【疫路同行 粤味相连】疫情考验餐饮业“内功” 餐饮人期待春暖花开

疫情期间，兴悦酒家工作人员返回酒家配送外卖

文/图 羊城晚报全媒体记者 宋昀潇

2020年年初，一场突如其来的新冠肺炎疫情给餐饮业带来前所未有的打击：聚餐宴会全部取消、消费者闭门隔离、大量餐饮门店停业、员工待岗闲置、餐企现金流面临断裂……

一时间，餐饮人的话题从“谋发展”快速切换到“求生存”，然而，求生之路依然难行。

值得一提的是，就在今天（2月24日），广东省新冠肺炎疫情防控应急响应级别，由省重大突发公共卫生事件一级响应调整为二级响应，在严格防疫的条件下，广州餐饮业的堂食从小范围开始陆续恢复，更多餐饮人相信，艰难过后，终会有春暖花开的一天。

疫情期间的客语某门店后厨

企业到底有多难？老板们失眠多梦白了头

广州兴悦酒家老板良哥最近常常失眠，睡不着时他就拿起手机看搞笑视频。他特别喜欢其中一个视频：一群不同身份的小人沉沉入睡，唯有写着老板二字的小人蹦起来喊：“我睡不着胸口闷，我脑壳有点昏。”话一说完，就被旁边的小人拿着枕头砸晕过去。

对于良哥而言，砸晕他的“枕头”是突如其来的疫情，餐饮企业不得不关停歇业，停摆待命。

根据世界中餐业联合会与红餐网联合发布的数据，2020年春节期间，全国餐饮行业因疫情造成的损失已经超过千亿元。受访的企业主们，票选出几大困难分别是营收大幅减少、门店租金压力、人力成本压力、食材成本压力等。

良哥给记者算了这样一笔账：广州市五险一金最低标准为1009.31元/人，一间门店100多人，一个月社保便要10多万元，他麾下有三家门店，光缴纳五险一金便要给出近40万元。

“一个店面平均铺租40万元/月，还有水电费、天然气费、宿舍费……太多太多了！”良哥告诉记者，虽暂停营业，但门店里的鱼缸冰箱照常运作，平时一个月水费1.2万元，电费6万元，还有天然气费，“员工回门店煮员工餐，只要一开炉头、排气扇，一个月1万元跑不掉，在粤语里讲就是‘一阔三大’。各种杂项加起来，光是门店一个月的支出保守估计也超出100万元”。

比良哥处境更为窘迫的，是知名连锁品牌客语创始人许可鹏，“客语全省有48家门店，拥有2100名员工，一个月单是发工资就要1200万元”，说话间，他向记者展示了两鬓斑白的头发，“就是最近压力大，白了头”。

不止是工资上千万元，客语的铺租一个月也要1500万元左右。许可鹏说：“餐饮行业一年中3月、4月、11月是淡季，餐饮老板也就靠过年期间赚点钱，用来发放员工奖金以及储备好淡季的现金流，真是万万没有想到……”

疫情前叫号排位的榕记番禺总店，如今空无一人

外卖是救命稻草？一份外卖送出去就是在割一块肉

堂食被禁后，发展外卖似乎成了餐企们自救的唯一途径。

事实上，外卖一度被认为是餐企弥补春节期间线下营收损失的重要手段，然而数据显示，就算在坚持销售外卖的餐企中，外卖给其带来的收益也并不明显。

根据春节期间开展外卖业务的餐企反馈，65.8%的餐企外卖营收与去年同期相比大幅减少，16.1%的餐企反馈外卖营收有一定减少，反馈外卖营收同比增加的餐企仅占15.1%，另有3.0%的餐企反馈外卖营收与去年同期持平。

潮汕牛肉火锅陈记顺和，广州30多家门店中有10多家开展外卖服务。“火锅一直是外卖市场里的弱势群体，人们之所以选择吃火锅，正是看中店内氛围融洽，亲朋好友可以聚在一起聊天。”

遇到类似情况的还有位于越秀区的悦满堂酒家，开设外卖那天中午，30多名员工只送了30份盒饭，员工自己吃的盒饭比送出去的还多。

除了外卖业务量少以外，外卖台抽取的高昂佣金，也是不少餐企对外卖平台望而却步的原因之一。

“餐饮企业纯利润平均在15%左右，而外卖平台的佣金抽点正是15%，多的甚至达到23%，做外卖其实是在‘割肉’。” 许可鹏说，“佣金是按照客单价计算，你点100元的外卖，我便要给外卖平台15元。等企业实在承受不了提高外卖菜品价格时，消费者又难以接受了。”

餐饮业的求生之路尽管难行，但许多广州餐饮人并没有失去希望和信念。就在今天（2月24日），广东省新冠肺炎疫情防控应急响应级别，由省重大突发公共卫生事件一级响应调整为二级响应，在严格防疫的条件下，广州餐饮业的堂食从小范围开始陆续恢复，更多的餐饮人相信，要坚持下去，艰难过后，终会有春暖花开的一天。

【对话掌门人】

陶陶居经营者尹江波：今年对大部分企业来讲就是求生存

记者：疫情期间，不少餐饮店老板表示压力巨大，陶陶居情况如何？

尹江波：所有餐饮企业都有一个无可逃避的成本——房租与员工。房租也不能指望商业地产给我们减免太多，因为很多商业地产也是有银行贷款的，租户不给租金，商业地产便无法支付银行贷款利息，所以说减免也是有限度的。

