又萌又广的点心怎么做？来听象形点心领头人讲讲

文/金羊网记者 李焕坤 实习生 张艺璇

图/视频 金羊网记者 陈秋明

用刀面将面团轻巧抹平，放入馅料后慢慢拢实，于一侧剪出两条长耳朵，再将其向上挑起。如此“轻抹慢拢剪复挑”后，一只玲珑玉兔便栩栩如生出现在众人面前。这只玉兔的主人并非嫦娥，而是出自象形点心广州市非遗传承领头人——王金镜师傅之手。

象形点心表达对美好生活的追求

日前，广州市公示第七批非遗代表性项目推荐名单，荔湾区广式点心制作技艺（象形点心）与广式肠粉技艺、广式凉果制作技艺一同入选第七批非遗代表性项目新增项目。

点心在广州人的餐桌上是必不可少的，相传宋有巾帼梁红玉，因击鼓退金兵而受朝廷奖赏。为犒劳军士，梁红玉亲烹面制小食派发给军中将士，以示点点心意。此举在大得军心为人传颂的同时，让点心于民间广为流传。

如今，广州人模仿现实生活中客观实体的外形，做出造型立体、形象逼真的象形点心，表达着自己追求美好生活的点点心意。

勤奋认真从杂工到点心状元“接班人”

提到象形点心，不得不提它的非遗传承领头人——王金镜。制作象形点心的面粉来自北方，而栩栩如生的外形则是南方的创新，王金镜正如象形点心融合南北方饮食文化于一体一样，是象形点心的集大成者。

王金镜刚入行时，才16岁半，是沙面鹅潭酒舫的一名杂工。通过从各个岗位的工作中、各个轮休的插班中不断学习，为日后成为一代点心大师奠定基础。5年后，王金镜离开鹅潭酒舫，到泮溪酒家跟随被誉为“点心状元”的罗坤学习手艺，也自此开始接触象形点心。

“20世纪60年代，罗坤师傅受北方菜肴‘造型冷盘’的启发，将传统点心‘广东鲜虾饺’手捏成长尖形后，用剪刀剪出一对长耳朵，用火腿粒点上作眼睛，就成了现在的‘绿茵白兔饺’。可以说，他是象形点心的创始人，我很荣幸能跟他学习。”王金镜说，“当时广交会有50天，一年两次。在广交会的接待上，师傅三天出一期新点心，一期点心有八道咸点、四道甜点，一年有两次广交会，你想想，这加起来得多少道点心啊！”

王金镜对于师傅菜谱更新之频繁以及产品种类之繁多感到兴奋不已，就将师傅制作的每一样点心流程都细心记录在册，写满了好几个本子，这些本子时至今日也依然保留完好。

因为勤奋与认真，王金镜被泮溪酒家选作值得培养的发展对象，参加由广州饮食公司培训科举办的进修班，向广州各大酒家的顶级师傅学习点心手艺。后赴日本，学习速冻技术，将中国点心推广至世界。

辑录成册将象形点心制作规范化标准化

1999年，罗坤逝世前，嘱托王金镜写一本书。“我就想着，写什么书好呢？后来发现市面上绝大部分（相关）书籍都是围绕早茶的，没有一本围绕象形点心，而象形点心又是泮溪酒家特色，因此我觉得可以写一本象形点心书。”

用了一年的时间，王金镜将种类繁多的象形点心辑录成册，书中的象形点心以形象特点分为丰收田园、欢乐天地、热闹河畔、硕果累累、繁花似锦五类，约60个品种。每一样象形点心图文并茂，都用工程图样式呈现制作过程，同时配有营养分析。据介绍，这本书是首本象形点心著作，系统归纳了前人创作的象形点心品种，同时增加了70%的创新点心。

2005年，王金镜主编的第二本象形点心书出版，主讲营养点心与卡通点心。“这两本书将象形点心的制作技艺归纳成册，面向大众销售，有助于象形点心学习的大众化、规范化、标准化。”

