《今日广东·乡音》——春日尝笋

□黎晓阳

苦笋，又名甘笋，是广宁当下应节的一道食材。广宁地处粤西，局部山区常年云蒸雾绕，水汽氤氲，得天独厚的自然资源孕育出无可比拟的苦笋。其中北部以赤坑为代表，所产甘笋肉如雪，口感软脆无渣；南部则以横山为代表，笋如拇指，入口清凉回甘，更属笋中极品。

今春，我有幸一尝横山苦笋最地道的农家做法，还是拜我的房东幺叔所赐——前些天，我跑到十多里外的县城采购补给，他笑呵呵地捧来一捆横山苦笋。得知我这个“异族他乡”的人从未尝过苦笋，他执意下厨，亲自为我炮制了一道地道的农家小菜——“肥肉焖苦笋”。做法并不复杂：在烧红的铁锅中放入肥猪肉或肥腊肉，爆炒至金黄色渗出肥油后，加入预先剁碎的葱白（葱头）、蒜蓉、豆豉，炒香后倒入切成小段的苦笋，来回翻炒，再注入清水——清水以恰恰覆盖苦笋为宜；再视笋的多少添上适量的盐、味精、蚝油等调料。完成上述工序后，沿苦笋周边添上一道薄薄的植物油（花生油或橄榄油），盖上锅盖；锅内烧开后，将火力改为文火（慢火），条件允许的最好用木柴烧煮。通过降低灶火温度，让调料和植物油慢慢渗入笋内，充分逼出笋内的苦涩味，同时最大限度地把笋内的甘甜保留了下来。接着，用调好的生粉勾芡，把溢出锅内的鲜味重新裹在笋的表层。最后，淋上“包底油”，一盘香气扑鼻、甘甜可口的“肥肉焖苦笋”便大功告成。

我居住的罗锅老街依山傍水，大片的竹林郁郁葱葱，每年惊蛰过后，春笋就像被春雷惊醒一样破土而出，在春暖花开的大地上肆意生长。竹笋本属寒凉之物，体质虚弱者不宜多吃，因此在物质匮乏的年代，它并不太受欢迎。但幺叔说，现在成品竹需求量极低，收购价格也一直徘徊在十几年前的高度，反而是从前销量并不大的春笋备受青睐，年初曾一度飙升至每斤60元，堪比猪肉的价格。这可能是因为竹笋含有丰富的膳食纤维，已经成为注重生活质量的现代人更喜欢的保健食品。因此，近年广宁各地正积极谋划引入更多外埠的新竹品种，围绕苦笋大做“文章”——单单横山镇就成功举办过两届“苦笋节”，场面十分火爆。

有人说，味觉源于心情，这话一点不假。看着烟波浩渺的万顷“竹海”，听着绥江潺潺流水，那一刻，流转在舌尖上的春日美味仿佛如清茗一般——滋味醇厚，回甘悠长……

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