【疫路同行 粤味相连⑨】食桌上破冰与破局，疫情倒逼餐企提前创新

文/羊城晚报全媒体记者 郑少玲

【疫情深调查】

不久前，广东省餐饮服务行业协会发布了一份《广东餐饮企业受疫情影响调查问卷》，调查显示，春节期间，有30%的企业持续营业，但同比营收下降五成以上，在这其中，又有30%的企业收入几乎为零。

经此一“疫”，怎样的餐饮企业能更好地活下来？未来餐饮行业将会出现哪些新格局？

羊城晚报全媒体记者近日采访多家餐企发现，这次疫情既是“危”，也是“机”，它倒逼着餐企进行提前创新，坚持品质、匠心、特色并勇于创新的餐企，将会在市场中胜出、率先破冰，并将开启出餐饮业的全新格局。

哪些餐饮企业容易被淘汰？

大浪淘沙，风起云涌，对于每一个行业来说，这一场疫情，均在加速行业的优胜劣汰，餐饮行业也同样如此。

甘思咪哚云南艺术餐厅创始人胡芳在接受羊城晚报全媒体记者采访时表示，这次疫情中被淘汰的多是无品牌影响力的小餐厅或难以转型的大型餐饮，有品牌影响力的餐厅会趁此机会加速扩张。

椰园壹品椰子鸡主题餐厅的创始人杨卫平则表示，经过这次疫情后，餐饮业剩下的都是强者，强者更强。“我自己认为现在的餐饮不是越来越不好做，而是门槛高了、消费升级了。现在做餐企必须要从之前的仅仅满足客人的口腹之欲，到更高层面的精神满足，要不断升级，要有创新和匠心精神。”

椰园壹品椰子鸡主题餐厅菜品

虾饺妹公司营运助理易思圣认为，对于虾饺妹来讲，他们的产品和定位是对标像陶陶居、炳胜、点都德这种大型连锁餐饮，实际上这些大品牌的抗风险能力还是非常强的。“这次疫情可能对小型餐饮造成了比较大的影响，对大型连锁品牌来说虽然会有一定影响，却不会轻易倒下。”

虾饺妹的餐厅环境

有业内人士指出，产品才是企业的核心竞争力与生命力。

从这个角度看，重营销、轻产品的“爆款店”，玩概念、炒时尚的“网红店”或将最先被消费者抛弃。毕竟，再诱人的商业想象，没有根基都是一场空。

堂食份额将会被分割，半成品菜迅速崛起

虽然疫情让生鲜新零售终于再次踩上风口，但是这一次崛起的新机会，未必是生鲜电商的，记者在采访过程中观察到了一个新品类的成长——半成品菜。

广州西餐协会常务副会长、番禺市桥“大哥餐厅”店主容吴卉棠女士表示，“我认为‘半成品’这是一个新方向，大哥餐厅这次也是因为拥有A级餐饮牌的规模设备、推出半成品菜而得以逢生。”

番禺市桥“大哥餐厅”的“半成品”菜

餐饮堂食的份额被半成品菜分割去不少，而未来，如何把握机会获得新发展？容吴卉棠女士认为，唯有品质和特色才是竞争撒手锏。小店要更加努力注重食材的新鲜优质和菜式的特色设计，才能在大财团垄断的生态环境中获得自己的发展空间。

广州酷锅·川菜火锅(万菱汇旗舰店)的老板蒋明也表示，这次疫情出现后，他们也尝试了在15公里内给门店的“酷粉们”配送火锅和半成品菜的这种新模式，受到了客人的充分肯定，虽然目前来看半成品菜还无法为自己盈利，但据他预计，等到疫情过后，半成品菜的新模式在线下肯定会创收。

酷锅·川菜火锅的半成品菜

蒋明说：“其实火锅送到家就是真正的预制半成品菜式，它和一般的餐饮外卖有很大的区别，我们的菜品是顾客拿到家里还要开锅才能开始煮涮吃的，这样温度和口感也都比商家做熟了的饭菜送到家开盖即食更好。而且也不用担心路上变温变质等问题，因为在家火锅沸腾都是一百度以上的高温。”

酷锅·川菜火锅的半成品菜

进一步向“线上化”方向靠拢，团餐市场或将迎来新爆发

随着复工大潮的来临，企业安全用餐问题亟待解决。外出不便，食材采购紧俏，这意味着数量庞大的员工安全用餐面临挑战。安全用餐的新需求也促使线上餐饮平台开启新模式的探索——团餐。

