿，然后才能从事政治、科学、艺术、宗教等等……”依此而言，我们对“民以食为天”这句中国古语，也当刮目相看。
“食色性也”，饮食男女是人类的本能需求。在长期的历史发展中，作为生存本能的饮食，与精神文化结合起来，逐渐积淀成有审美和社会性的本能。所以，饮食就不仅满足口腹之欲，还与政治、文化、审美、医疗、习俗、宗教等领域相关。饮食之用，也就有了尊卑、雅俗之别。因此，饮食文化研究就成为一门专门之学。
《山家清供》：雅士“人谱”
在当代的文化学者中，林卫辉先生对饮食文化深有研究，相关的著述已有多种，并产生了广泛的影响。他的《隐士的餐桌：〈山家清供〉里的山野滋味》（以下简称《隐士的餐桌》）是其最新撰作。
《山家清供》是南宋林洪的一部菜谱。菜谱在中国有悠久的历史。现存最早菜谱可能是湖南沅陵虎溪山汉墓出土的汉简，其中就有被称为《食方》的简牍，记录汉代沅陵侯府多种膳食制作方法，反映了当时贵族对精致饮食的重视和讲究。
在我看来，古代记录食谱的书籍很多，但《山家清供》这书名是最为高妙的。它既表达出山野食材的自然，也体现了文人隐士山居生活的雅趣。在它之前的《食珍录》《食经》，在它之后的《随园食单》，书名的艺术性都要稍逊一些。一个过目难忘的好书名，如同宝石的光芒，能在茫茫书海中瞬间抓住读者的目光。当然，《山家清供》的价值，主要不在于书名之妙，而在内涵之美。钱穆先生曾说：“中国人生活上的最长处，在能运用一切艺术到日常生活中来，使‘生活艺术化’。”《山家清供》便是一部将日常饮食“生活艺术化”，让读者在烟火气中窥见风雅，在粗茶淡饭里品出诗意的经典。
林洪及《山家清供》是一个热门话题，光是21世纪以来，涉及这个话题的论著就相当多，甚至研究生的学位论文就有好几篇。现在，要对这部仅仅2万多字的食谱进行有新意而恰当的解读，的确是一种挑战。这是卫辉撰著《隐士的餐桌》的难点，当然也是亮点。他对菜谱的解读，不仅是味觉体验，也是一种理解生活、理解人性、理解历史的特殊方式。卫辉的研究从饮食入手，进入文化阐释与科学探索的层面，从而扩展了更广阔的阅读空间。他不但阐释中国古人如何使日常生活艺术化，而且在菜谱背后读出当时的政治、文化、文人心态等深度意义。卫辉的研究是有想象力和创造性的。
卫辉强调，不能只把《山家清供》当成一本了解宋人美食的指南，他特别注意对于《山家清供》的“话里有话”与“话外音”的把玩与阐释。他指出，发明这些菜谱的“山家”，并不是一般的山野人家，而是一群归隐山林的文人雅士，也可说是一些退休官员，是那个时代的隐士。林洪与这些人志趣相投，能吃到一块，也能聊到一块。可以说，在卫辉眼中，《山家清供》既是一本菜谱，也是一本雅士“人谱”。
察言味外，考以实证
《隐士的餐桌》从菜谱入手，同时关注围坐餐桌的食客们。这些下层知识分子在乱世中选择归隐山林，他们处江湖之远，却心系朝廷，担忧时局。他们在美食中寻找精神慰藉，“林洪讲个山海兜，也不忘唠叨着说是宫里的菜，他们通通都放不下。”“他们这些小隐之士，还是免不了中国传统士大夫修身齐家治国平天下的理想，在享受美食中，我们可以感受到他隐隐作痛的家国情怀。”卫辉的眼光是独到的，敏锐的，他喜欢透过现象听到话外之音，领悟言外之意。
说到“家国情怀”，我想谈谈自己的看法。自古以来，中国隐逸文化与当代政治保持一种微妙的距离。林洪选择记录山居饮食而非朝堂事务，可能是对当时政坛的无奈与疏离，是一种独善其身或“不合作”的态度。家国情怀，是一种更崇高的精神追求，是对国家、民族的责任感和使命感，不仅是“独善其身”之行，还要有“兼善天下”之志。所以，林洪诸人，以饮食为寄托，可说是隐逸、清高之士，但誉之为家国情怀，感觉似乎尚未达一间。
最近，我在朋友圈上读到卫辉写的一篇题为《科学让美食更精彩》的文章。他说，讲起美食，谁都可以说几句，但是，我们真的懂美食吗？他指出，科学家们就尝试着从科学角度剖析美食，并回顾“分子美食学”40年的发展历程，“科学可以让美食更精彩，懂美食科学的人做饭会更好吃，懂美食科学原理的人吃饭会更懂享受”。这是很有道理的。对于古人的饮食方式，卫辉往往站在当代科学意识的高度，解读和批评古人的传统说法。在《拨霞供》中说：“至于什么兔子不能与鸡同食，纯属瞎掰，古人讲养生，什么食物相克，用现代科学去审视，通通不靠谱，他还说鸡有微毒呢，差评！”在《进贤菜苍耳饭》中说：“苍耳子当中药没问题，当成粮食并不好吃，而且还有微毒，所以逐渐就被淘汰了。林洪的年代还未意识到这一点，推荐苍耳子与米粉混着吃，这不靠谱。”他对传统的食疗养生之学，也持一种谨慎的科学态度。他经常风趣地提醒读者，有病还是找医生，不要找厨师。我觉得，比起一些卖花说花香，卖瓜说瓜甜的聪明学者，这是一种负责任的人间清醒。
