甜酒酿，糯米香，一碗下肚暖洋洋。天气渐凉的冬季里，一碗简单的醪糟（酒酿）便可带来些许暖意，也能让无数人“沉醉”在它的美味中，用它做的酒酿圆子、红豆酒酿、酒酿粥、醪糟鸡蛋等都相当美味。
看似朴素的醪糟，是我国流传千年的传统发酵美食。社交平台上关于醪糟的讨论颇多，很多人纷纷晒出自己做的醪糟美食，赞不绝口。这篇文章，我们就来说说醪糟。
醪糟是啥？营养如何？
醪糟（láo zāo），也被称为甜酒、酒酿或江米酒。它的制作原理并不复杂：以糯米为主要原料，经过浸泡、蒸煮使其淀粉糊化，冷却后拌入酒曲，在适宜的温度下进行糖化发酵而成。醪糟非常美味，入口甜美醇厚，香气浓郁，具有淡淡的酒香味。
制作醪糟的核心是酒曲中微生物的作用。酒曲中富含的霉菌（主要是根霉菌）和酵母菌是两大主力。首先，根霉菌会分泌出大量的糖化酶、淀粉酶等，将糯米中长链、难以被人体直接吸收的淀粉，分解成葡萄糖、麦芽糖等小分子糖。这便是醪糟甜味的来源，也是后续酒精发酵的基础。
接下来，酵母菌在无氧或微氧的环境下，将这些糖分转化为乙醇（酒精）和二氧化碳，并伴随产生多种赋予醪糟独特风味的物质。
美味醪糟，如何自制和选购？
想要品尝到风味最佳的醪糟，自制是一个不错的选择，但需要把握好关键环节。
制作醪糟的具体步骤为：选择糯米→糯米清洗→糯米浸泡（12 小时）→蒸米→淋冷（降温至 28~30℃）→添加酒曲→搭窝→糖化发酵。
选料：首先糯米要选择颗粒饱满、无霉变的优质糯米。其次，选酒曲是成功的关键，直接决定米酒的风味和酒质的稳定，应选择正规厂家生产，在保质期内的甜酒曲。
清洁：从浸泡糯米的盆，到蒸饭的蒸锅、屉布，再到发酵容器和搅拌用的勺子，所有接触糯米的器具都必须绝对干净、无油、无生水，彻底清洗。任何杂菌的污染都可能导致发酵失败，出现霉变或味道酸败等问题。
温度：酒曲最适合生长的温度为 25~40℃，添加酒曲拌曲时，蒸熟的糯米饭必须淋冷至 30℃ 左右（手触感觉温热不烫手）。温度过高会烫死酒曲中的酵母菌；温度过低则会抑制活性，导致发酵缓慢。
时间：发酵时间决定了醪糟的风味和成熟度。通常情况下，在 30℃ 恒温条件下，发酵 36 小时左右，糯米饭就会出水、变甜，此时已是合格的醪糟。但研究发现，此时的醪糟风味尚不丰富，氨基酸含量也偏低，随着发酵时间延长，各种氨基酸含量逐渐升高，在发酵 72 小时左右达到一个高峰，之后变化不大。
2008 年发表在《食品科技》上的一项研究也指出，在 30℃ 下发酵 72 小时制得的甜酒酿品质和口感最好。因此，若想获得风味更醇厚的醪糟，可适当延长发酵时间至 72 小时，最长别超过 96 小时。
需要警惕的成分：糖、酒精
醪糟虽然甜美与醇厚，但却需要警惕糖和酒精。
醪糟的甜味主要来自淀粉分解的葡萄糖和麦芽糖，这些都是高升糖指数（GI）的糖类。对于需要控制血糖的糖尿病患者或高血糖人群来说，食用醪糟通常会引起血糖快速升高，最好少吃或不吃。
每百克醪糟的糖含量几乎都高于 10%，有些甚至可达到 37%。即便是健康人群，大量食用也会摄入过多糖分，增加肥胖风险。
它的酒精度数也不低。不要被“甜酒酿”的名字所迷惑。传统家庭自酿或市售的新鲜醪糟，其酒精度通常在 1.9~5.1%vol 之间，这个度数已经接近甚至超过了很多常见啤酒了，有些甚至可达到 8.6%vol。这意味着，吃一小碗（约 200 克）醪糟，摄入的酒精量可能相当于喝了半瓶啤酒。
这些人群不建议食用
很多人认为，醪糟经过烹煮酒精就会完全蒸发。而事实是，虽然烹调过程中酒精会出现挥发现象，但却很难通过常规家庭烹煮完全去除。
有研究数据显示，即便是经过持续加热，酒精的残留率依然不低。
-加入液体中并煮沸 15 分钟，约有 40% 的酒精会残留；
-持续炖煮 1 小时，仍有约 25% 的酒精残留；
-即使经过 2.5 小时的漫长炖煮，也依然会有约 5% 的酒精存在。
也就是说，对于酒精度低的醪糟，长时间烹煮后剩余的确实不多；但如果是酒精度高的，常规烹煮之后残留的可能不低。因此，对于需要严格控制酒精的特殊人群，比如老人、小孩、孕妇、哺乳期妈妈这 4 类人群，即使是煮过的醪糟，也应谨慎食用或完全避免。
这里需要特别说一下“醪糟下奶”的误区，这种说法在民间广为流传，其实是很不推荐的。母亲摄入的酒精会通过乳汁进入婴儿体内，对神经系统造成潜在伤害，哺乳期妈妈应最好不吃醪糟。
另外，食用醪糟后立即开车，很有可能被检测出酒驾。
总结
醪糟这种传统美食，醇甜酒香、晶莹润滑，真是人间美味。它不仅能为我们快速提供能量，也能将部分营养变得更容易吸收，还能带来独特的风味体验，但却也暗含着糖分和酒精带来的健康风险。因此，适量品尝为佳，可别大口大口喝起来没完呀！