有业内人士指出，虽然团餐、自提等服务方式早有端倪，但这次疫情则加速了这一进程，使得未来消费场景提前实现。

团餐一方面解决了员工用餐难的问题，减少了员工密集就餐可能带来的风险，另一方面也为餐饮企业带来了更多收入，帮助餐饮企业努力度过困难时期，最终促成双赢局面，也必将为经济复苏带去更多能量。

虾饺妹公司营运助理易思圣表示，虾饺妹也有考虑推出团餐这方面的计划，但也要看门店周围的环境是否适合做，比如天河东店、水荫店、骏景店等就会首先开展这方面的业务。

虾饺妹的点心

经此一“疫”，餐饮人更加深刻体会到：未来人们的生产生活方式将进一步向“线上化”方向靠拢，行为数据也将更加集中化，“团餐”将成为餐饮新风口。

据艾媒咨询预测：2020年团餐的市场规模将达到1.7万亿元，随着复工的企业越来越多，团餐市场或许将在2020年迎来一个新的爆发期。

【对话掌门人】

大鸽饭总经理黄小华

大鸽饭总经理黄小华：餐饮的繁荣需要百花齐放

记者：你觉得一个健康的餐饮行业，应该是存在着怎样的竞争关系？

黄小华：餐饮本来就是大家市场兴旺，才能一起赚钱。减少了现有的竞争对手，也会出现新入市的。从短时间内来看，经过这次疫情能支撑下来的餐饮肯定会获得一些红利，但从中长期来看，餐饮行业一定需要百花齐放，才能更健康的发展。

记者：你觉得餐饮行业应该如何从这次疫情中突围？

黄小华：我觉得餐饮还是应该重视体验，服务和产品是硬道理。品牌的赋能是现代餐饮必不可少的突围利器。我们正尝试开拓更多的销售渠道与方式，进一步联系更多消费者。

记者：经历过这次疫情后，大鸽饭是否会在为食客健康负责这方面做出相关努力？

黄小华：我们推出了20多个保证就餐安全健康的措施，从进门一刻到离席，都全面匹配，包括了自我健康公示、碗筷上桌前高温消毒、全面公筷、无接触上菜等等都涵盖。

记者：你觉得未来的餐饮行业将会出现哪些变革？

黄小华：未来餐饮行业肯定是建基在服务体验、产品、品牌三个维度。以前传统餐饮更多是守株待兔，以后应该更主动接触潜在人群，渠道拓宽、产品商品化等等都是关键。

【食评名家说】

广州西餐行业协会永久会长彭树挺

广州西餐行业协会永久会长彭树挺：面对疫情时，应保持平和的心态，宜静不宜动

随着人们防疫意识的增强，在此次疫情过后会不会有“报复性消费”仍然是个未知数，但是能肯定的一点是餐饮业肯定会迎来一次大洗牌。一部分中小型企业会被淘汰，因为每一类型的餐饮业态都有其消费群体，关键是能不能抓得住食客们对“健康”的需求。

消费者会在疫情中对餐饮品牌进行选择，相信他们会选择那些坚持传统的味道、传承创新经典的菜品、有稳定出品的餐厅。

面对疫情时，应保持平和的心态，宜静不宜动。要积极配合政府，为社会做一点力所能及的事情，集中精力将企业平日积累的问题理一理，为疫情结束后餐饮行业的恢复性增长，报复性消费做好准备。

【社会齐撑场】

广州市政协委员、广东南方软实力研究院副院长谭国戬

广州市政协委员、广东南方软实力研究院副院长谭国戬：安全健康的餐饮业复苏，可带动社会发展的良性循环

正所谓“民以食为天”，餐饮行业是社会发展不可缺少的一部分。无论是上班族的早午餐，工业园区及写字楼的午餐饭堂配送，还是商务交流的餐聚，朋友沟通的小酌，亲人之间的相聚，都离不开餐饮，而这一系列围绕餐饮产生的直接消费也是拉动内需，提升经济发展的润滑剂。

而同时“民以食为先”，有了餐饮业作为基础和保障，各行各业的互动交往会更加顺畅，餐饮带来交流，交流需要交通工具，交通工具使用中会产生燃油消耗、旅程路费、停车开支等连带消费，而交流中会形成各类合作机会，又会进一步促进经济发展。

因此一个安全健康的餐饮业复苏，带动的不仅仅是餐饮业自身的发展，而是社会发展的良性循环。

策划统筹 | 羊城晚报全媒体记者 刘云 梁怿韬 施沛霖

专题执行 | 羊城晚报全媒体记者 梁怿韬 宋昀潇 甘韵仪 徐振天 郑少玲 马灿 黄启兵

海报设计 | 何晓晨

图片 | 受访者提供