卫辉运用食品工程学、生物学、化学等理论，多学科地阐释美食原理，以通俗有趣的文笔分析美味构成的逻辑，解释烹饪的原理，大大提高饮食文化研究的科学性，这也是他很有特色的创意。卫辉努力用通俗、生动的人文软化科学的硬度，总体上是成功的。但是，有时过多地使用科学术语，过于注重逻辑表述，可能就会影响一些读者阅读的流畅与快感。比如在《沆瀣浆》一文中，有一段用了几百字来讲沆瀣浆是如何解酒的，以非常科学的语言讲解“酒精在人体内的分解过程”。我读到这些科学文字，就想起小时候读数理化科目，明明知道很重要，但读起来就是有些吃力。
我和卫辉是潮州老乡，也是中山大学校友。我们神交已久，但很晚才相识。在我的印象中，他是一个有才学，有担当，有情怀，有品味的人。他在中山大学读的是法学专业，毕业后从事行政管理、贸易和投资行业，但对文史哲、理化生都相当了解，堪称博学多才。他跨学科的广博知识以及对社会、对人生的丰富体验，在其饮食文化研究中如虎添翼。一个人的知识储备和他的工作未必有直接关系，但也许哪一天就悄然起了作用。法学和美食看上去是风马牛不相及的，但法律就是讲法理，讲实证的。卫辉的美食文章引进许多科学方法，用实证的方式分析美食，他在谈古人及其诗文时也喜欢还原历史现场。他的研究与其他美食作家不同之处，也许就在于其底层逻辑有一种法学观念的元素。
现在有一些文化学者，他们生活在学术体制之外，不需要申报项目、晋升职称，也不需要在什么级别的刊物上发表论文。他们在新媒体上有感即发，无所拘束，灵活多样，不讲求严谨的体系和框架，或许时有粗率之处，但是充满活力，影响也很大。这是民间的学术，接地气的学术，也是直面市场的学术。这种学术与传统学院派相较，别具风采。卫辉就是当前岭南最活跃的文化学者之一。
江岭之南，和味古今
说到“岭南”，我突然想起唐代司空图《与李生论诗书》一文。他在文中提出“辨于味而后可以言诗”的美学命题，开创了以饮食喻诗的传统。他对当时岭南人的饮食品味提出颇为直率而严厉的批评：
江岭之南，凡足资于适口者，若醯，非不酸也，止于酸而已；若鹾，非不咸也，止于咸而已。华之人以充饥而遽辍者，知其咸酸之外，醇美者有所乏耳。彼江岭之人，习之而不辨也，宜哉！
“江岭之南”是指长江和五岭以南的广袤区域，岭南地区就属于“江岭之南”。司空图把“华之人”即中原一带的人和“江岭之人”作为对比，说“江岭之人”的饮食只知道醋的酸和盐的咸，不懂还有更丰富的味外之味的“醇美”。古代的岭南受五岭之隔，是远离政治、文化中心的蛮荒之地，因此成为罪臣流放之所。所以，唐代的韩愈被贬到潮州，宋代的苏轼被流放到惠州。岭南有五岭之隔，却滨临海洋。明代以后，海上交流频繁，经济快速发展，人文风气云兴霞蔚。近数十年，岭南不仅是改革开放的先行者，也是闻名海内外的美食之都之一，“食在广州”的流行语反映出普遍的认同。最近，林卫辉在“粤菜的传统、现代与未来”研讨会上发表高见，认为粤菜的核心特征是“和味”。“在粤菜里，鲜味不突出，酸不突出，辣不突出，咸甜也适中，就是谁都不冒尖，讲求风味的平衡。”这种特征和“止于酸”“止于咸”的批评正好相反。从司空图“醇美者有所乏”的批评到当今海内外“食在广州”的盛誉，正反映出中国饮食文化的古今之变。
卫辉本人，就是典型的“江岭之人”。他不但善烹饪，能品鉴美食，对饮食文化史也多有研究。《隐士的餐桌》不仅对于饮食的韵外之致、味外之旨深有体会，对于林洪撰著《山家清供》的言外之意，也有到位的理解和独特的阐释。卫辉总能设身处地，凭借想象力重返历史现场。他将林洪菜谱上静态的文字“活化”为感官体验，使读者能在阅读中见其色泽、闻其香气、触其温度。他能从林洪菜谱中读到夏天的凉意，冬日的温暖，人间的温情慰藉。他还旁征博引，挖掘出《山家清供》所承载的历史风云、名人故事与诗情记忆。他把当年文人、隐士、官员的日常行为与精神世界相勾连，平凡的生活被赋予厚重的内涵。这是他对于《山家清供》味外之味的追寻。他的研究始于味蕾而终于文化。
我突发奇想，若“华之人”的司空图能穿越千古，和“江岭之人”的林卫辉 一起品赏岭南美食，听卫辉妙解古今美食之韵味，也许司空图会有另一番完全不同的感慨。
（作者系中山大学中文系教授、学术委员会主任，广东省优秀社会科学家，教育部长江学者特聘教授）