《解码岭南文化》纪录片第五集“茶楼人生” 解码“一盅两件”里的岭南滋味

来源:金羊网 作者:林清清 发表时间:2018-08-29 14:41

【传统】寻根·传承有味

粤剧名家告诉你的茶楼掌故——

“交水费”“孖肚”都是饮茶暗语

image001.jpg

粤剧名家,中国曲艺牡丹奖得主  叶兆柏

生于1937年,师从薛觉先、白驹荣、文觉飞、靓少英四位粤剧大老倌。

家中四代粤剧人,岳父张活游也是上世纪四五十年代电影明星及“粤剧四大小生”。


每天早晨,叶兆柏都要在位于宝华路的家中天台上练功。这一天的晚上是83岁的叶兆柏的年度重要演出“丑也风流发新枝——粤剧名丑叶兆柏从业73周年戏曲晚会”,练完功后,叶兆柏与往常一样,与太太一起出发去附近的茶楼喝早茶。对于许多老广东来说,早茶不仅是从童年就留下的味觉记忆,早茶里的乾坤,更是满满的人情故事。从社交聚会、闲话家常,到“揾啖饭食”,往往都是在这茶杯边上“搞定”。“饮早茶”,对于柏叔这样地道的老广州来说,更有着超越“喝茶吃饭”的不同意味。

“我们家四代粤剧人,我是第二代。我6岁就跟我老爸来饮茶,到现在80多岁,还是来这里喝茶。为什么一直在这里喝茶?很多人不知道,这是有掌故的,与我们粤剧人的八和会馆息息相关。”叶兆柏一边吃着他最爱的牛肉干蒸,呷了一口茶,一边向羊城晚报记者说起了如今不太为大众知道的茶楼典故。

“我们粤剧行的人,大多聚居在恩宁路的八和会馆附近。像靓少英、文觉飞、罗品超、方艳芬都住在恩宁路、宝华路、蓬莱路龙津路这附近,到陶陶居不用8分钟就能走到。那时候,饮茶是手段,广大艺人希望在这里交流,互相推荐工作,才是真正的目的。当时见面打招呼是这样的:‘去哪里啊?’‘去交水费!’因为饮茶要给钱嘛,所以就叫交水费。”

还有另外一句,老广州才能懂得其中的奥妙。“去哪里啊?”“孖肚!”就是去陶陶居“医肚”(填饱肚子),因为陶字的粤语发音与“医肚”的肚字是一样的,人们就这样习惯性地简称了。

image003.jpg

“以前喝早茶,不是用现在这种壶,而是一个焗盅,要用盖子把茶叶刮开,每次只能冲两杯。喝完了要揭开盖子,‘企堂’(茶楼侍应)就会拿着一个大铜水煲,冲过来给你加水。你不揭开盖子他是不会过来的。”柏叔一边与记者讲着70多年前茶楼里的人来人往的掌故,一边感叹,当年自己最爱的三星大包,如今已经很难吃到,“现在的人爱吃虾饺、排骨,当时我最爱的是三星大包!个头比现在的叉烧包大一倍,里面有肥猪肉、还有鸡肉和蛋。因为够‘顶肚’,我每天早上练功要吃饱。”

“我在这里饮早茶,一下饮了70多年。以往是谋生,要‘大件夹抵食’;现在是盛世,坐在这里‘叹茶’,是一种享受的心情。但是有些掌故现在的年轻人都不知道了,我觉得就像粤剧一样,我有责任让人知道,让它传承下去。”

点心泰斗告诉你的点心传说——

何为“点心之父”“点心之母”?

image005.jpg

粤点泰斗,中国功勋烹饪艺术家,首届中国烹饪大师  何世晃

从民国时期入行,到今年84岁,仍活跃在广州饮食业一线,培养出总厨级厨师近百人,是一本活的“粤点字典”。

当一个老广州走进一家茶楼,会点什么来检验这家茶楼的水准?那通常就是“点心之父”虾饺,和“点心之母”叉烧包。

“广东的早茶茶点,源远流长,形成体系已经超过百年。若说要选代表岭南文化的,我与行家们的共识,点心之父虾饺、点心之母叉烧包,是粤点‘四大天王’中最重要的两个。”粤点大师“晃叔”何世晃从民国开始做点心,到现在已经有半个多世纪了,是行内的“粤点泰斗”,培养出总厨级厨师近百人。

image007.jpg

虾饺

“虾饺是旧时五凤村的艇家,用鲜河虾制成,不断改良后进入酒家,成为现在知名度最高的点心,外国人来了,都要叫2罐可乐,一笼虾饺,尝尝鲜。在我们行家看来,虾饺有很多讲究,现在的人很多都不知道了。比如外形应该是弯梳饺,虾饺皮最基本要求有11褶以上,最好是13褶。之前曾有过没有褶的虾饺面世,这种‘屁股饺’就是完全不懂传统,把虾饺的型格也引入斜路,应该打屁股!”