正是这不断的归纳与创新，让王金镜成为象形点心的集大成者，在日本媒体的采访中坦言“我起码能做出两千种点心”。两千种点心，并不是王金镜的夸夸其谈，而是匠人对于自身手艺的认可和广式点心的博大精深。广式点心以不同的皮、不同的馅、搭配以蒸、煎、炸、炕、炒等不同的烹调方式，相互组合出各式各样的广式点心。

继续摸索盼有识之士加入点心行业

王金镜告诉神探，部分象形点心虽然长相“萌萌哒”，但想更美味还是需要继续摸索。“比如‘刺猬私语’，其实是刺猬形状的生肉包，但因为受面皮要发成刺猬形状的限制，生肉馅只能占很少一部分。此外，象形点心基本不能做多汁的，因为汁会破坏外形。”王金镜说，“因此我还在摸索怎么让象形点心好看又好吃。”

王金镜慨言，现在做象形点心的人实在不多。“象形点心费时费力，而且对点心师的要求高，现在会做、愿做的人并不多。”

王金镜表示，现在广州市政府力推粤菜师傅工程，希望能借此机会，让更多有识之士加入点心行业。“象形点心的传承人应该是各类学科的集大成者。点心除了手艺之外，还涉及营养学、美学，发酵的过程涉及生物学、化学、物理学。”王金镜说，“我们过去是读不了书了才干这行，现在的饮食行业，尤其是点心，需要通过各学科系统的学习才能够有长期发展。”

古稀之年的王金镜现在仍然每天回到泮溪酒家指导点心部工作。担任出品顾问的他，上个月还为亚洲美食节筹划一席创新点心餐，在象形点心的推广与创新中，守着自己的匠心。

新闻加点料

除了象形点心，广式凉果和广式肠粉也是荔湾区入选第七批非遗代表性项目的新增项目。

·广式凉果

广州是岭南佳果之乡，有一种用果子发酵晾晒而成的食物叫做凉果。广式凉果甘香生津，是广州人挚爱的小吃，又是广州食品的杰出代表。据《广州市志》记载：“广式凉果起源于广州、汕头、潮州一带，是以甘草等调香的制品和糖衣类产品为主，已有一千多年的生产历史。”

广式凉果制作并不复杂，经过浸泡、蒸煮、发酵和晾晒就可制成，分为干制与湿制两种方式。制好的凉果，都需要放置在阴凉处的缸或樽中储存。

不管在哪里，广式凉果食品就像一块吸铁石，牢牢地吸引着各奔东西的广州人。而一颗颗美味的凉果，正是人们念念不忘的故乡的味道。

·广式肠粉

广式肠粉主要分为三种类型，布拉肠粉、窝篮肠粉、抽屉拉肠。口感都有自己的特点。

做肠粉的原料米，必须选用硬度较高的晚造稻米。将米洗净浸泡后，再用石磨研磨成米浆，在米浆桶中搅拌，直至米浆均匀。磨好的粉浆，须要在30分钟内使用完，否则会影响鲜滑的口感。

布拉肠，将米浆泼在特制的棉纱布上，推入蒸箱蒸熟。往棉纱布上泼撒米浆时，米浆要均匀速度要快，才能拉出厚薄一致的肠粉，手要慢了，肠粉就会中间厚四周薄，不均匀。

刮粉最考验手法，要让肠粉全部从布上刮下来，还要保证它完好无损。一碟完美的西关肠粉，从上浆蒸粉到上碟加酱油，必须精确地在2分钟内完成，刮粉、包粉、砍粉、上碟，这一套动作，肠粉师傅每天在高温环境下，至少要重复200多次。

肠粉本身是没有咸味的，全靠酱油调味。

酱油是西关肠粉好吃的秘诀之一，煮制酱油功夫不少。肠粉酱油都是特制的。除了传统用糖、水、酱油勾兑外，还需要高温煮过，味道咸中带甜，甜中有鲜，入口极富层次感。

一方水土一方人，而最亲和、最能体现西关特色，也最令人回味的，可能是西关肠粉。它在广州饮食文化中具有突出地位和旺盛生命力，浓缩了西关风土人情，成为别致的地方民俗符号，体现着西关社会生活风貌。