拒绝野味，守护健康！广州名厨名家齐发声

文/图 金羊网记者 施沛霖 王敏

视频编辑/郑少玲

目前，防控新型冠状病毒感染肺炎的疫情鏖战正处于紧要关头。举国上下，众志成城，共心抗击疫情。国家疾控中心主任高福在国新办发布会上曾表示，新型冠状病毒的来源确认是武汉一家海鲜市场非法销售的野生动物。事实证明，拒绝野味管住嘴，已经是关系到社会公共卫生和人民健康的大件事。不少广州餐饮界人士呼吁，不能再为了满足口腹之欲，拿生命当儿戏了，食用野味这一陋习必须彻底摒弃！近日，金羊网记者采访了广州多位餐饮名厨、名家以及食肆经营者，他们纷纷倡议，拒绝交易、烹制和食用野味，守护健康，共建饮食健康新风尚！

名厨名家呼吁：吃得健康，重塑广州饮食新风尚

在采访中，广州多位餐饮名厨、名家和经营者表示，广州作为中国著名的美食之都，应该带头推动饮食健康新风尚。广州文华东方酒店江餐厅行政总厨黄景辉向广大市民呼吁，珍爱生命，珍爱自然，“首先要拒烹、拒食野生动物，提倡荤蔬搭配，营养搭配、少油少盐、低糖低脂的健康饮食。”广州康莱德酒店中餐行政总厨谭国辉表示，“吃得美味，首先要吃得健康，拒绝食用和烹制野生动物，由我做起！”

著名美食家庄臣、资深餐饮顾问、独立食评人鲍汁飞、广州西餐协会常务副会长容吴卉棠、联合造食、跃现代粤菜料理品牌创始人魏旭翔、广州粤海喜来登酒店中餐行政总厨李智明、岭南集团旗下中国大酒店中餐厅行政总厨徐锦辉、广州酒家滨江西路店行政总厨麦展飞、温祈福酒家海珠店总经理梁庆华等广州餐饮界人士也纷纷透过视频向广大食客呼吁：拒绝野味，守护健康，人人有责！

名厨：拒绝烹制野味，平凡食材肯花心思也美味

 从业32年的李智明师傅是广州粤海喜来登酒店中餐行政总厨、广州市五星级酒店总厨交流协会会长。他认为，虽然粤菜有食用野味的传统，但是2003年“非典”疫情发生后，不少自认为是饕客的广东人都认识到了食用野味这一陋习需要摒弃。这一转变推动餐饮行业发生了一定的变革，让粤菜师傅们认真思考粤菜的未来在何方。而这次新型冠状病毒肺炎疫情的爆发，也让粤菜的变革更加迫切。

在野味族心目中，“物以稀为贵，味以稀为美”。而在李智明师傅看来，野味满足的只是人们的猎奇心态，野味不等于味美。因此，他认为，粤菜发展的未来并不着眼于鲍参刺肚，更不在于烹制野生动物，而是运用平凡而健康的食材、厨师的匠心，成就美味。

广州酒家有关负责人表示，作为广府粤菜的老字号，广州酒家不但拒绝使用野生动物为食材，对家禽类、肉类、蔬果等食材采购供应链也进行了严格管控。在菜式口味上，主张用健康安全的原生传统食材，通过创新烹制技巧，推出迎合当前消费观念和营养要求的新生代粤菜。

名厨们认为，平凡的食材也能成就粤菜美味

名家：健康营养的饮食习惯更适合现代人

在广州饮食历史上，不少粤菜馆都以“野味酒家”来命名，在过去，野味是粤菜一种特色，也影响着老食客的味蕾。近年，打着野味旗号的食肆越来越少了，但交易野味、吃野味的现象并没有杜绝。

著名美食家庄臣告诉金羊网记者，2003年“非典”过后，吃野味的人大幅减少，这与政府监管和人们的健康意识提高有很大关系。但时至今日仍然有食客对野味感兴趣，原因之一是对食物的本质不了解，只是对味道表面上的喜好，另外是安全警觉性不高，没有意识到吃野味的风险。

资深餐饮顾问、食评人鲍汁飞则认为，食野味，在南粤古已有之，就以前的生活条件而言可以理解，但现在还好吃野味者，除了部分猎奇心理外，更多是带着“物以稀为贵”的炫富心理。接待的餐桌上不摆上野味，似乎不能彰显自己的身份和热情。他呼吁：“如今食材供给丰富，请大家为保障自身和他人健康，拒吃野味！”

太史菊花鹧鸪羹

拒吃野味，是否就令传统粤菜失色呢？美食家庄臣持否定态度，他举例说，太史菊花鹧鸪羹的前身是名菜“太史三蛇羹”，江太史孙女江献珠女士却以鹧鸪代替蛇入菜，好评如潮。庄臣认为，现代的饮食，跟以往的味道是不可能相同的，只有根据现代人的口味，以营养、健康、安全为原则，结合传统和现代的厨艺烹制出的美食，才称得上是真正的美食。