虾饺的讲究是鲜爽通透,所以用料传统是10%的笋尖,10%猪脊肉,加上80%的河虾肉。现在多有改进,比如讲笋尖改成芦笋,都是根据现代人口味改良,但仍然不失传统“鲜爽通透”的大原则。“其实粤点一直在改良创新,不变是没有生命力的。但我与学生说,创新不可违反物料的原理。‘传承不守旧,创新不忘本’是我们要谨记的创新与传承之间的大原则。”

失传点心仍在不断复兴

如今已经80多岁的晃叔,从没停止过学习和创新。几年前他开始学习诗歌和书法,把毕生做过的粤点精粹用古诗词的形式加以演绎,希望能让更多人了解最传统的粤点特色。

如今,每天早上练书法的晃叔,还在不断研究如何复兴传统点心。例如与徒弟研究复兴著名的娥姐粉果:“这是西关最有名的一个点心,相传在上个世纪,在西关一个大户人家的娥姐,把这个粉果做出来,因为它做工精细,所以得到许多外宾和客人的赞赏。”

image009.jpg

何世晃作诗演绎娥姐粉果

这个娥姐粉果的做工很考究的,怎么考究法呢?晃叔写了一首诗描绘:“‘半弯银月耀长空’,粉果就好像一个半弯的银月一样。由于粉果的馅是非常精选的,有冬菇,有鲜虾,有瘦肉,火腿啊等等,所以说‘精选佳珍尽此中’。粉果还有一个特点,看不见有馅,但吃的时候有馅。抓住粉果轻轻摇一摇,就好像银锣响一样。所以叫‘玉臂轻摇微动感’。‘甘为娥姐报奇功’,这么漂亮的粉果,我们当然要为娥姐补记一功啦!

1  2  3  4  


编辑:Nancy
数字报

《解码岭南文化》纪录片第五集“茶楼人生” 解码“一盅两件”里的岭南滋味

金羊网  作者:林清清  2018-08-29

【传统】寻根·传承有味

粤剧名家告诉你的茶楼掌故——

“交水费”“孖肚”都是饮茶暗语

image001.jpg

粤剧名家,中国曲艺牡丹奖得主  叶兆柏

生于1937年,师从薛觉先、白驹荣、文觉飞、靓少英四位粤剧大老倌。

家中四代粤剧人,岳父张活游也是上世纪四五十年代电影明星及“粤剧四大小生”。


每天早晨,叶兆柏都要在位于宝华路的家中天台上练功。这一天的晚上是83岁的叶兆柏的年度重要演出“丑也风流发新枝——粤剧名丑叶兆柏从业73周年戏曲晚会”,练完功后,叶兆柏与往常一样,与太太一起出发去附近的茶楼喝早茶。对于许多老广东来说,早茶不仅是从童年就留下的味觉记忆,早茶里的乾坤,更是满满的人情故事。从社交聚会、闲话家常,到“揾啖饭食”,往往都是在这茶杯边上“搞定”。“饮早茶”,对于柏叔这样地道的老广州来说,更有着超越“喝茶吃饭”的不同意味。

“我们家四代粤剧人,我是第二代。我6岁就跟我老爸来饮茶,到现在80多岁,还是来这里喝茶。为什么一直在这里喝茶?很多人不知道,这是有掌故的,与我们粤剧人的八和会馆息息相关。”叶兆柏一边吃着他最爱的牛肉干蒸,呷了一口茶,一边向羊城晚报记者说起了如今不太为大众知道的茶楼典故。

“我们粤剧行的人,大多聚居在恩宁路的八和会馆附近。像靓少英、文觉飞、罗品超、方艳芬都住在恩宁路、宝华路、蓬莱路龙津路这附近,到陶陶居不用8分钟就能走到。那时候,饮茶是手段,广大艺人希望在这里交流,互相推荐工作,才是真正的目的。当时见面打招呼是这样的:‘去哪里啊?’‘去交水费!’因为饮茶要给钱嘛,所以就叫交水费。”