至于人力成本，企业本来应该创造价值，然后给员工发工资。即便企业员工说我不要工资和企业共渡难关，但是这个期限是有限的，它只可以顶一个月最多两个月，但到了三个月四个月呢？员工上有老下有小需要生活，企业又不能创造价值，只能倒闭，因为你支付不了这些成本。

尹江波接受羊城晚报全媒体记者采访

记者：你们现在的现金流大概能支撑多久？

尹江波：如果不开堂食的话，我一个月都支撑不了。我想大部分餐饮企业都是这样的，手头没有现金。做得大的餐饮企业，一般都是开个店，赚的钱又去开店，不停地开店，手上没有现金。企业家永远缺钱，今年对大部分企业来讲，就是求生存。

记者：疫情期间许多五星级酒店均上线外卖，陶陶居同样如此，未来消费者的饮食习惯会否发生改变？点外卖会否变成未来潮流？

尹江波：餐饮的各个业态均非常饱和，消费者在不同的需求下，消费场景是不一样的。比如说你在办公室加班，你肯定偏向点外卖。但如果是男朋友约你，肯定要去装修浪漫、品味好的餐馆。

不同场景的需求是永远存在的，我们做正餐的，不能说做外卖就做外卖，除非再去发展一个外卖的子品牌，专门做快餐。外卖比起正餐是另一个跑道，意味着要和专门做快餐、外卖的人竞争，其实这条跑道已是拥挤不堪。

餐饮企业很多人看着好做，其实真正赚钱、能存活下来的比例很少，每天都有开张的，每天都有倒闭的。

记者：餐饮零售化也是部分餐饮企业应对疫情做出的选择，探索速冻食品等半成品销售，陶陶居未来会否在这方面发力？

尹江波：我们内部也有声音，说大家未来的发展方向是不是走餐饮加食品的路线。陶陶居也有食品板块，比如饼食，但是否做速冻食品，我们还在讨论。主要还是怕与门店相冲突，门店的经营理念就是坚持手工现做。陶陶居为什么生意好？就是因为我们的投入特别巨大，门店坚持手工现做，因此每个门店都有上百号员工。假如转做速冻食品，很容易让大家混淆，是不是在陶陶居店里吃的也是速冻点心？我们很担忧会给消费者造成这种假象。

记者：受疫情影响，不少餐饮企业新开门店计划泡汤，我看陶陶居荔湾第十甫路店还处于装修升级阶段，是否会因为疫情暂停？

尹江波：那个店必须要动，咬着牙也得干起来，那个店投资很大，要投5000万元下去。

我们设想是将一整栋楼恢复到民国时期原貌。民国时期的建筑原貌极为漂亮，但后面因为不断增加面积，使得楼原貌尽失，我们找到了民国时期这栋楼的建筑图纸以及查阅大量史料，力求修旧如旧。

这是一定要做的，停不下来。

【食评名家说】

著名美食家 庄臣 （受访者供图）

庄臣：疫情考验餐饮企业内功

庄臣：疫情期间，餐饮企业能不能活下来，主要看它的抗风险能力强不强。如果有些企业过度盲目发展，甚至烧钱来做餐饮，各种贷款融资打造自己IP，这种抗风险能力较低。

高成本经营就是高风险，有些餐饮企业烧钱炒作品牌，在没有不可抗力的情况下，可能对品牌推广有孵化价值，但是遇到不可抗力呢？它们自身经营成本已经够高，不可能再维持下去。

此外，也要看餐饮企业的内功。

以传统粤菜为例，除了传统菜式例如白切鸡、蒸海鲜等很大部分同质化的出品要达到高品质之外，还必须拥有自己独特的菜品，才可谓生存之道。

比如耀华集团，他们自己养马岗鹅，自己研制烧鹅炉，还拥有沙河粉秘方。再比如侨美集团，有着几十年乳鸽秘制配方，自家设立饲养法国“白卡露”鸽种的农场。渔民新村则有完整的海鲜采购、配备体系。

在我看来，餐饮企业经营积累需以十年为一个单位，历经数载方能修炼出较好的经营能力。

【社会齐撑场】

广州市政协常委 曹志伟 （受访者供图）

曹志伟：鼓励各类外卖平台对餐饮业减免佣金费用

曹志伟：春节前后本应是餐饮消费旺季，但受疫情影响，广东餐饮业受到重创，如何拯救疫情下的广东餐饮业？

在我看来，在确保符合生产安全的条件下，建议鼓励餐饮业为社区居民增加半成品的供给，为商业写字楼、产业园区内单位提供集中配餐服务，缓解居民、企业职工的“用餐难”，同时促进餐饮业复苏和转型发展。

此外，可促成餐饮业与各类外卖、生鲜配送平台达成合作，增强餐饮配送能力。鼓励各类外卖平台对餐饮业免收入驻费、减免佣金费用；对免收入驻费、减免佣金费用的平台进行补贴。

除执行减免企业社保金外，建议降低餐饮业经营的基础成本，如减低租金、基本电费和污水处理费、增值税等；建议对餐饮业的房东免收房产税与土地使用税。

若上述条件可以达成一项乃至多项，则广大餐饮企业或可在此次疫情中得到喘息机会。