明清时期传承至今 百年鱼丸水乡“深闺”里飘出醇香

明清时期传承至今 百年鱼丸水乡“深闺”里飘出醇香

　　将剔骨、去皮的鱼肉剁碎

文/金羊网记者 谢颖

图/金羊网记者 王俊伟

800年前，高埗先民从莞城南门渡过东江，定居在这片溪水淙淙的沃土。水流潺潺的东江流经的是东莞名副其实的“鱼米之乡”，丰富肥美的渔产让高埗人发明了很多与鱼有关的美食，其中最知名的，还属冼沙鱼丸。

如今，历经岁月沉淀，小小的冼沙鱼丸已经插上了“互联网+”的翅膀，成为东莞首批非遗项目上线闲鱼APP，让这一曾藏在水乡“深闺”中的非遗手艺再次“活”了起来。

　　刚出锅的冼沙鱼丸

明清『鱼球王』是冼沙鱼丸的雏形

每到年底，大量肥美的鱼鲜上市了，这时，高埗人的餐桌上就少不了一道菜——芥菜鱼丸汤，初尝一口汤清味鲜，再咬一口鱼丸细嫩可口，汤底简单佐以盐巴和咸蛋黄提味，这就是高埗人讲究的“不时不吃”。若是家中有孩子，害怕他吃鱼卡刺，早已剔除了鱼刺的鱼丸爽弹，亦是孩子们喜爱的口感。

所以早有一首小调唱道：“冼沙鱼丸真可口，逢人问了口水流，若问此菜出何处，乃是高埗冼沙涌”。由此可见，冼沙鱼丸在水乡家喻户晓。

论起冼沙鱼丸的历史，其实可以追溯到明末清初，相传清朝同治年间，高埗以舟为家的村民，把鲮鱼肉剁碎加入秘制调料制成“鱼球王”，就是今天冼沙鱼丸的雏形。

时至今日，冼沙鱼丸以爽韧、弹牙、鲜美而驰名，高埗人的喜宴、生日宴上更是少不了它的身影，这项手艺得以代代相传，使得它一时名声大噪。

作为冼沙鱼丸第三代的传承人，黄淦林有着40多年手工制作冼沙鱼丸的经验，他在继承祖辈手艺的同时，又大胆创新改良，根据不同时节改进鱼肉的新鲜度和鱼丸的口感度，村里很多宴席上吃到的鱼丸都出自于他之手。

　　制作鱼丸

传统技艺古法制5个步骤

黄师傅今年68岁，每次上厨房前，他都会仔细穿戴起一套专门的围裙套装，做了40多年冼沙鱼丸，他练就了一番过人手艺，任何一条鱼在手上一摸，就知好坏，就能“乖乖”听话。

春节前，是鱼丸订单的高峰期，黄师傅早上四五点钟就起床了，开车前往东莞细村市场或增城亲自选购食材。做鱼丸，选好鱼是第一步，黄师傅介绍，进入8月后鱼肥生猛吃起来更有口感，必须选用“四大塘鱼”中鲮鱼为原料，胶质多，营养丰富。而鱼的大小也有讲究，“要选一斤三两的，太大或太小都影响口感。”

鱼买完回来以后，还要经历去骨、去皮起肉、剁肉、调味、成型五个步骤，这是美味的诀窍。

黄师傅边演示边介绍说，起鱼肉这个环节很关键也最难学，如果刀功不精湛，很容易让起的鱼肉中带有一些小鱼刺。而在黄师傅手上，按住鱼身，把握力度一拉，鱼肉竟就完整脱离了鱼刺，令人赞绝。

在传统的剁鱼步骤，见刀法知口感。黄师傅下刀的力度，如快慢、用力均衡与否都能影响到鱼肉的弹性，鱼肉太细化，其嚼性体现度就低，因此就要刀下见功夫了。

黄叔的女儿黄银弟告诉记者，自己继承了父亲这门手艺，“即使从小看到大，但去皮起肉这一步，我还是做不到父亲这么流畅。”

　　鱼腩的肉质不爽脆，所以也要剔除

传统鱼丸插上电商翅膀欲振翅高飞

2010年5月，黄师傅的冼沙鱼丸列入第二批市级非物质文化遗产名录，作为第四代传人，女儿黄银弟直言，“我不能也不想丢掉父亲的手艺！”

这几年，东莞市非遗办、妇联举办的各类非遗平台展览中，都能见到黄银弟的身影，同时，她还一直在尝试将父亲的手艺与现代相结合。

2016年5月，黄银弟在朋友的介绍下萌生了开出第一家门店的想法，“之前父亲的手艺是非遗，我们是政府承认的林记作坊在生产，但怎么把品牌做大，我就想试一试。”目前，这家在万科城市广场开设的“冼沙鱼丸”开发了许多鱼丸类的菜品，不断吸引着许多东莞年轻人去了解、尝试，但与开店时的雄心壮志相比，店里的经营还是让她有些落差。

黄银弟也直言，传统的产品几乎都遇到了一个发展瓶颈，那就是走不远，目前订单也多是一些老熟客。“坚持传统，我们的新鲜鱼丸不添加防腐剂，最多只能放置三四天，而没有大规模的生产也难以拿到批号在超市上架。”

去年，东莞市文化馆联合阿里巴巴策划推出的“中国非遗传承鱼塘”正式启动，并率先推动东莞非遗项目集体上线闲鱼APP，东莞成为第一个吃螃蟹的城市。

高埗镇的非遗项目冼沙鱼丸和矮仔肠制作技艺同时入驻“中国非遗传承鱼塘”，通过这一平台传承人可传授手艺，招收徒弟，让“养在闺中”的非遗手艺“活”起来，让非遗在年轻群体中流行起来。

黄银弟说，入驻平台后，她受到了很多关注，网友在平台询问购买，也有人询问招学徒吗？“很高兴冼沙鱼丸这项非遗受到关注，但接下来怎么让它走得更远，我还在摸索前行。”她说。