还有另外一句,老广州才能懂得其中的奥妙。“去哪里啊?”“孖肚!”就是去陶陶居“医肚”(填饱肚子),因为陶字的粤语发音与“医肚”的肚字是一样的,人们就这样习惯性地简称了。

image003.jpg

“以前喝早茶,不是用现在这种壶,而是一个焗盅,要用盖子把茶叶刮开,每次只能冲两杯。喝完了要揭开盖子,‘企堂’(茶楼侍应)就会拿着一个大铜水煲,冲过来给你加水。你不揭开盖子他是不会过来的。”柏叔一边与记者讲着70多年前茶楼里的人来人往的掌故,一边感叹,当年自己最爱的三星大包,如今已经很难吃到,“现在的人爱吃虾饺、排骨,当时我最爱的是三星大包!个头比现在的叉烧包大一倍,里面有肥猪肉、还有鸡肉和蛋。因为够‘顶肚’,我每天早上练功要吃饱。”

“我在这里饮早茶,一下饮了70多年。以往是谋生,要‘大件夹抵食’;现在是盛世,坐在这里‘叹茶’,是一种享受的心情。但是有些掌故现在的年轻人都不知道了,我觉得就像粤剧一样,我有责任让人知道,让它传承下去。”

点心泰斗告诉你的点心传说——

何为“点心之父”“点心之母”?

image005.jpg

粤点泰斗,中国功勋烹饪艺术家,首届中国烹饪大师  何世晃

从民国时期入行,到今年84岁,仍活跃在广州饮食业一线,培养出总厨级厨师近百人,是一本活的“粤点字典”。

当一个老广州走进一家茶楼,会点什么来检验这家茶楼的水准?那通常就是“点心之父”虾饺,和“点心之母”叉烧包。

“广东的早茶茶点,源远流长,形成体系已经超过百年。若说要选代表岭南文化的,我与行家们的共识,点心之父虾饺、点心之母叉烧包,是粤点‘四大天王’中最重要的两个。”粤点大师“晃叔”何世晃从民国开始做点心,到现在已经有半个多世纪了,是行内的“粤点泰斗”,培养出总厨级厨师近百人。

image007.jpg

虾饺

“虾饺是旧时五凤村的艇家,用鲜河虾制成,不断改良后进入酒家,成为现在知名度最高的点心,外国人来了,都要叫2罐可乐,一笼虾饺,尝尝鲜。在我们行家看来,虾饺有很多讲究,现在的人很多都不知道了。比如外形应该是弯梳饺,虾饺皮最基本要求有11褶以上,最好是13褶。之前曾有过没有褶的虾饺面世,这种‘屁股饺’就是完全不懂传统,把虾饺的型格也引入斜路,应该打屁股!”

虾饺的讲究是鲜爽通透,所以用料传统是10%的笋尖,10%猪脊肉,加上80%的河虾肉。现在多有改进,比如讲笋尖改成芦笋,都是根据现代人口味改良,但仍然不失传统“鲜爽通透”的大原则。“其实粤点一直在改良创新,不变是没有生命力的。但我与学生说,创新不可违反物料的原理。‘传承不守旧,创新不忘本’是我们要谨记的创新与传承之间的大原则。”

失传点心仍在不断复兴

如今已经80多岁的晃叔,从没停止过学习和创新。几年前他开始学习诗歌和书法,把毕生做过的粤点精粹用古诗词的形式加以演绎,希望能让更多人了解最传统的粤点特色。

如今,每天早上练书法的晃叔,还在不断研究如何复兴传统点心。例如与徒弟研究复兴著名的娥姐粉果:“这是西关最有名的一个点心,相传在上个世纪,在西关一个大户人家的娥姐,把这个粉果做出来,因为它做工精细,所以得到许多外宾和客人的赞赏。”

image009.jpg

何世晃作诗演绎娥姐粉果

这个娥姐粉果的做工很考究的,怎么考究法呢?晃叔写了一首诗描绘:“‘半弯银月耀长空’,粉果就好像一个半弯的银月一样。由于粉果的馅是非常精选的,有冬菇,有鲜虾,有瘦肉,火腿啊等等,所以说‘精选佳珍尽此中’。粉果还有一个特点,看不见有馅,但吃的时候有馅。抓住粉果轻轻摇一摇,就好像银锣响一样。所以叫‘玉臂轻摇微动感’。‘甘为娥姐报奇功’,这么漂亮的粉果,我们当然要为娥姐补记一功啦!

1  2  3  4  


编辑:Nancy
新闻排行版